2010. december 1., szerda

Török ízelítő

Mostanában nem volt tál sok időm a saját "konyhai" írások gyarapítására. De találtam ezt a dolgozatot...

konu:

"Balázs Judit: TÖRÖK "ÍZELÍTŐ""
- Balázs Judit: Török "ízelítő" [Magyar Elektronikus Könyvtár - MEK-00133] (Google Sidewiki'de görüntüle)

2010. szeptember 27., hétfő

TÖBB ÉVEZREDES REGGELI FINOMSÁG

Házi csípőske – Ev acukası


Hogyan lehet változatosabbá tenni a reggelit? Íme, egy 5000 éves török recept. Egy kicsit csípős, savanykás ízű krém, amit tegnap fedeztünk fel a kedvenc élelmiszerboltunkban és természetesen rögtön meg is vásároltunk. Két (vagy talán három) fontos érv is szólt emellett: az első, hogy öt évezrede van a törökök asztalán, ezt olvastuk a termék dobozán. A második, hogy az összetevők között nincs semmilyen adalékanyag, vagy konzerválószer. A harmadik az a csodálatos ízharmónia, amit a felbontás és az első kóstolás után magunk is megtapasztalhattunk.

Mielőtt megismerkednénk, ezzel a finomsággal nyelvészkednünk kell egy kicsit!
Vannak olyan török szavak, melyeket hiába keres az ember a szótárakban, nem talál meg ott. Pedig sok-sok szótár, szómagyarázó könyv létezik…(oszmán-török, régi török, mai modern török és még vagy 20 különféle a törökség által használt nyelv, plusz a nyelvjárások, az azokat bemutató, ismertető kötetek sokasága.) Ilyen a szótárakban sem található, de a mindennapi életben használt török szó, például az ACUKA! Ez egy becéző szócska. Magyarra talán „csípőskének” lehetne fordítani, lévén, hogy a szótő az acı = csípős szóból ered. Például: acı biber = csípős paprika. (acı → acuka) A paprika egyébként fontos alapanyaga is ennek a reggelikor használt csípős, vagy enyhén csípős finomságnak, aminek a török neve: Ev acukası. Vagyis magyarul: házi (házi készítésű) csípőske.

Lássuk, mi van a dobozban?

1) Piros paprikakrém (enyhén csípős) = Biber salçası
2) Paradicsom paszta = Domates salçası
3) Dió (nagyon apróra darálva) = Ceviz
4) Pisztácia (szintén apróra darálva) = Fıstık
5) Növényi olaj = Bitkisel yağ
6) Fűszerkeverék = Baharat karışımı
7) Gránátalma ecet szósz = Nar ekşisi sosu
8) Fokhagyma liszt = Sarımsak unu
9) Sűrítőanyag = Kıvam artırıcı un.

 

Meg lehet próbálni persze (ha vannak hozzávalók), házilag, otthon is elkészíteni. Ehhez az arányok a fontosak. Tehát:

Hozzávalók/Malzemeler

4 leveses kanál paprikakrém = 4 çorba kaşığı biber salçası
2 leveses kanál ecet = 2 çorba kaşığı sirke
3 gerezd fokhagyma = 3 diş sarımsak
6-7 darab megtisztított dióbél = 6-7 tane dövülmüş ceviz
1 kávéscsészényi, vagy 2 leves kanálnyi olívaolaj = 1 kahve fincanı zeytinyağı, isteyen 2 çorba kaşığı kadar…

Az elkészítés roppant egyszerű. A diót apróra kell darálni, a fokhagymát össze kell törni. A felsorolt alapanyagokat jól össze kell keverni, annyi olajat hozzáadni, hogy krémszerű massza jöjjön létre. Majd ezt a piros színű anyagot kicsit pihentetni kell a hűtőben, ismételtem összekeverni (ha szükséges) és kenyérrel tálalni.
Nagyon finom például főtt virslivel.
Jó étvágyat! Afiyet olsun!

2010. július 27., kedd

AZ ÉDES ÉLET és a KEJF

Köztudott (?), hogy a törökök nagyon édes-szájúak. Vagyis, hogy a magyaroknál talán jobban szeretik az édességeket. Magyarországon is vannak persze mindenféle cukrászdák, meg finomabbnál finomabb sütemények, torták miegyebek, de ami itt van, az alighanem túltesz mindenen. Itt ugyanis olyan óriási és sokféle a kínálat, hogy még kísérletet sem teszek (merek tenni) rá, hogy felsoroljam. Csak ízelítőt adhatok belőle, illetve annak is csak egy kicsinyke morzsáját! Bizony!
Kezdjük talán azzal, hogy nálunk például minden reggelinél van az asztalon valamilyen lekvár. Törökül recsel… Például: vişnye reçeli = meggy lekvár, vagy çilek reçeli = eper lekvár. Ez utóbbi a sláger, a feleségem kedvence. Rendszerint (talán az esetek 95 százalékában) mindig ő is fogyasztja el. Ami - elhamdulillah (hál’ Istennek!) - nem látszik meg rajta. Az anyósom viszont - aki szintén mindennap velünk reggelizik, miután feltornázta magát az alsó emeletről - sokkal inkább a meggy lekvárt kedveli.

LOKUM - az egyik legfinomabb török csemege
Itt Törökországban – bár már fél évtizede, hogy folyamatosan itt élek – még nem jártam konzervgyárban. Csak a közelében… régen viszont a Nagykőrösi Konzervgyárban – nyári gyakorlatom alatt – magam is gyártottam pár tonna meggylevárt. Rég volt, több mint negyven éve. De máig is emlékszem rá mennyi cukrot mennyi meggyet tettünk az üstbe és, hogy kétféle szabvány is volt annak idején. Meg, hogy állandóan mérni kellett egy kis eszközzel a szárazanyagtartalmat… Hogy itt hasonlóan készülnek-e a gyári lekvárok nem tudom, de hogy egészen mások azt nyugodt szívvel állíthatom. Mások, mert több bennük a gyümölcstartalom, mint annakidején az otthoniakban volt! Sőt, itt a kommersz meggy lekvárban, sárgabarack lekvárban, eper lekvárban és a többiben is egész nagy gyümölcsdarabok vannak.
Egy kis hagyományos édesség, dióval, pisztáciával
Persze – otthon talán ezt sem tudjátok – ugyanúgy, mint a nyugati országokban itt is megjelentek a különféle biólekvárok, meg nagymama lekvárja és hasonlók. Persze 2-3 szoros, vagy még többszörös áron, flancos kis üvegekben. Ám, ha a belső tartalmat nézi az ember, itt is hamar elmegy a kedve, mert szabvány és/vagy nemzetközi előírások ide vagy oda, itt is ajánlatos jó alaposan megnézni mit vesz meg az ember. Valószínűleg a túltermelésnek köszönhetően a lekvárok is tele vannak ma már mindenféle adalékanyagokkal, tartósítószerekkel, meg egyebekkel. Ebben tényleg beértük, de az is lehet, hogy túlhaladtuk a nyugatot!
Ezek talán megnyernék a csoki-szépségversenyt is.
A hazai sajtó ilyesmiről bezzeg nem cikkezik. Őket csak a politika, leginkább azon belül is a főleg botrányok érdeklik. A magyar filmesek is legfeljebb egy klasszikus – a filmtörténetben számtalanszor megénekelt – paráznaság helyszínéül választják Isztambult. Mint most is, a júliusban állítólag itt forgató Török Ferenc. Jómagam az erkölcsromboló, családpusztító filmet, aligha fogom megnézni. A történet valahogy nem igazán érdekel, a helyszínt meg elég jól (ráadásul régóta) ismerem! Bár ezt a várost kiismerni, megismerni még itt lakva sem biztos, hogy igazán lehet. Ahhoz, hogy ez valóban megvalósulhasson, legkevesebb, hogy itt kellett volna születnem. Itt kellett volna leélnem, mind az eltelt hatvan évet!
Şeker döner - ilyen készül húsból is
Ahogy így utólag belegondolok nem is lett volna rossz. Sok minden szívesen kihagytam volna az előző életemből, főleg, hogy mostanában sorra derül ki arégi kedves ismerőseimről, munkatársaimról, szaktársaimról, hogy ki kicsoda is volt valójában. Ki írt titkos jelentéseket például, ki miért jutott olyan könnyen előre, meg hasonlók. Ezek ma már mind lényegtelen dolgok, és a mostani fiatalok számára mindez már történelem. Nekünk persze át kellett élnünk, túl kellett élnünk, hogy nem mindig volt édes élet, az életünk! Középiskolás, majd később katonakoromban például a 2 forintos nápolyi volt a kedvenc édességünk. Barna papírzacskóba csomagolva, és a Magyarország című hetilapba göngyölve, hogy kedvenc tanárom előtt rejtve legyen. Mert óra alatt akkoriban is lehetett kicsit nassolni, azt még csak elnézte a derék tanerő, de az újságolvasásért lehúzta a jegyem, mondván: újságolvasással együtt ez csak hármas, fiam!
Olyan, mintha valami művész tervezte volna

A hármasokból azért szép lassan felépült egy másik, egy új világ. Az olvasóból később újságíró lett, parlamenti tudósító, lapszerkesztő miegymás. Legfőképpen világlátott ember, amiben ugye kezdetben talán nem kis szerepe volt a Magyarország című hetilapnak, az abból ovasottaknak, nomeg akkor és később is az édességeknek. Amikor 1968 nyarán az első lapomhoz elszegődtem, bizony nem nagyon futotta édességre, sem másra, sokszor kopogott a szemem az éhségtől. A szerkesztőségi honoráriumot cikkenként fizették, ha jól emlékszem a legtöbb, amit egy írásomért kaptam akkoriban talán 97 forint volt. Egyszer meg lehetett belőle ebédelni. 
Csoki bombák - ragarantáltan finom!
A világ azóta megváltozott, ma még annyit sem fizetnek/fizetnének a munkámért. Most, hogy idén Pécs és Isztambul is Európa Kulturális fővárosa lett, írhattam volna hazai lapoknak. Csak úgy ingyért, mert egyik régi kedves kolléga sem akart fizetni egy vasat sem! Nincs pénzük ilyesmire… nekem meg időm! Mert lám, miközben e sorokat rovom, közben a feleségem idekészítette édességet majszolom. Ez az édes élet – van mit ennünk, van tető a fejünk fölött. A mai világban ez sem semmi. Még ha ma a hirtelen támadt nagy felhőszakadásban be is áztunk és valahonnan pénzt kell kerítenünk, hogy őszre, amikor még több eső lesz, ne ismétlődhessen meg a dolog! Télire meg le kell szigetelni a lakás északi felét. Olvastam valahol, hogy pár évig hasonló elég „változatos” időjárásnak, időjárási viszontagságoknak leszünk kitéve. A politikáról meg egyebekről ne is szóljunk.
...és ez is lokum!
Az a lényeg, hogy a kedvünk (a kejif vagy kejf) ne romoljon. Mindezt úgy érhetjük el, hogy nem foglalkozunk a hazug és gyakran önmaguknak is ellentmondó hírekkel. Ott veszünk cukrot és édességet, ahol nemcsak olcsóbb, de a mi emberünk a boltos. És nem dőlünk be a hazug, és nevetséges reklámoknak. Az újabb és újabb divatoknak, annyit és azt fogyasztunk, amire és amennyire éppen szükségünk van, és főként hazai termékeket vásárolunk. Nem a divatos külföldit, hanem az itt gyártottat. Jómagam ezt ajánlanám az otthoniaknak is. Talán ez is segítene az előrébbjutásban, a pozitív diszkrimináció. A hazait, csakis a hazait...

Az írás illusztrációjaként ide tett képek is például, mind kivétel nélkül itt gyártott édességek. Szépek, gusztusosak ugye?

2010. július 2., péntek

KÉK A KÖKÉNY, RECECE…

Újabb (igaz) mesék az unokáknak

Három lányunokám van! A legidősebb 11 éves, a középső 3, a legkisebb pár hetes csupán. Egyik Pesten, másik Budán a harmadik Sidney-ben él, és a középső unokámnak vagy egy hasonló korú unokatestvére, aki – épp úgy, mint a feleségem – az Ajse névre hallgat. Elsősorban nekik szólnak ezek a történetek: igaz mesék, de – nem titok – bárki olvashatja.

Nem szoktam dicsekedni vele, de jó érzés nagyapának lenni. Mesélni, igaz történeteket szövögetni – mint Elek bácsi is tette egykor – bár a távolság, amely elválaszt mindet egymástól és a folytonos időhiány, amivel küszködöm, nem mindig teszi könnyűvé ezt a dolgot. De szeretek, és talán van is mit mesélnem, hiszen kevés embernek adatik meg, hogy rövid kis élete során más népek kultúráját is valamilyen szinten megismerje, megélje, átélje. Magyarként például más népek, nemzetek szokásait, mindennapjait is követni tudja és naponta újabb és újabb felfedezéseket tegyen: megértse, és próbálja másokkal is megértetni, hogy mennyi hasonlóság van a kultúrák között. Hogy nem a különbségek, a különbözőségek a fontosak, hanem a hasonlóságok, az azonos, vagy közel azonos dolgok, hisz ugyanazon a Föld nevű bolygón élünk!
Lám mi történt ma is? Míg jómagam péntek lévén a muszlimok számára ilyenkor kötelező imára mentem, egy közeli dzsámiba, feleségem otthon (a nőknek ugyanis nem kötelező a közös imán való részvétel, sem az azt megelőző sok procedúra: például fürdés, bajusz, vagy szakálligazítás…), lementett nekem pár képet a számítógépemre. Köztük ezt a kék gyümölcsöt ábrázoló felvételt is, amit meglátva rögtön elkezdtem énekelni neki, hogy „kék a kökény, recece, ha megérik fekete…” és természetesen azonnal elmeséltem, hogy nem ily olyan régen (bohó ifjú koromban) a Mecsek-hegység vadásztam hasonló vadon termő gyümölcsökre. Hogy aztán a kökényből például különlegesen finom lekvárt főzzek!
Volt egy szép hely, ahol különösen nagy szemű terméseket lehetett begyűjteni az erdő szélén. Hallom, azóta megváltozott az a vidék is! Az erdőgazdaság a fák nagy részét kivágta, kivágatta, a rendszerváltást követő kárpótlások során szétosztogatták, amit csak lehetett, újgazdagék pedig még a régi turista utak egy részét is fölszántották. Sőt, egyikőjük a fiam arra felé tévedt kölyök kutyáját is puskavégre kapta. Nem akárki, nagy vadász az illető, távcsöves puskával küldte másvilágra a gazdájától párszáz méterre elkóborolt ebet! A vadásztársaság első embere is a kutyagyilkosnak adott igazat: meg sem fordult a fejében, hogy akár a két ebeket sétáltató suhanc is könnyen hasonló sorsra juthatott volna. Hisz a bokrok takarásában nemigen lehetett jól látni, hogy kétlábúak társaságában kutyagol a pórul járt eb. A fiammal együtt ott volt az egyik legjobb barátja is…
A Mecsekben – a régi szép időkben – sokféle vadgyümölcs, gomba termett és senki sem korlátozta azok gyűjtését. És az is megesett – magam láttam a saját két szememmel – hogy lejöttek a mánfai erdőből a szarvasok sárgarépát enni. Erre mifelénk – nagyjából pont olyan távolságra, mintha Isztambulból Pécsre utaznánk – most, ha keletebbre megy az ember, még talál hatalmas szinte érintetlen erdőségeket, növényzetben gazdag tájakat, tiszta vizű patakokat. Nem tudom igaz-e, de egy a legidősebb unokámhoz hasonló korú fiúcska mesélte, hogy nyári vakációra az ottani egyik faluba ment. Egyik nap megkívánta a friss erdei gyümölcsöt, és annyira belemélyedt a finomság gyűjtögetésébe, majszolásába, hogy előbb észre sem vette, hogy a bokor másik oldalán egy szép nagy kölyök mackó is hasonló foglalatossággal bíbelődik.

Azt nem tudom, hogy a medvék errefelé a szagos szőlőt szeretik-e, de az is, és a fekete- illetve a fehér szeder is megterem. A többi gyümölcs és növényféleség nevét pedig most tanulom, tanulgatom. Az igazság ugyanis az, hogy sok itteni gyümölcsnek helyi elnevezése is van. Az erdők, mezők, fennsíkok környékén lakók leginkább ezeket az elnevezéseket használják. Egykori középiskolai biológia tanárom – aki máig sem tudom miért, megbuktatott elsős koromban – bizonyára erősen elcsodálkozna, ha tudná, hányféle növény a török, latin, magyar vagy tájnyelvi elnevezését tudom. Tanultam meg akarva-akaratlan az elmúlt évek során… Mint halottam pár éve, magas kort ért meg, remélem magam is élhetek még egy ideig és újabb odahaza aligha ismert növényekkel, gyümölcsökkel is megismerkedtek még. Mert az otthonihoz hasonló dolgok már nemigen érdekelnek. Kajszibarack, őszibarack, különféle almafajták, dinnye a legtöbb szinte ugyanaz, mint az otthoniak. Sőt, épp most, a keddi hetipiacon pont olyan ízű sárgabarackot vásároltam, mint amilyen egykor a dunaföldvári orosz laktanyával átellenben lévő szőlőskertünkben termett. Ugyanaz a forma, ugyanaz az íz! Csak a szőlőskert nincs már. Sem a gyümölcsösök, sem a régi magam ültette fák… most egy benzinkút áll a régi egykor virágzó gazdaság helyén. Idén januárban, amikor arra jártam, és a hamar ránk zúdult esti félhomályban megálltunk ott pár percre, elszorult a szívem…

Akár hiszitek, akár nem, kicsi lányok, nem volt kedvem ott tankolni! Sietve mentünk tovább…

2010. július 1., csütörtök

BOGRÁCSKULTÚRA

A MESÉS KELET CSODÁI
Elfeledett keleti magyarjaink épp úgy használják, mint az alföldi pásztorok

A napokban nagyon, nagyon elszégyelltem magam! Középső unokám, akivel Skype-on csevegtem, az kérte tőlem, hogy 60. születésnapomon mondjak neki egy mesét. Messzire szakadván a szülőföldtől, egy ideje sem az anyanyelvemen sem, más időközben elsajátított és folyton tökéletesített/tökkéletesítendő nyelveimen nem jutott eszembe semmi. Pedig az itteni, gyakran látogatóba érkező rokongyereket első dolga szinte mindig egy-egy török mesecsatorna megnyitása. Bevallom férfiasan, ezek a „modern” mesék, többnyire bárgyú, buta (nemritkán agresszivitásra nevelő) történetek engem már nem érdekelnek!


Mégis elgondolkodtam: ugyan milyen nagyapa is vagyok én, mesék, mesemondás nélkül?
Tehát, most unokáimnak mesélek:


Nem tudom halottatok-e már róla, hogy itt keleten, ahol mi élünk, épp úgy szeretnek főzőcskézni (sütni-főzni) az emberek, mint otthon nálatok. A különbség csak az, hogy (a civilizált?) mindenben túlszabályozott Magyarországon, nyilván gutaütést kapna a tisztelt hatóság, ha egy népes család (pár jó magyar – amúgy régiesen, ahogy még az ötvenes évek közepe táján, a kolhoz korszak előtt, vidéken gyakorta megesett az ilyesmi a mező szélén), mondjuk most egy lakótelep parkjának kellős közepén tüzet gyújtana, és bográcsot állítana!
Nemrég összefutottam az egyik isztambuli bazárban egy ferdeszemű, hozzám hasonló szakállas emberrel. Szépen köszöntöttük egymást, ahogy errefelé illik, aztán nagy tisztelettel tudakoltunk – természetesen, az itteni nyelven -, hogy ki-ki hova valósi. Itt nálunk ugyanis nem azt kérdezik az emberek egymástól, hogy milyen nemzetiségű vagy, román-e, bulgár-e, cserkesz-e? Vagy valami más… hanem, hogy honnan jöttél?hova valósi vagy? Ha kiderül rólad, hogy például „göcsmen” vagyis menekült, bevándorló, esetleg emigráns vagy, máris másként folytatódik a beszélgetés.
Mandulaszemű barátunk arca is hamar felcsillant, amikor kiderült, hogy – bár szülőhelyünk több ezer kilométer távolságra esik egymástól – mégis mindketten elég jól bírjuk a magyar nyelvet! Tudós emberek, nagyhírű ákádémikusok, turkológusok, orientalisták vagy hasonlók nem lévén – egyszerű, hétköznapi témákról váltottunk csak pár szót. Jómagam például arról érdeklődtem, hogy arrafelé, ahonnan a barátunk jött, a végtelen füves pusztaságon (sztyeppén), használják-e még a bográcsot, mint az ételkészítés egyik fontos eszközét.
Mert, akár hiszitek – akár nem, kicsi lánykák, a bográcsot errefelé, nálunk keleten is ismerik, tudják, mi az! Csak éppen nem bográcsnak, hanem bagrácsnak, vagy bagracsnak mondják. Errefelé keleten is sokféle étel készülhet szabadtűzön, bográcsban. Ennek oka az, hogy a tűzrakáshoz, tűzgyújtáshoz mindig, mindenfelé akad valami könnyen összegyűjthető alkalmatosság, aztán magát bográcsot felállítani sem nagy kunszt. Ráadásul, mindig adódik valami belevaló is. Ha teszem azt, neked nincs, van a szomszédodnak, vagy a szomszédod szomszédjának. Errefelé még nem különülnek el úgy egymástól az emberek, mint otthon nálatok. Ott sem volt ez mindig így, régen a magyar paraszt – ha az aktuális tennivaló éppen úgy kívánta (magyarán szezonja volt a munkának) közösen szüretelt, törte a kukoricát, van építette kalákában a házát. Nemrégiben olvastam valahol, hogy most azért büntettek meg valakit Magyarországon, mert segíteni próbált, vagy talán segített is a szomszédjának!
Más furcsaságokat is gyakorta írnak a hazai lapok, és időnként az még elgondolkodtatóbb, hogy milyen leveleket kapok otthonról. Nemrég valaki például arról írt, hogy a szegény sorsú afrikaiaknak kezdeményezett gyűjtést, mintha odahaza egyetlen saját fajtája béli rászoruló (kukabúvár, hajléktalan, kilakoltatott, munkanélküli, vagy rokkantsági nyugdíjától – járulékától megfosztott magyar) se lenne. Egy másik közleményben pedig azt olvastam, hogy egy évtizedek óta feladatait, tennivalóit illetően alapvető tévedésben élő ember, miután öt éven át az állítólagos „történelmi” vallási közösségének, imahelyének közüzemi számláit (a víz- és gázfogyasztás ellenértékét) sem fizette, milliós tartozásokat halmozott fel, most viszont azzal dicsekszik, kérkedik, hogy ingyenesen ételt osztogat! Persze nem a vele állítólag azonos vallásúaknak, vagy azok közül is a leginkább rászorulóknak…Dehogy!  Jellemző, hogy azok közül a kiváló média szakemberek közül, akik átvették és közzé tették/teszik e híreket eddig még senkinek eszébe nem jutott, hogy megkérdezzék: vajon miből? Kinek a költségén, milyen pénzből? Mely bográcsban, ki főzte, a nem tudom hány adag ételt? - amit aztán állítólag nagy csinadrattával szétosztott!
Erre mifelénk is osztogatnak persze különféle dolgokat. A tél beállta előtt például zsákokba csomagolt kőszenet, amivel főteni lehet és amit minden rászorulónak házhoz visznek. Vagy itt van az úgynevezett „népkenyér” (törökül: halk ekmek), ami kábé olyan, mint a Kádár-korszakban a 3,60-as, egykilós fehérkenyér volt. Amire úgy emlékszem, hogy mindig frissen lehetett kapni és nem kevertek bele semmiféle adalékanyagot, ízfokozót és más mostanában divatos lassan ölő mérgeket. És persze, akár hiszitek akár nem, kicsi lánykák, bográcsot is lehetett kapni. Rézből, aluminiumból, vagy öntöttvasból készültet. Kicsit is, nagyot is, és egészen nagyot is. Olyat is, amiben a nagymamaféle szilvalekvár hetekig készült, hogy aztán olyan sűrű legyen, hogy még a kanál is megálljon benne!
A kommunista diktatúra, a beszolgáltatások idején, amikor Magyarországon nem volt szabad önállóan gondolkodni sem, és amit a magyar paraszt megtermelt, annak nagy részét egyszerűen elvette az állam… Bizony nem volt könnyű az élet, raádásul mostanában folyton kiderül, hogy sok akkoriban általunk is jól (?) ismert emberke, titkos jelentéseket írogatott rólunk, meg másokról is. Egy-egy ilyen régi bográcspartin bizony előfordulhatott, hogy amit a barátaid előtt mondtál másnap már ott volt a jelentés róla a titkos akták között. Furcsállottuk is akkoriban, hogy némelyek milyen könnyen jutnak jobb pozícióhoz, vagy nagyobb jövedelemhez, de okát akkor még nem tudtuk.
Nagyon tévedtek kicsi lánykák, ha azt hiszitek, hogy ez csak ott, a korabeli Magyarországon volt így. Messziről jött sztyeppei barátainktól, az elfeledett rokonságtól tudom: ők legalább olyan kiszolgáltatottak voltak annak idején, mint mi. Értük is hamar jött a hatalom egyenruhás embere, ha egy báránynak véletlen-készakarva lába törött, és a más hiten lévő szomszéd megérezte a kondérban-titokban készülő étel szagát. Persze ha ő is, és a rendőr is kapott belőle, előfordulhatott, hogy az önnön hatalmától megrészegült közeg nem rúgta fel a bográcsot. Ő maga is degeszre ette magát…
Ugye mennyi sok hasonlóság van a keleti népek és a mi történeteink között? Csak hát, akkoriban a mesés kelet csodáiról másokat mondtak nekünk, és a bográcskultúra hasonlóságairól sem sok fogalmunk volt…
Mellesleg ezen a fenti sokbográcsos képen az látható, ahogyan manapság is készül az étel errefelé...

2010. június 29., kedd

FASÍRRBAN (nagyok) VAGYUNK

Köfte télen - köfte nyáron
Mi magyarok, rendkívül büszkék vagyunk a konyhaművészetünkre. Ám, ha valaki – például hozzám hasonlóan – keletre vetődik, netán több évet is eltölt az itteni ízek, az itteni konyhaművészet, a különféle ételféleségek kóstolgatásával, gyakorlati megismerésével, csakhamar rájön (vagy rájöhet – ha van hozzá kellő érzéke, szeme és füle), bizony sok a hasonlóság a keleti és a magyar konyha, illetve a magyar ételek és a keleti ételek között.

Amikor keleti konyháról beszélek természetesen nem csupán a törökországi, és még csak nem is egyedül a török konyha kizárólagos remekeire gondolok. Nem tudom közismert-e odahaza, hogy Törökországban épp úgy, mint a trianoni békediktátummal megcsonkított mostani kicsinyke Magyarországon is (de korábban a Kárpát-medencei Történelmi Nagy Magyarországon kiváltképp) sokféle nemzet, nemzetiség élt, és azoknak sokféle ételkészítési szokása volt. Arról, most szándékosan nem szólok, hogy az Árpád-házi királyok idején egy másik magyar királyság is létezett a Kaukázusban. Izgalmas kutatási téma lehetne – szerintem – a (csak nevében) Magyar, Tudományos Akadémia büszke tudósainak, hogy a sok értelmetlen és felesleges kutatás mellett egyszer valaki például arra vállalkozna, hogy kifürkészné milyen ételek élnek ma is tovább azokon a terülteken, amelyről a Sánta Timúr (Timur Lenk) annak idején szétkergette a keleti (a kaukázusi és a többi) magyarságot.
Mert a nyelvészek, turkológusok, botcsinálta orientalisták ugye nyugodtan vitatkozhatnak, hogy a khazakistáni sztyeppén (helyes magyar szóval = füves pusztaságon) maradt madijarok, vagy madjarok, esetleg madzsarok, azok magyarok-e. Ettől azonban a világon semmi, de semmi sem változik, legfeljebb kiderül, hogy néhány (komoly) „szagértő” (egy muszlim barátom nevezte el így e szájkaratézó, semmirekellő népséget) még arra sem veszi a fáradtságot, hogy az e témát érintő, néhány száz évvel korábban, régi magyar nyelven írott könyveket megismerje, és megtapasztalja, hogy bizony ezen az újnak vélt elnevezések, az elfeledett keleti magyarságot illetően már akkoriban is használatban voltak. Az, hogy arab és cirill nyelvű sírköveken ma ugyanezek a nevek szerepelnek – letagadhatatlan bizonyítékként: fotók, képek vannak róla az interneten – azt bizonyítja – legalábbis számomra, hogy a nyugatra „tévedt” magyarságnak vagy elment, vagy még mindig nem jött meg teljesen az esze!
A keleti – iszlám országokban – például a Törökországgal szomszédos Szíriában, Irakban, vagy Iránban számos, a magyarság által is ismert és szívesen fogyasztott ételféleséget ismernek. Valahol egyszer, korábban a lecsót, mint ilyet, már említettem. Most a különféle fasírtokról beszélek. Magyarországon is számtalan félét ismerünk, de – azt hiszem – az itteniek száma, és változatossága még nagyobb! Akár több könyvet is lehetne írni erről a témáról, a folytonos háborúskodás, vagy az álszent módon iraki (afganisztáni) „újjáépítésnek” nevezett katonai megszállás híreinek gyarapítása helyett. De, gondolom, senki sincs, aki egy ilyen „haszontalan” kiadványt, vagy kutatási témát megfinanszírozna!

Mindezek után lássunk valami kézzelfogható (esetleg az ügyesebbek által) ki is próbálható receptet:
 
IZMİR KÖFTE REÇETESİ - (RECIPE)- Izmiri fasirt


MALZEMELER: - INGREDIENTS:- HOZZÁVALÓK

500 gram kıyma – 500 gr. ground lamb – 50 deka darált bárányús
4 dilim bayat ekmek içi - 4 slices crumbed stale bread (white only)- 4 szelet fehér kenyérmorzsa
soğanın özel suyu - The juice of 2 cooking onions-2 főtt vöröshagyma turmixolva
diş sarımsak - 2 cloves of garlic - crushed- 2 szegfűszeges fokhagyma-zuzva
1 adet yumurta - 1 egg- 1 tojás
1 çay kaşığı kimyon - 1 teaspoon cumin- 1 teáskanál örölt kömény
ince kıyılmış maydonoz - finely chopped parsley-apróra aprított (vágott) petrezselyem
 yağ - cooking oil- 1 kanál oliva olaj


SOSU İÇİN: - FOR THE SAUCE:- A szósz

 2 çorba kaşığı domates salçası - 2 soup spoons concentrated tomato paste-2 leveses kanál paradicsompüré
 2 çorba kaşığı un - 2 soup spoons flour - 2 leveses kanál liszt
 2 çorba kaşığı tereyağı - 2 soup spoons butter-2 kanál vaj
 2 su bardağı su - 2 tumblers water - 2 vizes pohár viz
 tuz - salt- só izlés szerint

Remélem nem hagytam ki semmit a felsorolásból, az elkészítési módról pedig azért nem írok semmit. Mert feltételezem, h egy köftét (egy fasírtot) bárki el tud készíteni. Aki teljesen kezdő, az nyugodtan vegyen elő egy kézikönyvet és nézze meg a fasírt készítése címszót.


Amúgy, jó étvágyat! Vagyis: Afiyet olsun!

2010. május 23., vasárnap

KONYHAMŰVÉSZETÜNK VERSBEN ELBESZÉLVE


Bir varmış bir yokmuş olmaz mı?

Ebubekir hoca çok hasta
Akşamki yediği harika pasta
onun karnını çok fena bastı…

Ey yaşlı adam unuttun mu?
Eskiden deden ne dedi?
Oğlum, güzel yavrum benim:
Tatlı yemek için akşam dikkat edin!

Magyarul nem tudom e verset...
Csupán csak törökül jött e fura szerzet.
Ha kedved tartja, fordítsd te magyarra.
Rajta, próbálkozz csak rajta!

2010. május 18., kedd

Kávés sütemény (Kahveli pasta)

Azok számára, akik tényleg szeretik a kávét, vagy a kávés ízeket, íme, egy frissen készült finomság: a kávés, a török kávés sütemény (Kahveli pasta). Garantáltan eredeti, egyedi recept szerint! Úgy, ahogyan azt a feleségem Ayşe hanım készíti. A dolog koreográfiájához tartozik, hogy hozzá kezdene természetesen felhívja az ismerős hölgyeket, barátnőket, velük hosszasan kitárgyalja, mit is kíván tenni. Közben persze (bőven) szó esik, a mindennapi élet, apróbb-cseprőbb dolgairól, történéseiről. Kinek szépen cseperedő fia-lánya mit mondott, feláll, leült, megszólalt-e már… meg hasonlók. A konyhánkba ilyenkor be sem lehet (érdemes) menni a férfi ember számára, ott csuda dolgok folynak… de a lényeg a végeredmény!


Tehát íme a

Hozzávalók (Malzemeler):
2 vizespohárnyi tej (2 su bardağı süt)

3 evőkanálnyi liszt (3 çorba kaşığı un)
5 evőkanálnyi cukor (5 çorba kaşığı şeker),
1 tojás sárgája (1 yumurtanın sarısı)
1 csomag (25 dkg) krémsajt (1 paket 250 gram krempeynir)
3 evőkanálnyi nagyon apróra darált százaz török kávé (3 çorba kaşığı türk toz kahvesi)
és 1 findzsa kész török kávé (ve 1 fincan pişmiş türk kahvesi)
valamint 1 darab konyhakész tortalap (1 tane hazır yuvarlak kek)

Az elkészítés (Yapılışı)
Legeslegelőszőr, egy edényben összekeverjük a tejet, a lisztet, a cukrot, a tojás sárgáját és kb. 15 percig kis lángon főzzük. Amikor levettük a lángról a tetejére rátesszük a krémsajtot, majd összekeverjük az egészet.

A konyhakész tortalapot belehelyezzük egy kerek formába, meglocsoljuk forró kávéval, majd a tetejére tesszük az imént elkészült krémet. Végül egy teaszűrőbe beletesszük az apróra darált török kávét, és szépen óvatosan megszórjuk vele a sütemény tetejét.
Jó étvégyat/Afiyet olsun!

2010. május 17., hétfő

AZ OSZMÁN TÖRÖK KONYHA FŰSZEREI

Szultánok kedvencei
Minden népnek, minden nemzetnek, minden kornak megvan a maga sajátos kultúrája. Így van ez a törökökkel is, akiknek egyik jelentős kulturális állomása, az oszmánok kora. Amit a nyugati féltekén ottomán kultúrának is szokás nevezni, ami szerintem nem helyes, de nekem semmi beleszólásom sincsen ezekbe a dolgokba. Csak csodálkozom, ha valamit keresnem kell és nem az előbbi, hanem csupán az utóbbi címszó alatt jön elő a keresőprogramok valamelyikén. Arról már szót sem ejtek, hogy sok minden sem az egyik, sem a másik latin betűs keresésre nem jön, hiába minden erőfeszítés, vagy igyekezet. Az oszmán törökök ugyanis az arab írásjeleket használták korábban, így az írásreform (jótékony?) hatására, sok minden elveszett, vagy feledésbe merült az eredeti kultúrából.
Megjegyzem a törökök, még mindig szerencsésebbek, mint az a kaukázusi muszlim nép, akiről nemrég olvastam, hogy az elmúlt 70-80 év során nemcsak egyszer, de talán négyszer-ötször is váltott írásbeliséget. Mikor kik igázták le őket, mindig azok írásmódját voltak kénytelenek használni. Nálunk a régi Magyarországon csak a latin, majd a német volt államnyelv… amott viszont, hol az arab betűket, hol a cirill írásjeleket, hol a latin abc-t kellett használniuk. Ma már ember legyen a talpán, aki mindhárom írásmódot ismeri. Így a múltjuk a tudásuk, a kultúrájuk nagy része elveszett, ami nem csak az ő káruk, de az egész emberiségé is.
A törökség, a török népek a latin betűs írásra való áttérés után is sok mindent megőriztek a régi tudásból. Nem lett teljesen igaza Németh Gyula magyar orientalistának, aki a két világháború között, azon aggódott egyik könyvében, hogy a nyugati kultúra majmolása majd teljesen tönkre teszi Törökországot. Vannak persze erre utaló aggasztó jelek, tagadhatatlan, hiszen a sok lusta (de tehetséges) törökországi fiatalnak eszébe sem jut, hogy milyen tudástár, milyen kincsesház a régi oszmán-török irodalom. Nemcsak a szépirodalomra gondolok persze, hanem azokra az ismeretekre is, melyet azon a régi nyelven, a gyógynövények, a fűszerek ismerői lejegyeztek!
Maradjunk most csupán a konyhában, az oszmánkori konyhaművészet során is használt fűszereknél! A törökség, mint minden nomadizáló népesség (mint például magyarság is) hosszú vándorlásai során, sok-sok növényféleséget, gyümölcsöt és természetesen fűszerféleségeket is megismert. Mindig voltak tudós emberek, akiknek az volt a feladata, hogy ezeket az ismereteket, gyakorolják, a tudásukat hasznosítsák, és természetesen tovább adják. A szóbeli ismertközlés mellett nagy jelentősége volt természetesen az írásbeliségnek is. Sok ilyen oszmánkori feljegyzés megmaradt, divatba is jött ezek latin betűs átírása, újraközlése. (Ez utóbbi például a magyarországi turkológusok, orientalisták nagy kincsestára!)
Az oszmán konyha fűszerféleségeiről azt kell tudni, hogy azok nemcsak az ételek ízét, minőségét javították, befolyásolták, de sok esetben az egészség megőrzésében, a betegségek megelőzésében is szerepük volt. Tehát, mai szóhasználattal élve az oszmán kor emberei bioélelmiszereket, természetes táplálékot fogyasztottak. Ha ehhez hozzá tesszük, hogy az aszalt gyümölcsök, vagy gyümölcs sűrítmények, a szárított növényféleségek (pl. paradicsom, paprika, padlizsán, zöldbab, bamya = magyarul azt hiszem okra) ismerete is általános volt, akkor érthető, hogy az oszmán konyha minőségileg egy igen figyelemre méltó jelenség.
Ha mindehhez még azt is hozzá tesszük, hogy az oszmán kor embere például a szőlőből, sem részegítő italokat (bort, pálinkát) készített, hanem must sűrítményt, törökül pekmezt, akkor látható, hogy az egészség károsító (családok sorsát tönkre tévő) gyakorlat híján, az oszmánkori emberek életminősége is más volt.
De lássuk, mit írnak a régi tudós könyvek az oszmán korban használatos, máig létező fűszernövényekről, és azok hatásáról!
II. Murád Szultán (1421-1451) uralkodásának időszakában, új időszak kezdődött, az által, hogy a konyhai fűszerféleségek ára olcsóbbá vált, így könnyebb lett azok beszerzése, használata. Az oszmán-törökök által közvetített fűszerféleségek nagyjából ekkortól jelennek meg a bizánci és az európai piacokon is. A különféle karavánok, hosszú és sokszor nem veszélytelen utat bejárva, hozták közelebb a kelet „titokzatos” csodáit. Például a sáfrányt, a fekete borsot, az ánizst, a vaníliát, a köménymagot, a szegfűszeget, a babérlevelet, és a többi friss, vagy szárított, porrá tört, vagy apróra zúzott fűszerféleséget. A bizánciak és az európaiak nagy része is csakhamar rájött, hogy ezekkel a keleti fűszerekkel más, sokkal élvezhetőbb az étel.
Arról persze nemigen szólnak a korabeli krónikások, hogy a muszlim tudósok azt is feljegyezték minek, milyen élettani hatása van. de a régi írások, a régi szövegek megőrizték például, hogy az olívaolaj természetes E-vitamint tartalmaz, erősíti a vérereket. Vagy, hogy a szegfűszegnek antiszeptikus hatása van, a mustár jó a reumás panaszok ellen… de van olyan fűszernövény is, aminek lázcsillapító, megint másnak idegnyugtató hatása van. A petrezselyem zöldje sok vasat, a citrom sok C-vitamint tartalmaz.
A tudósok, a konyhaművészet mesterei azt is feljegyezték, melyik fűszer milyen ételek készítésére használható.

Íme egy példa ezek közül például, mi a jó a levesekhez:
bazsalikom (fesleğen) Ocimum basilicum
petrezselyem (maydanoz) Petroselium crispum
kakukkfű (kekik) Thymus vulgaris
menta (nane) Menta piperita

Mahmut Szultán levese
(Sultan Mahmut Çorbası)

Hozzávalók (Malzemeler)

1 csésze tea vörös lencse, (1 çay bardağı kırmızı mercimek,)
1 közepes vöröshagyma, (1 adet orta boy soğan,)
2 evőkanál vaj, (2 çorba kaşığı tereyağı,)
1 kis sárgarépa, (1 adet küçük boy havuç,)
1 kisebb cukkini, (1 adet küçük boy kabak,)
1 kis burgonya, (1 adet küçük boy patates,)
1 kis zeller, (1 adet küçük boy kereviz,)
1 kiskanálnyi paradicsompüré, (1 tatlı kaşığı salça.
só/tuz

Az elkészítés (Yapılışı)
Mossuk meg bő vízben a lencsét. Ezután egy lábasban olvassuk meg a vajat, pároljuk meg benne az apróra vágott vöröshagymát, tegyük rá a lencsét és a kockára vágott sárgarépát, a krumplit és tegyünk rá annyi vizet, amennyi szükséges. A paradicsompürét is beletéve, addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
Amikor kész a levesünk a tetejére apróra vágott zellerlevelet, vagy petrezselyem zöldet szórunk.

A mi török konyhánk: MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

A mi török konyhánk: MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

Rögtön az elején be kell valamit vallanom: jómagam nem igazán kedvelem a kávét! Sokkal többre tartom a teát, és manapság ha választani lehet, kivétel nélkül az utóbbi részesítem előnyben. Persze nem volt ez mindig így. Annak idején (40 évvel ezelőtt) például a katonaságnál még kis pénz is kerestem a kávéfőzéssel, jól jött az a kilencvenvalahány forintos havi ellátmány (vagyis az általunk használt nem hivatalos nevén: a zsold) mellé. Volt olyan társunk, aki a kétszeresét-háromszorosát is megkereste annak az összegnek. Amit úgy lehetett elérni, hogy a kávézaccot többszörösen kifőzték az ügyeskedők. Az így készült matériát aztán gondosan elegyítették, vegyítették az első főzet – többnyire méregerős – presszókávéval…
Jómagam még ideje korán felhagytam ezzel a tevékenységgel, nem vártam meg a lebukást, vagy, hogy megigyuk a levét! Vagyis a fekete levest…
A fekete levest később sem szerettem meg, de munkám, (az újságírói, riporteri, szerkesztői időnként határtalannak tűnő tennivalók) miatti éjszakázások során, gyakran arra kényszerültem, hogy kávéivással próbáljam ébren tartani magam. A korabeli lapszerkesztőségekben gyakorlatilag két út állt az újságírók előtt, vagy alkoholistákká váltak, vagy bizonyos fokú kávéfüggőkké. Jómagam inkább a másodig lehetőséget választottam, a szeszkedvelőket, a mértéktelenül vedelőket mélyen megvetettem és utálom őket ma is. A kávé fogyasztása során is igyekeztem mindig mértéket tartani, ami persze nemcsak saját elhatározásból fakadt, hanem abból is, hogy gyenge gyomrú lévén, néhány dupla után már nem igazán élveztem a dolgot.
A magyar – kotyogóval, vagy presszógéppel főzött - kávé, különben is erős! Nem olyan, mint például az osztrákok, vagy a németek hosszú lére eresztett löttye és nem is olyan, mint az igazi török kávé. Persze sokan vannak, akik éppen ezt szeretik: tejjel, tej nélkül, cukorral, vagy cukor nélkül. A szocializmus (a gulyás-kommunizmus) egyik nagy magyarországi vívmánya volt, hogy a baromfifeldolgozótól a vasöntődéig szinte mindenhol volt egy kisebb-nagyobb helyiség, ahol kávét főztek, kávét mértek. Ezeket a (többnyire igénytelenül berendezett) helyiségeket a legzordabb (stahanovista- tervgazdaságos) időkben sem lehetett bezáratni. Így lett a munkásosztály nagy vívmánya az ötperces (tízperces) kávészünet.
A kávéivás kultúráját a törökök honosították meg az európai kontinensen. Az első kávészemek állítólag a Bécs elleni hadjárat során kerültek Magyarországra. Van pár történet arról, hogy amikor a két fél éppen nem háborúzott, vagy a végvári vitézek és a török fegyveresek békét kötöttek egymással, az egyezség megpecsételésére „megitták a fekete levest”. Ezt a frissítő italt egyébként egy Vajszel Karháni nevű tevepásztor találta ki, vagy fedezte fel. Mégpedig úgy, hogy a kávécserjét tüzelőanyagnak használta, melynek következtében megpörkölődtek a kávészemek, amit rágicsálva azt tapasztalta, hogy kevésbé vesz rajta erőt a fáradtság, jobban tud ügyelni a jószágaira.
Ennek a történetnek mindössze egy apró szépséghibája van, mégpedig az, hogy nem mindenütt pörkölték, vagy pörkölik a kávét. Magam is ittam pár éve – a muszlimok számára kötelező mekkai zarándoklat elvégzése után – zöld kávébab szemekből főzött kávét. Sem íze, sem színe nem hasonlított az általam korábban ismert feketekávékra. A nagy megtiszteltetésnek számító szaúd-arábiai vendéglátásra, máig büszke vagyok. Sőt, akár most is szívesen kezembe vennék egy olyan kis porcelán csuprot, amiben friss, forró zöldkávé illatozik. A vendéglátás egyébként királyi volt!
A kávé őshazája egyébként Jemen, legalábbis és úgy tudom. Jemenben van egy Mokka nevű város, sokáig ez volt az egyetlen kávé márka neve is. Magyarországon még az ötvenes-hatvanas években is jobbára Mokka-kávét ittunk, mokka kockacukorral. Ha déligyümölcsöt (például narancsot, banánt), vagy keleti fűszereket (például fahéjat, szegfűszeget) nem is mindig lehetett kapni, a kávénak többnyire mindig szezonja volt. A minőség persze már más kérdés! Akik megtehették, például a rendszer által sztárolt sportolók, futballisták, kivételezett (titokban a kapitalista nyugat ellen kémkedő) külpolitikai újságírók hozzá juthattak nívósabb termékekhez is. Ausztriából például a Julius Meinl-től hoztak finom kávékat, legalábbis az akkori (nem nyilvános) hírek szerint az volt a „menő” elvtársi körökben.
Ma már itt Törökországban sincs igazi nagy kultusza a kávénak, bár a kávéivás divatja kétségtelenül megmaradt, főleg a hölgyek körében. A hétköznapi ember azonban inkább teát iszik, jó török teát, ami ugye saját termés. A kávéiváshoz sok érdekes szokás, hagyomány is kapcsolódik. Az egyik ilyen fura-furcsa esemény, amelyen magam is átestem: a lánykérés során szokásos ceremónia. A jövendőbeli feleség a népes rokonság jelenlétében kávét szolgál fel a férjjelöltnek. A jelenlévők biztatják: na, igyad már! Árgus szemekkel lesik a hatást… A kávéba ugyanis cukor helyett, sót tesznek! Ha igazi férfi vagy, gyorsan felhörpinted, meg se rándul egy arcvonásod sem. Ha viszont fintorogsz, nyafogsz, öklendezel, nem biztos, hogy megkapod a lányt.
A török nők néha napközben is összefutnak egy kis traccspartival elegyített kávéivásra. Tehetik, mert a nyugati társadalom mai gyakorlatával ellentétben többségük nincs rákényszerülve, hogy egész nap egy munkahelyen húzza az igát. Bár a hagyományok, a hagyományos (békés családi hátteret biztosító) gyakorlat errefelé is tűnőben, megszűnő félben van. A tradicionális családok munkamegosztása a férj kötelességévé teszi a mindennapi előteremtését. Ők, csak ünnepélyesebb alkalmakkor kávézgatnak, vagy ha vendég jön a házhoz. A munkahelyeken a tea, a jó sok tea a sláger. Tea, török fekete tea, amit többnyire helyben főznek… A zöldtea, bár manapság más minden nagyobb üzletben kapható, vagy a fehér tea, még a teaházakban, a vendéglőkben sem túl általános.
Az igazi török kávé finomabbra darált, mint a Magyarországon megszokott. Cukorral együtt, többnyire rézibrikben főzik. Lehet nagyon édes, közepesen édes, de lehet cukor nélkül is kérni. És a zacc ott van a kávé alján. A teteje pedig kicsit habos… A porcelán kávés csészék valóságos kis műremekek. Nekem személy szerint a kütahyai csészék tetszenek, az azokon látható régi motívumok! Kaptam is egyszer egy török újságíró barátomtól egy készletet, ami sajnos már nincs meg. De, ha egyszer még eljutok Kütahyába, első dolgom lesz, hogy pótoljam a hiányt!
A kávéívókat általában nem szokta érdekelni, milyen is az a növény, amelyen a kávé terem. Vagy, hogy milyen virága van a kávénak, milyen a félig érett, vagy már kész termés. Jómagam is csak véletlen bukkantam ilyen képekre. El-elnézegettem, és közben elgondolkodtam: mennyi mindent nem tanítottak meg nekünk okos tanáraink. Engem Csikai Pali bácsi – a biológia tanárom – még meg is buktatott középiskolában. Azt, hogy oroszból is egyest kaptam nem vitatom. Nem szerettem az a nyelvet, bár később tisztességesen megtanultam, és máig használni tudom. A bioszt viszont világéletemben szerettem, és boldog vagyok, hogy itt keleten élve olyan növényeket, gyümölcsöket is megismerhettem, megkóstolhattam, melyeket egy átlag magyar – vagy talán egy szigorú biológia tanár – aligha.
Mindezek után álljon itt egy eredeti recept:

A török kávé (Türk Kahvesi)
Hozzávalók (Malzemeler)
1 findzsa víz (1 fincan su)
1 teáskanálnyi kávé (1 çay kaçığı kahve)
1 teáskanálnyi cukor (1 çay kaçığı seker)
Az elkészítés (Yapılışı)
A török kávé készítéséhez érdemes forró vizet használni, majd miután bele tetted a finomra őrölt kávét és a cukrot, főzd lassan. Minél tovább főzöd, annál finomabb lesz az íze. Kevergesd közben szorgalmasan, majd ha kész, a findzsából töltögesd csészékbe. Adj melléje igazi török édességet: lokumot!

Végül még valami…
A Hódoltság korában nemcsak végvári harcok és más mindenféle csatározások voltak… ahogy én látom, a magyar irodalom (a szépirodalom és a szakirodalom, a történészek, az orientalisták, a turkológusok) nagy része főleg a szembenállásra, az ellenségeskedésre, az ellentétekre fekteti a hangsúlyt. Kevés olyan magyar nyelvű munkát olvastam (ami persze lehet az én hibám is), ami a megbékélésre, a török-magyar barátság elmélyítésére vonatkozna. Pedig talán érdemes lenne leülni, és nemcsak mint régen a csaták szünetében olykor-olykor, de végérvényesen meginni a fekete levest… Békét kötni, megbékélni a múlttal!

2010. április 28., szerda

AZ OSZMÁN-TÖRÖK KONYHA

Máig tovább élő hagyomány


Régóta tervezgetem, hogy írok majd pár sort az oszmán-török kori konyháról. A baj csak az, hogy erről nem lehet csupán pár sort írni. Hatalmas téma, nagy téma, de azért megpróbálhatjuk a lényeget röviden összefoglalni. Gondolom, aki Magyarországon olvasott már valamit a Hódoltság koráról, az akkori étkezési szokásokkal kapcsolatosan eszébe jut, vagy juthat néhány dolog.

Egyebek mellett például ehhez a korhoz köthető, hogy a kávé és a dohányféleségek élvezete meghonosodott a Duna-Tisza környékén. Előbb állítólag csak az előkelőbb társadalmi rétegek tagjai iszogatták a kávét, fokozatos elterjedését sem a drágasága, sem a tiltó intézkedések nem tudták meggátolni. Magyarországra kávébabot először 1579 végén egy Behrám nevű kereskedő vitt be, és ettől kezdve nálunk is itták a török módra készített „fekete levest”. Míg a magyar társadalom (annak is felső osztálya) jobbára csak a hódoltság elmúltával kapott rá a kávéivásra, a törökök mindegyike kedvelte a kávét, a városi férfiak pedig szabad idejüket lehetőleg kávéházi társaságban töltötték. Ma sincs ez nagyon másként, mindössze annyi változott, hogy a kávé helyét a tea váltotta fel.
Törökországban sok olyan eszköz van ma is használatban, melyeket már az oszmán korban is ismertek voltak. Ezek egy része fából vagy vasból, esetleg öntött vasból van, de a jellegzetes török sütő- és főzőedények leginkább rézből készültek. Rézből készült a szabadban élő (pásztor) emberek jellegzetes főzőedénye, a bogrács, amelynek nevében állítólag a „réz” jelentésű török szó rejtőzik. A réz török neve egyébként bakır (=bakir), a bográcsé pedig bakraç (=bakracs). A rézművesek igen ügyes és jó ízlésű mesteremberek. Némelyik valóságos művésze a szakmájának. A kezük alól kikerülő „alkotások” ma is a turista negyedek legfelkapottabb látványosságai közé tartoznak.
Általában rézből volt a tepsi, de finomabb tálalóedényként arany vagy ezüst is lehetett. Ugyanez vonatkozik az ibrikre is. A kávézással együtt meghonosodó findzsa viszont már finom porcelánból készült. A szemes terményt, gabonát, lisztet, rizst zsákban, török eredetű nevén harárban (vagy hambárban, esetleg hombárban?) tárolták. Nagyobb mennyiségű gabona szállítására és tárolására pedig a deszkából készült láda, török eredetű nevén hombár szolgált. Az úti élelmet tároló bőröndöt, a szofrát szétnyitva abroszként is használták. (Ma is gyakran hallani a török családokban a szofra szót. Leginkább azt szeretjük, amikor azt mondják az asszonyok: „Szofra hazir!” Vagyis, hogy tálalva van!) A többféle holmi (ruhanemű, élelem, pénz) tárolására és szállítására szolgáló láda vagy kosár török eredetű neve a szepet volt. Ez a szepet egyébként máig is használatban van, sokan ennek segítségével oldják meg kisebb vásárlásaikat. Nem kell mást tenni, csak lekiáltani a boltosnak, betenni a szepetbe a megvásárolandó áru ellenértékét, és felhúzni az ablakon keresztül a teli kosrat!
Néhány olyan étel, amit ma jellegzetes magyar ételnek tartunk, például a rizs és a hús keverékéből készült töltelék, a pörköltszerű húsételek, a szárított tésztafélék, a hódoltságkori törököktől kerültek hozzánk. Az ilyen tésztafélék közül a tarhonya és a pite, vagy a peszmet nevű szárított kenyér, ami egykor a hajósok eledele volt. A húsételek közül ismert volt a pasztormány (törökül: pastırma = pasztirma) nevű szárított, füstölt hús, bár – a hazai kutatók szerint – inkább az ilyen húsnak való vágómarhát értették alatta. A „mészáros” jelentésű kaszap szó családnévként, és igei származékaiban ma is él a magyar nyelvben.
(folyt. köv. insallah)

2010. április 27., kedd

Pofit vagy egészség?

Elgondolkodtam egy kicsit.
Nem tudom, írtam-e már róla ebben a blogban, de a keleti országokban, így például itt nálunk Törökországban is megjelent a bolti szemét! Ezek a „romlás virágai” éppen úgy, mint nyugaton tele vannak mindenféle adalékanyaggal, konzerválószerekkel, egyebekkel, melyekről a készítőik természetesen azt állítják, hogy nem károsak az egészségre. Dehogynem! Félrevezetik a fogyasztókat, hogy aztán újabb áruféleségekkel – például különféle vitaminokkal, immunerősítőkkel, vagy különféle nyomelemeket stb-ket tartalmazó kapszulákkal, bogyókkal – ismét csak vásárlásra (tehát a pénzük elköltésére) késztessék őket. Természetesen azon a címen, hogy az emberek megőrizhessék az egészségüket.
Azt persze nem mondja, nem propagálja senki, hogy elég lenne a természetes – vitaminokat, rostokat, nyomelemeket is tartalmazó - gyümölcs-zöldség féleségeket, húsokat, húskészítményeket, kenyér és tésztaféleségeket fogyasztani. Sőt, láthatunk már itt is olyan reklámot, hogy csak feldolgozott, a tejgyűjtőt, a tejüzemet megjárt dobozos tejet szabad inni, a gyereknek adni! Erről eszembe jut az a kísérlet, amit az egyik magyarországi ökofaluban végzett a városból frissen vidékre költözött gazda. A saját tehenészetéből származó friss tejből házilag gyümölcsös joghurtot készítő szülő nem kis meglepetéssel tapasztalta, hogy porontyainak nem ízlett a készítmény. A gyerekek ugyanis már nem ismerték az eredeti ízeket. A bolti tejhez, gyümölcshöz szokott ízlelő gumóik hevesen tiltakoztak a szokatlan ízek, zamatok ellen! A valódi tej, az igazi gyümölcsdarabok ellen.
Visszatérve az élelmiszer-előállító cégek, gyárak, nagyüzemek hazugságaira, jómagam még jól emlékszem, hogy évtizedekkel ezelőtt koránt sem volt ennyi adalékanyag (ízfokozó, stabilizátor stb.) forgalomban. Sem Magyarországon, sem itt Törökországban. Ma már szinte semmilyen bolti készítmény sincs, ami ne lenne agyonmanipulálva. Nincs más teendő, tehát frisset kell vásárolni! Már ha lehet. Nálunk itt Isztambulban lehetne, mégis azt látja az ember bizonyos tévé csatornák műsorában, hogy nagy előszeretettel mutatnak olyan bejátszásokat, melyek pont ennek az ellenkezőjét reklámozzák, vagy sugallják! Már itt is. Utolért bennünket a civilizáció, a nyugati civilizáció. Mi (a család, a rokonság) persze még mindig a piacon vásárolunk, nem riaszt el bennünket a tévé riporter, vagy kommentátor azzal, hogy magasak az árak, vagy ki tudja hol termett a zöldpaprika.
Piaci napokon itt a szomszéd utcában állnak a kereskedők a friss gyümölcs-zöldség féleségeikkel, egyebekkel. Némelyik bele is harap, és szemünk láttára bizonygatja mennyire friss, amit árul. Hetente szinte házhoz jön a piac, ami a világ nyugatabbra eső felén már aligha elképzelhető. Pedig ez jó a kereskedőnek, jó a vevőnek, az állítólagos „modern” társadalom mégsem ezt a példát igyekszik követni. Mi, többnyire mindig ugyan azoknál az eladóknál vesszük meg a heti konyhára valót. A fő szempont persze a minőség, és ha úgy tapasztaljuk, másutt szebb az áru, megyünk oda. Van választék, gazdag a kínálat…
Az itteni lakótelepeken, a toronyházak tövében persze már nálunk sem engedélyezik a piacokat. Nem tudom miért, de a hagyományos városrészekben portékáit hangosan kínáló mozgóárus is tiltva van! Marad tehát – mint egyedüli és kizárólagos lehetőség – a nagy hiper-szupermarket, meg társai, ahol ugyan látszólag minden van, de már más a minőség. Aki már dolgozott például, ilyen nagy bevásárlóközpontok éjszakai zöldség feltöltőjeként, nyilván örömmel állapítaná meg a nagy hasonlóságot. A nyugat beérte a keletet. Gratulálok! Ez lenne tehát a globalizáció: egyen zöldség, egyen gyümölcs… nem túl friss, de nem is fonnyadt! Olyan semmilyen. Előrecsomagolt, fóliázott…
Olvasom, hogy Magyarországon április 21-én mutatták be Jean-Paul Jaud filmjét Vigyázat, ehető! – címmel. A filmet 2008-ban már itt Törökországban is ismertették, de eddig még nem volt semmi sajtóvisszhangja. Legalábbis én egyetlen török nyelvű hírt, méltatást vagy hasonlót sem találtam róla. Nyilván még nincs akkora aktualitása, mint Magyarországon, vagy más eu-tagálamban! (Majd lesz persze.) Ez a film egyébként arról szól, (legalábbis számomra), hogy egészséges ételeket kellene fogyasztani és nem kellene bedőlni a hamis reklámoknak, a félrevezető propagandának. A francia bioforradalom alcímet viselő "mozi" egy kis francia falucska, Barjac vállalkozását követi végig, ahol az iskola kantinját bio élelmiszerekre állították át, de követhetjük a vegyszerek által mérgezett környezetben megbetegedett kislány sorsát, az őszibarack-termelőt, aki folyamatos fejfájással és dekoncentráltsággal küzd a permetezőszerek sokévi belélegzése miatt…
Jean-Paul Jaud, a 112 perces dokumentumfilm rendezője (végtelenül szimpatikus arc és) a saját kárán jutott el a felismerésig, hogy foglalkozni kell ezzel a témával. Miután maga is rákos lett kezdett utána járni a dolognak, hogy vajon mi is okozhatta a betegségét! Végül rájött, hogy nagy valószínűséggel a rossz, agyon vegyszerezett élelmiszerek miatt jutott/juthatott bajba. A rendező filmjének helyszínéül direkt egy olyan kisvárost választott, amiről azt gondolnánk, hogy az idilli környezet nem rejt veszélyeket, az emberek ott makkegészségesek. Jó film, érdekes film… ami számomra egyben azt is jelzi, hogy a nyugati civilizáció, a nyugati kultúra – miután egyre messzebb kerül/került a hagyományaitól, az alapjaitól – már az emberi élet minőségét is komolyan veszélyezteti.
Az agyon manipulált, az erkölcsi értékeket semmibe vevő nyugati világ talán kezdi felismerni, hogy nem örökös változtatásokra, hanem az eredeti értékek megőrzésére, tiszteletére, alkalmazására lenne szüksége. Vagyis nem biztos, hogy az a jó, ha például a vegyileg manipulált tejgyári joghurtba sárgabarack-, vagy eper ízű fakérget kevernek. Ha szarvasmarhákat halliszttel etetik, és nem a mezőre terelik ki őket füvet legelni. A bio-, az öko-, új 20-21. századi fogalmak. Létezett ilyesmi persze már a korábbi századokban is, csak akkor még természetes emberi tápláléknak hívták! Nem kellene ezt elfelejteni!
Igaza lehet a rendezőnek, amikor azt mondja egy vele készült interjúban: http://elofolyoirat.blog.hu/2010/04/22/gyermekeink_is_elni_fogjak „…a helyzet súlyos, s azonnal kell cselekedni, így bele kell mondani az emberek szemébe, mi is a helyzet, akkor is, ha ez fáj.”
Jean-Paul Jaud-ot sokan támadják. Főleg olyanok, akik az állítják, hogy a „bolygó összlakosságának táplálására alkalmatlan lenne, ha csak bio termelés zajlana.” Ez persze nem igaz, de nyilván azokból a körökből, ahonnan a támadások elindultak komoly érdekük fűződik hozzá, hogy támadjanak, hogy ilyeneket mondjanak. Ez az érdek pedig nem más, mint a pénz, a profit!
Na, jó étvégyat! (Bon apetit!)

2010. február 17., szerda

Hamubasült valóság

Hogyan készül az igazi kukoricakenyér?
Régóta készülök, hogy írjak egy hosszabb szösszenetet az itteni, a törökországi pékségekről, kenyerekről… tulajdonképpen már kétszer is belekezdtem, de mindig közbejött valami. Valami fontos, vagy annak vélt esemény, elintéznivaló, ami miatt későbbre halasztottam a téma megírását. Pár napja aztán megint csak eszembe jutott a terv, hogy most már tényleg be kellene fejezni ezt a témát, meg kellene írni azt a pár sort, ami még vissza van a történetből. Most mégsem azt írom, hanem előbb valami egészen mást.
Egyik este, fáradtan keresgéltem a török nyelvű csatornák között, amikor egy érdekes filmre lettem figyelmes. Egy meglehetősen nedves barlangban egy meglehetősen elgyötört ember fáradtságos munkával egy kőtömböt faragott. Előbb kivágott a barlang aljzatából egy kerek formát, majd elkezdte vésni, vésni… nemsokára olyan lett a kődarab, mint egy tál. Közben az általa használt, acélból készült, csákányhoz hasonló szerszámot többször is élezni kellett, mert a kemény anyag igencsak elkoptatta annak éleit. Azt, hogy emberünk mennyire fáradt bele a munkába nem tudom, az mindenesetre jól látszott rajta, a mélyben végzett nehéz fizikai munka, rendesen kimerítette, kifárasztotta.
Mennyi idő alatt készül el egy ilyen tárgy – az nem derült ki a filmből és az sem, hogy mennyi ideig lehet használni. Az viszont, a barlangban készült jelenetek után hamar megtudtam, hogy mire lehet egy ilyen kőből készült tálat használni. Ám mielőtt elárulnám a nagy titkot, tegyünk egy kis kitérőt.
Gyerekkoromban egy dunántúli kisvárosban cseperedtem. A helybeliek nem hívták se falunak, se városnak. Ha valaki például a település központjába igyekezett, és megkérdezték tőle, hova megy, csak annyit válaszolt, hogy „arra be”! Amíg a betűvetést meg nem tanultuk nemigen jártunk „arra be”, akadt tennivalója az embernek már akkor is. A legkisebbek feladata volt például vigyázni a libákra. Így például eleinte magam is voltam Ludas Matyi, vagyis libapásztor, később csikós és tehenész is lehettem, drága jó mostoháim jóvoltából. Volt egy Matyi nevű saját csikóm, és egy Fáni nevű, az életemet gyakran meg-megkeserítő tehenünk is. Az utóbbi, ha ráunt a legelésre, felcsapta a farkát és irány haza, vagy ha nem tetszett neki a fű, húzott magával a szomszéd lucernája felé. Mivel ő volt az erősebb, nem igen volt mit tenni…
Néha - néha – ha a Fáni engedte – azért jutott kis idő mesék olvasására. Sokat foglalkoztatott akkoriban, hogy hogyan is készülhet a hamuba sült pogácsa. Azt ugye tudja mindenki, hogy milyen a pogácsa, milyen az alakja, milyen a formája. Na, és az sem nagy titok, hogy hogyan készül, miből készül. De, hogy hogyan lehet azt a hamuban megsütni… Nos, azt nem mertem soha kérdezgetni. Nálunk, akkoriban nem szerették az ilyen kérdéseket, a másféléket sem. Feszült volt a helyezet, javában folytak a téesz-szervezések. Jöttek – mentek az agitátorok, egyfolytában hangoskodott a lármafa. Egyik nap Matyi csikó váratlanul feldobta a talpait, hogy ne kelljen szegénynek a közösbe vonulnia.
Sok évnek kellett eltelnie, mire tényleg megtudtam, hogy milyen is lehet az a mesebeli hamuba sült pogácsa. Közben az agitátorok, a téeszek is eltűntek, és a múlt kínjairól, bajairól, nehézségeiről is megfeledkezett mindenki. Engem viszont megkínált valaki vagy tíz-tízegynéhány éve egy kicsinyke kis kőedényben főtt étellel. A sötét színűre égett kőszilke megrepedt, gazdája dróttal erősítette meg, hogy használni lehessen, de a világ kincséért sem mondott volna le róla. Családi örökség volt – mesélte az illető. Már nagyszülei is abban készítették a hamuba sült ételt!

De térjünk vissza az eredeti témánkhoz, a filmünkhöz!

Amikor fáradtságos munkával elkészül az a bizonyos kőedény, emberünk elhagyja a hegy gyomrát és egy új fejezet kezdődik a kőből készült eszköz történetében, amit a továbbiakban pilekinek, vagy plekinek hívnak. Ez a szó még Törökországban sem túl ismert, egyedül a Fekete-tenger mellékén, ahol egykor talán magyarok is élhettek, ott használatos. A trabzoni kormányzóság területén a köztársaság kikiáltása előtt több magyar helységnév is ismert volt. Legalábbis ezt állítják egyes történészek, akik azt is tudni vélik, hogy a magyar elnevezéseket azért kapták azok a területek, mert a Kaukázusból délebbre vándorolt szávárd-magyarok laktak ott. A Kárpát-medencei történelmi nagy Magyarországgal egy időben ugyanis létezett egy másik, egy kaukázusi Magyarország is. Önálló államiságának a sánta Timur, vagyis Timur Lenk hadai vetettek véget. A kaukázusi magyarság így szétszóródott, illetve elvándorolt. Volt, akik megbújtak a Kaukázus hegyei között, majd Csecsenföld és Ingusföld határán bukkantak föl. Így például az ingusok egy része is azt állítja magáról, hogy magyar vér folyik az ereikben. A Trabzon környéki hegyekben, völgyekben pedig magyarok is laktak, legalábbis ezzel magyarázzák, hogy pl. Magyarkút, vagy Magyarvölgy nevű helységneveket használtak, melyek mára már teljesen eltűntek.
Az ottani népesség viselete, szokásai is eléggé eltérnek a más törökországi népekétől, és természetesen más a konyha, mások a konyhában használt alapanyagok is. Például nagy előszeretettel használják ételek készítésére a babféleségeket, a káposztát, a káposzta arrafelé nagyra nőtt leveleit, a krumplit, és a kukoricát, a kukoricalisztet. A kukoricalisztet ráadásul vízimalmokban őrlik, aminek egészen más a minősége, az állaga, mint a máshol, vagy másképp előállított kukoricaliszteké. Tehát ebből a finom kukuricalisztbő készül a pilekiben, vagy plekiben a kukoricakenyér. Nem kell hozzá semmi más csak kukoricaliszt, langyos víz és só. Ezt kell összedolgozni, beletölteni abba a nevezetes kőedénybe, majd rátenni a parázsra, és megvárni, míg a parázs elhamvad. Rövid idő múlva, a hamu alatt a kőedényben, ott a kész kukoricakenyér. Természetes anyagokból készült, egészséges… vegyszer, és adalékanyag mentes emberi táplálék.

Legközelebb – insallah – beszámolok majd arról is, milyen ételféleségeket fogyasztanak a kukoricakenyérhez a Fekete-tenger mellékén élő emberek.