2010. május 23., vasárnap

KONYHAMŰVÉSZETÜNK VERSBEN ELBESZÉLVE


Bir varmış bir yokmuş olmaz mı?

Ebubekir hoca çok hasta
Akşamki yediği harika pasta
onun karnını çok fena bastı…

Ey yaşlı adam unuttun mu?
Eskiden deden ne dedi?
Oğlum, güzel yavrum benim:
Tatlı yemek için akşam dikkat edin!

Magyarul nem tudom e verset...
Csupán csak törökül jött e fura szerzet.
Ha kedved tartja, fordítsd te magyarra.
Rajta, próbálkozz csak rajta!

2010. május 18., kedd

Kávés sütemény (Kahveli pasta)

Azok számára, akik tényleg szeretik a kávét, vagy a kávés ízeket, íme, egy frissen készült finomság: a kávés, a török kávés sütemény (Kahveli pasta). Garantáltan eredeti, egyedi recept szerint! Úgy, ahogyan azt a feleségem Ayşe hanım készíti. A dolog koreográfiájához tartozik, hogy hozzá kezdene természetesen felhívja az ismerős hölgyeket, barátnőket, velük hosszasan kitárgyalja, mit is kíván tenni. Közben persze (bőven) szó esik, a mindennapi élet, apróbb-cseprőbb dolgairól, történéseiről. Kinek szépen cseperedő fia-lánya mit mondott, feláll, leült, megszólalt-e már… meg hasonlók. A konyhánkba ilyenkor be sem lehet (érdemes) menni a férfi ember számára, ott csuda dolgok folynak… de a lényeg a végeredmény!


Tehát íme a

Hozzávalók (Malzemeler):
2 vizespohárnyi tej (2 su bardağı süt)

3 evőkanálnyi liszt (3 çorba kaşığı un)
5 evőkanálnyi cukor (5 çorba kaşığı şeker),
1 tojás sárgája (1 yumurtanın sarısı)
1 csomag (25 dkg) krémsajt (1 paket 250 gram krempeynir)
3 evőkanálnyi nagyon apróra darált százaz török kávé (3 çorba kaşığı türk toz kahvesi)
és 1 findzsa kész török kávé (ve 1 fincan pişmiş türk kahvesi)
valamint 1 darab konyhakész tortalap (1 tane hazır yuvarlak kek)

Az elkészítés (Yapılışı)
Legeslegelőszőr, egy edényben összekeverjük a tejet, a lisztet, a cukrot, a tojás sárgáját és kb. 15 percig kis lángon főzzük. Amikor levettük a lángról a tetejére rátesszük a krémsajtot, majd összekeverjük az egészet.

A konyhakész tortalapot belehelyezzük egy kerek formába, meglocsoljuk forró kávéval, majd a tetejére tesszük az imént elkészült krémet. Végül egy teaszűrőbe beletesszük az apróra darált török kávét, és szépen óvatosan megszórjuk vele a sütemény tetejét.
Jó étvégyat/Afiyet olsun!

2010. május 17., hétfő

AZ OSZMÁN TÖRÖK KONYHA FŰSZEREI

Szultánok kedvencei
Minden népnek, minden nemzetnek, minden kornak megvan a maga sajátos kultúrája. Így van ez a törökökkel is, akiknek egyik jelentős kulturális állomása, az oszmánok kora. Amit a nyugati féltekén ottomán kultúrának is szokás nevezni, ami szerintem nem helyes, de nekem semmi beleszólásom sincsen ezekbe a dolgokba. Csak csodálkozom, ha valamit keresnem kell és nem az előbbi, hanem csupán az utóbbi címszó alatt jön elő a keresőprogramok valamelyikén. Arról már szót sem ejtek, hogy sok minden sem az egyik, sem a másik latin betűs keresésre nem jön, hiába minden erőfeszítés, vagy igyekezet. Az oszmán törökök ugyanis az arab írásjeleket használták korábban, így az írásreform (jótékony?) hatására, sok minden elveszett, vagy feledésbe merült az eredeti kultúrából.
Megjegyzem a törökök, még mindig szerencsésebbek, mint az a kaukázusi muszlim nép, akiről nemrég olvastam, hogy az elmúlt 70-80 év során nemcsak egyszer, de talán négyszer-ötször is váltott írásbeliséget. Mikor kik igázták le őket, mindig azok írásmódját voltak kénytelenek használni. Nálunk a régi Magyarországon csak a latin, majd a német volt államnyelv… amott viszont, hol az arab betűket, hol a cirill írásjeleket, hol a latin abc-t kellett használniuk. Ma már ember legyen a talpán, aki mindhárom írásmódot ismeri. Így a múltjuk a tudásuk, a kultúrájuk nagy része elveszett, ami nem csak az ő káruk, de az egész emberiségé is.
A törökség, a török népek a latin betűs írásra való áttérés után is sok mindent megőriztek a régi tudásból. Nem lett teljesen igaza Németh Gyula magyar orientalistának, aki a két világháború között, azon aggódott egyik könyvében, hogy a nyugati kultúra majmolása majd teljesen tönkre teszi Törökországot. Vannak persze erre utaló aggasztó jelek, tagadhatatlan, hiszen a sok lusta (de tehetséges) törökországi fiatalnak eszébe sem jut, hogy milyen tudástár, milyen kincsesház a régi oszmán-török irodalom. Nemcsak a szépirodalomra gondolok persze, hanem azokra az ismeretekre is, melyet azon a régi nyelven, a gyógynövények, a fűszerek ismerői lejegyeztek!
Maradjunk most csupán a konyhában, az oszmánkori konyhaművészet során is használt fűszereknél! A törökség, mint minden nomadizáló népesség (mint például magyarság is) hosszú vándorlásai során, sok-sok növényféleséget, gyümölcsöt és természetesen fűszerféleségeket is megismert. Mindig voltak tudós emberek, akiknek az volt a feladata, hogy ezeket az ismereteket, gyakorolják, a tudásukat hasznosítsák, és természetesen tovább adják. A szóbeli ismertközlés mellett nagy jelentősége volt természetesen az írásbeliségnek is. Sok ilyen oszmánkori feljegyzés megmaradt, divatba is jött ezek latin betűs átírása, újraközlése. (Ez utóbbi például a magyarországi turkológusok, orientalisták nagy kincsestára!)
Az oszmán konyha fűszerféleségeiről azt kell tudni, hogy azok nemcsak az ételek ízét, minőségét javították, befolyásolták, de sok esetben az egészség megőrzésében, a betegségek megelőzésében is szerepük volt. Tehát, mai szóhasználattal élve az oszmán kor emberei bioélelmiszereket, természetes táplálékot fogyasztottak. Ha ehhez hozzá tesszük, hogy az aszalt gyümölcsök, vagy gyümölcs sűrítmények, a szárított növényféleségek (pl. paradicsom, paprika, padlizsán, zöldbab, bamya = magyarul azt hiszem okra) ismerete is általános volt, akkor érthető, hogy az oszmán konyha minőségileg egy igen figyelemre méltó jelenség.
Ha mindehhez még azt is hozzá tesszük, hogy az oszmán kor embere például a szőlőből, sem részegítő italokat (bort, pálinkát) készített, hanem must sűrítményt, törökül pekmezt, akkor látható, hogy az egészség károsító (családok sorsát tönkre tévő) gyakorlat híján, az oszmánkori emberek életminősége is más volt.
De lássuk, mit írnak a régi tudós könyvek az oszmán korban használatos, máig létező fűszernövényekről, és azok hatásáról!
II. Murád Szultán (1421-1451) uralkodásának időszakában, új időszak kezdődött, az által, hogy a konyhai fűszerféleségek ára olcsóbbá vált, így könnyebb lett azok beszerzése, használata. Az oszmán-törökök által közvetített fűszerféleségek nagyjából ekkortól jelennek meg a bizánci és az európai piacokon is. A különféle karavánok, hosszú és sokszor nem veszélytelen utat bejárva, hozták közelebb a kelet „titokzatos” csodáit. Például a sáfrányt, a fekete borsot, az ánizst, a vaníliát, a köménymagot, a szegfűszeget, a babérlevelet, és a többi friss, vagy szárított, porrá tört, vagy apróra zúzott fűszerféleséget. A bizánciak és az európaiak nagy része is csakhamar rájött, hogy ezekkel a keleti fűszerekkel más, sokkal élvezhetőbb az étel.
Arról persze nemigen szólnak a korabeli krónikások, hogy a muszlim tudósok azt is feljegyezték minek, milyen élettani hatása van. de a régi írások, a régi szövegek megőrizték például, hogy az olívaolaj természetes E-vitamint tartalmaz, erősíti a vérereket. Vagy, hogy a szegfűszegnek antiszeptikus hatása van, a mustár jó a reumás panaszok ellen… de van olyan fűszernövény is, aminek lázcsillapító, megint másnak idegnyugtató hatása van. A petrezselyem zöldje sok vasat, a citrom sok C-vitamint tartalmaz.
A tudósok, a konyhaművészet mesterei azt is feljegyezték, melyik fűszer milyen ételek készítésére használható.

Íme egy példa ezek közül például, mi a jó a levesekhez:
bazsalikom (fesleğen) Ocimum basilicum
petrezselyem (maydanoz) Petroselium crispum
kakukkfű (kekik) Thymus vulgaris
menta (nane) Menta piperita

Mahmut Szultán levese
(Sultan Mahmut Çorbası)

Hozzávalók (Malzemeler)

1 csésze tea vörös lencse, (1 çay bardağı kırmızı mercimek,)
1 közepes vöröshagyma, (1 adet orta boy soğan,)
2 evőkanál vaj, (2 çorba kaşığı tereyağı,)
1 kis sárgarépa, (1 adet küçük boy havuç,)
1 kisebb cukkini, (1 adet küçük boy kabak,)
1 kis burgonya, (1 adet küçük boy patates,)
1 kis zeller, (1 adet küçük boy kereviz,)
1 kiskanálnyi paradicsompüré, (1 tatlı kaşığı salça.
só/tuz

Az elkészítés (Yapılışı)
Mossuk meg bő vízben a lencsét. Ezután egy lábasban olvassuk meg a vajat, pároljuk meg benne az apróra vágott vöröshagymát, tegyük rá a lencsét és a kockára vágott sárgarépát, a krumplit és tegyünk rá annyi vizet, amennyi szükséges. A paradicsompürét is beletéve, addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
Amikor kész a levesünk a tetejére apróra vágott zellerlevelet, vagy petrezselyem zöldet szórunk.

A mi török konyhánk: MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

A mi török konyhánk: MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

Rögtön az elején be kell valamit vallanom: jómagam nem igazán kedvelem a kávét! Sokkal többre tartom a teát, és manapság ha választani lehet, kivétel nélkül az utóbbi részesítem előnyben. Persze nem volt ez mindig így. Annak idején (40 évvel ezelőtt) például a katonaságnál még kis pénz is kerestem a kávéfőzéssel, jól jött az a kilencvenvalahány forintos havi ellátmány (vagyis az általunk használt nem hivatalos nevén: a zsold) mellé. Volt olyan társunk, aki a kétszeresét-háromszorosát is megkereste annak az összegnek. Amit úgy lehetett elérni, hogy a kávézaccot többszörösen kifőzték az ügyeskedők. Az így készült matériát aztán gondosan elegyítették, vegyítették az első főzet – többnyire méregerős – presszókávéval…
Jómagam még ideje korán felhagytam ezzel a tevékenységgel, nem vártam meg a lebukást, vagy, hogy megigyuk a levét! Vagyis a fekete levest…
A fekete levest később sem szerettem meg, de munkám, (az újságírói, riporteri, szerkesztői időnként határtalannak tűnő tennivalók) miatti éjszakázások során, gyakran arra kényszerültem, hogy kávéivással próbáljam ébren tartani magam. A korabeli lapszerkesztőségekben gyakorlatilag két út állt az újságírók előtt, vagy alkoholistákká váltak, vagy bizonyos fokú kávéfüggőkké. Jómagam inkább a másodig lehetőséget választottam, a szeszkedvelőket, a mértéktelenül vedelőket mélyen megvetettem és utálom őket ma is. A kávé fogyasztása során is igyekeztem mindig mértéket tartani, ami persze nemcsak saját elhatározásból fakadt, hanem abból is, hogy gyenge gyomrú lévén, néhány dupla után már nem igazán élveztem a dolgot.
A magyar – kotyogóval, vagy presszógéppel főzött - kávé, különben is erős! Nem olyan, mint például az osztrákok, vagy a németek hosszú lére eresztett löttye és nem is olyan, mint az igazi török kávé. Persze sokan vannak, akik éppen ezt szeretik: tejjel, tej nélkül, cukorral, vagy cukor nélkül. A szocializmus (a gulyás-kommunizmus) egyik nagy magyarországi vívmánya volt, hogy a baromfifeldolgozótól a vasöntődéig szinte mindenhol volt egy kisebb-nagyobb helyiség, ahol kávét főztek, kávét mértek. Ezeket a (többnyire igénytelenül berendezett) helyiségeket a legzordabb (stahanovista- tervgazdaságos) időkben sem lehetett bezáratni. Így lett a munkásosztály nagy vívmánya az ötperces (tízperces) kávészünet.
A kávéivás kultúráját a törökök honosították meg az európai kontinensen. Az első kávészemek állítólag a Bécs elleni hadjárat során kerültek Magyarországra. Van pár történet arról, hogy amikor a két fél éppen nem háborúzott, vagy a végvári vitézek és a török fegyveresek békét kötöttek egymással, az egyezség megpecsételésére „megitták a fekete levest”. Ezt a frissítő italt egyébként egy Vajszel Karháni nevű tevepásztor találta ki, vagy fedezte fel. Mégpedig úgy, hogy a kávécserjét tüzelőanyagnak használta, melynek következtében megpörkölődtek a kávészemek, amit rágicsálva azt tapasztalta, hogy kevésbé vesz rajta erőt a fáradtság, jobban tud ügyelni a jószágaira.
Ennek a történetnek mindössze egy apró szépséghibája van, mégpedig az, hogy nem mindenütt pörkölték, vagy pörkölik a kávét. Magam is ittam pár éve – a muszlimok számára kötelező mekkai zarándoklat elvégzése után – zöld kávébab szemekből főzött kávét. Sem íze, sem színe nem hasonlított az általam korábban ismert feketekávékra. A nagy megtiszteltetésnek számító szaúd-arábiai vendéglátásra, máig büszke vagyok. Sőt, akár most is szívesen kezembe vennék egy olyan kis porcelán csuprot, amiben friss, forró zöldkávé illatozik. A vendéglátás egyébként királyi volt!
A kávé őshazája egyébként Jemen, legalábbis és úgy tudom. Jemenben van egy Mokka nevű város, sokáig ez volt az egyetlen kávé márka neve is. Magyarországon még az ötvenes-hatvanas években is jobbára Mokka-kávét ittunk, mokka kockacukorral. Ha déligyümölcsöt (például narancsot, banánt), vagy keleti fűszereket (például fahéjat, szegfűszeget) nem is mindig lehetett kapni, a kávénak többnyire mindig szezonja volt. A minőség persze már más kérdés! Akik megtehették, például a rendszer által sztárolt sportolók, futballisták, kivételezett (titokban a kapitalista nyugat ellen kémkedő) külpolitikai újságírók hozzá juthattak nívósabb termékekhez is. Ausztriából például a Julius Meinl-től hoztak finom kávékat, legalábbis az akkori (nem nyilvános) hírek szerint az volt a „menő” elvtársi körökben.
Ma már itt Törökországban sincs igazi nagy kultusza a kávénak, bár a kávéivás divatja kétségtelenül megmaradt, főleg a hölgyek körében. A hétköznapi ember azonban inkább teát iszik, jó török teát, ami ugye saját termés. A kávéiváshoz sok érdekes szokás, hagyomány is kapcsolódik. Az egyik ilyen fura-furcsa esemény, amelyen magam is átestem: a lánykérés során szokásos ceremónia. A jövendőbeli feleség a népes rokonság jelenlétében kávét szolgál fel a férjjelöltnek. A jelenlévők biztatják: na, igyad már! Árgus szemekkel lesik a hatást… A kávéba ugyanis cukor helyett, sót tesznek! Ha igazi férfi vagy, gyorsan felhörpinted, meg se rándul egy arcvonásod sem. Ha viszont fintorogsz, nyafogsz, öklendezel, nem biztos, hogy megkapod a lányt.
A török nők néha napközben is összefutnak egy kis traccspartival elegyített kávéivásra. Tehetik, mert a nyugati társadalom mai gyakorlatával ellentétben többségük nincs rákényszerülve, hogy egész nap egy munkahelyen húzza az igát. Bár a hagyományok, a hagyományos (békés családi hátteret biztosító) gyakorlat errefelé is tűnőben, megszűnő félben van. A tradicionális családok munkamegosztása a férj kötelességévé teszi a mindennapi előteremtését. Ők, csak ünnepélyesebb alkalmakkor kávézgatnak, vagy ha vendég jön a házhoz. A munkahelyeken a tea, a jó sok tea a sláger. Tea, török fekete tea, amit többnyire helyben főznek… A zöldtea, bár manapság más minden nagyobb üzletben kapható, vagy a fehér tea, még a teaházakban, a vendéglőkben sem túl általános.
Az igazi török kávé finomabbra darált, mint a Magyarországon megszokott. Cukorral együtt, többnyire rézibrikben főzik. Lehet nagyon édes, közepesen édes, de lehet cukor nélkül is kérni. És a zacc ott van a kávé alján. A teteje pedig kicsit habos… A porcelán kávés csészék valóságos kis műremekek. Nekem személy szerint a kütahyai csészék tetszenek, az azokon látható régi motívumok! Kaptam is egyszer egy török újságíró barátomtól egy készletet, ami sajnos már nincs meg. De, ha egyszer még eljutok Kütahyába, első dolgom lesz, hogy pótoljam a hiányt!
A kávéívókat általában nem szokta érdekelni, milyen is az a növény, amelyen a kávé terem. Vagy, hogy milyen virága van a kávénak, milyen a félig érett, vagy már kész termés. Jómagam is csak véletlen bukkantam ilyen képekre. El-elnézegettem, és közben elgondolkodtam: mennyi mindent nem tanítottak meg nekünk okos tanáraink. Engem Csikai Pali bácsi – a biológia tanárom – még meg is buktatott középiskolában. Azt, hogy oroszból is egyest kaptam nem vitatom. Nem szerettem az a nyelvet, bár később tisztességesen megtanultam, és máig használni tudom. A bioszt viszont világéletemben szerettem, és boldog vagyok, hogy itt keleten élve olyan növényeket, gyümölcsöket is megismerhettem, megkóstolhattam, melyeket egy átlag magyar – vagy talán egy szigorú biológia tanár – aligha.
Mindezek után álljon itt egy eredeti recept:

A török kávé (Türk Kahvesi)
Hozzávalók (Malzemeler)
1 findzsa víz (1 fincan su)
1 teáskanálnyi kávé (1 çay kaçığı kahve)
1 teáskanálnyi cukor (1 çay kaçığı seker)
Az elkészítés (Yapılışı)
A török kávé készítéséhez érdemes forró vizet használni, majd miután bele tetted a finomra őrölt kávét és a cukrot, főzd lassan. Minél tovább főzöd, annál finomabb lesz az íze. Kevergesd közben szorgalmasan, majd ha kész, a findzsából töltögesd csészékbe. Adj melléje igazi török édességet: lokumot!

Végül még valami…
A Hódoltság korában nemcsak végvári harcok és más mindenféle csatározások voltak… ahogy én látom, a magyar irodalom (a szépirodalom és a szakirodalom, a történészek, az orientalisták, a turkológusok) nagy része főleg a szembenállásra, az ellenségeskedésre, az ellentétekre fekteti a hangsúlyt. Kevés olyan magyar nyelvű munkát olvastam (ami persze lehet az én hibám is), ami a megbékélésre, a török-magyar barátság elmélyítésére vonatkozna. Pedig talán érdemes lenne leülni, és nemcsak mint régen a csaták szünetében olykor-olykor, de végérvényesen meginni a fekete levest… Békét kötni, megbékélni a múlttal!