AZ OSZMÁN-TÖRÖK KONYHA

Máig tovább élő hagyomány

Régóta tervezgetem, hogy írok majd pár sort az oszmán-török kori konyháról. A baj csak az, hogy erről nem lehet csupán pár sort írni. Hatalmas téma, nagy téma, de azért megpróbálhatjuk a lényeget röviden összefoglalni. Gondolom, aki Magyarországon olvasott már valamit a Hódoltság koráról, az akkori étkezési szokásokkal kapcsolatosan eszébe jut, vagy juthat néhány dolog.

Egyebek mellett például ehhez a korhoz köthető, hogy a kávé és a dohányféleségek élvezete meghonosodott a Duna-Tisza környékén. Előbb állítólag csak az előkelőbb társadalmi rétegek tagjai iszogatták a kávét, fokozatos elterjedését sem a drágasága, sem a tiltó intézkedések nem tudták meggátolni. Magyarországra kávébabot először 1579 végén egy Behrám nevű kereskedő vitt be, és ettől kezdve nálunk is itták a török módra készített „fekete levest”. Míg a magyar társadalom (annak is felső osztálya) jobbára csak a hódoltság elmúltával kapott rá a kávéivásra, a törökök mindegyike kedvelte a kávét, a városi férfiak pedig szabad idejüket lehetőleg kávéházi társaságban töltötték. Ma sincs ez nagyon másként, mindössze annyi változott, hogy a kávé helyét a tea váltotta fel.

Törökországban sok olyan eszköz van ma is használatban, melyeket már az oszmán korban is ismertek voltak. Ezek egy része fából vagy vasból, esetleg öntött vasból van, de a jellegzetes török sütő- és főzőedények leginkább rézből készültek. Rézből készült a szabadban élő (pásztor) emberek jellegzetes főzőedénye, a bogrács, amelynek nevében állítólag a „réz” jelentésű török szó rejtőzik. A réz török neve egyébként bakır (=bakir), a bográcsé pedig bakraç (=bakracs). A rézművesek igen ügyes és jó ízlésű mesteremberek. Némelyik valóságos művésze a szakmájának. A kezük alól kikerülő „alkotások” ma is a turista negyedek legfelkapottabb látványosságai közé tartoznak.

Általában rézből volt a tepsi, de finomabb tálalóedényként arany vagy ezüst is lehetett. Ugyanez vonatkozik az ibrikre is. A kávézással együtt meghonosodó findzsa viszont már finom porcelánból készült. A szemes terményt, gabonát, lisztet, rizst zsákban, török eredetű nevén harárban (vagy hambárban, esetleg hombárban?) tárolták. Nagyobb mennyiségű gabona szállítására és tárolására pedig a deszkából készült láda, török eredetű nevén hombár szolgált. Az úti élelmet tároló bőröndöt, a szofrát szétnyitva abroszként is használták. (Ma is gyakran hallani a török családokban a szofra szót. Leginkább azt szeretjük, amikor azt mondják az asszonyok: „Szofra hazir!” Vagyis, hogy tálalva van!) A többféle holmi (ruhanemű, élelem, pénz) tárolására és szállítására szolgáló láda vagy kosár török eredetű neve a szepet volt. Ez a szepet egyébként máig is használatban van, sokan ennek segítségével oldják meg kisebb vásárlásaikat. Nem kell mást tenni, csak lekiáltani a boltosnak, betenni a szepetbe a megvásárolandó áru ellenértékét, és felhúzni az ablakon keresztül a teli kosrat!

Néhány olyan étel, amit ma jellegzetes magyar ételnek tartunk, például a rizs és a hús keverékéből készült töltelék, a pörköltszerű húsételek, a szárított tésztafélék, a hódoltságkori törököktől kerültek hozzánk. Az ilyen tésztafélék közül a tarhonya és a pite, vagy a peszmet nevű szárított kenyér, ami egykor a hajósok eledele volt. A húsételek közül ismert volt a pasztormány (törökül: pastırma = pasztirma) nevű szárított, füstölt hús, bár – a hazai kutatók szerint – inkább az ilyen húsnak való vágómarhát értették alatta. A „mészáros” jelentésű kaszap szó családnévként, és igei származékaiban ma is él a magyar nyelvben.

(folyt. köv. insallah)