AZ OSZMÁN TÖRÖK KONYHA FŰSZEREI

Szultánok kedvencei

Minden népnek, minden nemzetnek, minden kornak megvan a maga sajátos kultúrája. Így van ez a törökökkel is, akiknek egyik jelentős kulturális állomása, az oszmánok kora. Amit a nyugati féltekén ottomán kultúrának is szokás nevezni, ami szerintem nem helyes, de nekem semmi beleszólásom sincsen ezekbe a dolgokba. Csak csodálkozom, ha valamit keresnem kell és nem az előbbi, hanem csupán az utóbbi címszó alatt jön elő a keresőprogramok valamelyikén. Arról már szót sem ejtek, hogy sok minden sem az egyik, sem a másik latin betűs keresésre nem jön, hiába minden erőfeszítés, vagy igyekezet. Az oszmán törökök ugyanis az arab írásjeleket használták korábban, így az írásreform (jótékony?) hatására, sok minden elveszett, vagy feledésbe merült az eredeti kultúrából.

Megjegyzem a törökök, még mindig szerencsésebbek, mint az a kaukázusi muszlim nép, akiről nemrég olvastam, hogy az elmúlt 70-80 év során nemcsak egyszer, de talán négyszer-ötször is váltott írásbeliséget. Mikor kik igázták le őket, mindig azok írásmódját voltak kénytelenek használni. Nálunk a régi Magyarországon csak a latin, majd a német volt államnyelv… amott viszont, hol az arab betűket, hol a cirill írásjeleket, hol a latin abc-t kellett használniuk. Ma már ember legyen a talpán, aki mindhárom írásmódot ismeri. Így a múltjuk a tudásuk, a kultúrájuk nagy része elveszett, ami nem csak az ő káruk, de az egész emberiségé is.

A törökség, a török népek a latin betűs írásra való áttérés után is sok mindent megőriztek a régi tudásból. Nem lett teljesen igaza Németh Gyula magyar orientalistának, aki a két világháború között, azon aggódott egyik könyvében, hogy a nyugati kultúra majmolása majd teljesen tönkre teszi Törökországot. Vannak persze erre utaló aggasztó jelek, tagadhatatlan, hiszen a sok lusta (de tehetséges) törökországi fiatalnak eszébe sem jut, hogy milyen tudástár, milyen kincsesház a régi oszmán-török irodalom. Nemcsak a szépirodalomra gondolok persze, hanem azokra az ismeretekre is, melyet azon a régi nyelven, a gyógynövények, a fűszerek ismerői lejegyeztek!

Maradjunk most csupán a konyhában, az oszmánkori konyhaművészet során is használt fűszereknél! A törökség, mint minden nomadizáló népesség (mint például magyarság is) hosszú vándorlásai során, sok-sok növényféleséget, gyümölcsöt és természetesen fűszerféleségeket is megismert. Mindig voltak tudós emberek, akiknek az volt a feladata, hogy ezeket az ismereteket, gyakorolják, a tudásukat hasznosítsák, és természetesen tovább adják. A szóbeli ismertközlés mellett nagy jelentősége volt természetesen az írásbeliségnek is. Sok ilyen oszmánkori feljegyzés megmaradt, divatba is jött ezek latin betűs átírása, újraközlése. (Ez utóbbi például a magyarországi turkológusok, orientalisták nagy kincsestára!)

Az oszmán konyha fűszerféleségeiről azt kell tudni, hogy azok nemcsak az ételek ízét, minőségét javították, befolyásolták, de sok esetben az egészség megőrzésében, a betegségek megelőzésében is szerepük volt. Tehát, mai szóhasználattal élve az oszmán kor emberei bioélelmiszereket, természetes táplálékot fogyasztottak. Ha ehhez hozzá tesszük, hogy az aszalt gyümölcsök, vagy gyümölcs sűrítmények, a szárított növényféleségek (pl. paradicsom, paprika, padlizsán, zöldbab, bamya = magyarul azt hiszem okra) ismerete is általános volt, akkor érthető, hogy az oszmán konyha minőségileg egy igen figyelemre méltó jelenség.

Ha mindehhez még azt is hozzá tesszük, hogy az oszmán kor embere például a szőlőből, sem részegítő italokat (bort, pálinkát) készített, hanem must sűrítményt, törökül pekmezt, akkor látható, hogy az egészség károsító (családok sorsát tönkre tévő) gyakorlat híján, az oszmánkori emberek életminősége is más volt.

De lássuk, mit írnak a régi tudós könyvek az oszmán korban használatos, máig létező fűszernövényekről, és azok hatásáról!

II. Murád Szultán (1421-1451) uralkodásának időszakában, új időszak kezdődött, az által, hogy a konyhai fűszerféleségek ára olcsóbbá vált, így könnyebb lett azok beszerzése, használata. Az oszmán-törökök által közvetített fűszerféleségek nagyjából ekkortól jelennek meg a bizánci és az európai piacokon is. A különféle karavánok, hosszú és sokszor nem veszélytelen utat bejárva, hozták közelebb a kelet „titokzatos” csodáit. Például a sáfrányt, a fekete borsot, az ánizst, a vaníliát, a köménymagot, a szegfűszeget, a babérlevelet, és a többi friss, vagy szárított, porrá tört, vagy apróra zúzott fűszerféleséget. A bizánciak és az európaiak nagy része is csakhamar rájött, hogy ezekkel a keleti fűszerekkel más, sokkal élvezhetőbb az étel.

Arról persze nemigen szólnak a korabeli krónikások, hogy a muszlim tudósok azt is feljegyezték minek, milyen élettani hatása van. de a régi írások, a régi szövegek megőrizték például, hogy az olívaolaj természetes E-vitamint tartalmaz, erősíti a vérereket. Vagy, hogy a szegfűszegnek antiszeptikus hatása van, a mustár jó a reumás panaszok ellen… de van olyan fűszernövény is, aminek lázcsillapító, megint másnak idegnyugtató hatása van. A petrezselyem zöldje sok vasat, a citrom sok C-vitamint tartalmaz.

A tudósok, a konyhaművészet mesterei azt is feljegyezték, melyik fűszer milyen ételek készítésére használható.

Íme egy példa ezek közül például, mi a jó a levesekhez:
bazsalikom (fesleğen) Ocimum basilicum
petrezselyem (maydanoz) Petroselium crispum
kakukkfű (kekik) Thymus vulgaris
menta (nane) Menta piperita

Mahmut Szultán levese
(Sultan Mahmut Çorbası)

Hozzávalók (Malzemeler)

1 csésze tea vörös lencse, (1 çay bardağı kırmızı mercimek,)

1 közepes vöröshagyma, (1 adet orta boy soğan,)
2 evőkanál vaj, (2 çorba kaşığı tereyağı,)
1 kis sárgarépa, (1 adet küçük boy havuç,)
1 kisebb cukkini, (1 adet küçük boy kabak,)
1 kis burgonya, (1 adet küçük boy patates,)
1 kis zeller, (1 adet küçük boy kereviz,)
1 kiskanálnyi paradicsompüré, (1 tatlı kaşığı salça.
só/tuz

Az elkészítés (Yapılışı)

Mossuk meg bő vízben a lencsét. Ezután egy lábasban olvassuk meg a vajat, pároljuk meg benne az apróra vágott vöröshagymát, tegyük rá a lencsét és a kockára vágott sárgarépát, a krumplit és tegyünk rá annyi vizet, amennyi szükséges. A paradicsompürét is beletéve, addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.

Amikor kész a levesünk a tetejére apróra vágott zellerlevelet, vagy petrezselyem zöldet szórunk.