Birka- és bárányhús ételek

A lakásunktól nem túl messzire, talán úgy 8-10 percnyi séta az egész, mindig lehet élő birkát, bárányt vásárolni. Igaz, ez a hely már a történelmi városfalon kívül van és az ellustult isztambuli polgár rendszerint nem megy ilyen messzire. Minek is menne? Összeszámoltam, a környéken, a közvetlen közelünkben – úgy 5 percnyi távolságra - több mint fél tucat helyen lehet friss húst kapni. A nagyobb élelmiszerüzleteken kívül vannak itt kisebb-nagyobb húsboltok, ahol a kaszap a vevő kérésnek megfelelően és nagy szakértelemmel, kicsontozza, vagy feldarabolja, esetleg ledarálja a kiválasztott húst.
Itt mindig minden minőségi áru… Nem is lehetne másképp, hisz oly nagy a konkurencia. Az ár szinte mindenütt azonos. Legfeljebb néha-néha akcióznak egyik vagy másik helyen, akkor valamivel olcsóbban hozzálehet jutni. Sokat akkor sem érdemes vásárolni… ráadásul errefelé nem is szokás „bespájzolni”, hiszen mindig minden van. Ráadásul mindig friss az áru, nem fagyasztott. A nagy bolti hűtőkben nem sokáig állnak a húsok… A törökországi birka, vagy bárány sokkal finomabb, mint a magyarországi, a hús lágyabb, omlósabb. Nincs meg az a sajátos „birka” jellege, ami miatt sokan Magyarországon idegenkednek tőle. A Magyarországon vásárolt birka- vagy bárányhúst - szerintem - érdemes sütés, vagy főzés előtt előkészíteni.


A hús előkészítése
A húsról minden rajta lévő zsiradékot leszedünk, a hártyáktól alaposan megtisztítjuk, beletesszük egy tálba, beborítjuk bőven zöld petrezselyemmel, (ehhez szárával együtt, vágatlanul használjuk a zöldpetrezselymet) lobogva fövő vízzel leforrázzuk, lefedjük és így hagyjuk állni, míg a víz kihűl, akkor egy-két meleg vízből kimossuk, utána tíz percig hideg vízben áztatjuk. Más vélemények szerint a hazai birkahúst érdemes esetleg ecetes vízben állni hagyni, ettől elveszti a jellegzetes faggyú ízét.
*
A juhot egy éves koráig báránynak, kétévesig jerkének nevezik. A nemétől megfosztott állat az ürü, a hím a kos.

Még egy jó tanács
Pörköltnek, borsos tokánynak, húslevesnek a birkahúst úgy készítjük, mint a marhahúst, csak valamivel több hagymát adunk hozzá és 1 kg-nyi húshoz 1-2 cikk fokhagymát. Ha nem is szeretjük, vagy nem szoktuk meg a fokhagymás ételeket, nyugodtan beletehetjük, mert nem érzik, hogy fokhagyma van benne, csak jobb ízű lesz tőle az étel.

RECEPTEK:
Savanykás bárányfasírt (köfte)
Hozzávalók:
1 kg bárányhús, 2 fej vöröshagyma (apróra vágva), 1 csokor petrezselyemzöld, 15 dkg rizs, 1 citrom, 2 db paradicsom,, 1 liter előre elkészített húsleves, 2 evőkanál olvasztott vaj.
Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát a petrezselyemzöld felével, a rizzsel és a hússal összegyúrjuk, majd gombócokat formálunk belőle. Egy fazék alját kibéleljük az így elkészült fasírtokkal, majd rádaraboljuk a paradicsomot, és megszúrjuk a maradék petrezselyemmel. Ráöntjük a meleg húslevest és az olvasztott vajat, majd közepes lángon addig főzzük, míg a rizsszemek megduzzadnak. Végül ráfacsarjuk a citrom levét és forrón tálaljuk.

Húsgombócleves (Köfte çorbasi)
Hozzávalók:
30 dkg darált birka- vagy marhahús, 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 zeller, 3 evőkanál rizs, 1 fej hagyma, 2 dl joghurt, kefir, vagy tejföl, 2 tojás sárgája, 1 egész tojás, 1 csokor petrezselyem, só, bors.
Elkészítés:
A darált húst a finomra vágott hagymával, az egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk belőle. A sárga- és fehérrépát, a zellert apró kockára vágjuk, és 2 liter vízben feltesszük főni. (Lehet még gazdagabban készíteni és akkor kis kockákra vágott karalábét, apróra tördelt karfiol rózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, beletesszük a húsgombócokat, és addig főzzük, amíg a zöldségek és a gombócokban lévő rizs is megpuhul. A leveses tál aljára üssünk 2 tojás sárgáját, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citromlé mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt, vagy tejfölt használunk. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojássárgákra öntünk, majd miután elkevertük, szép lassan rámerjük az egész zöldséges húsgombóclevest.

Pársztorkebab (Çoban kebabi)
Hozzávalók:
1 kg bárányhús, 5 dkg vaj, vagy margarin, 25 dkg újhagyma, 3-4 paradicsom, 15 cikk fokhagyma, 1 csokor kapor, 50 dkg burgonya, 1 evőkanál só.
Elkészítés:
A margarint megforrósítjuk, a hagymát, a kockára vágott húst, a paradicsomot, a fokhagymát és az 1 evőkanál sót szépen sorban egy serpenyőbe tesszük, megforgatjuk, és 30 percig lassan fedő alatt pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, apró kockákra vágjuk és hozzákeverjük a megpárolt húshoz. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és egészen kis lángon, 90 percig pároljuk. [Ha jobban szeretjük a megszokott ízeket, tehetünk bele zöld- és pirospaprikát, borsot, illetve a kapor helyett zeller zöldjét is.]

Kertészhús (Bahçivan kebabi)
Hozzávalók:
90 dkg bárány- vagy birkahús, 10 dkg vaj vagy margarin (vagy ennek megfelelő mennyiségű olívaolaj), 25 dkg tisztított gyöngyhagyma, 3 paradicsom, 15 dkg zöldbab, 2 zöldpaprika, 3 dl víz, 20 dkg csíkokra vágott tök, 5 dkg zöldborsó, a csokor friss kapor, 1 kávéskanál só, esetleg 1-2 burgonya, 1-2 sárgarépa.
Elkészítés:
A kockára vágott bárány- vagy birkahúst margarinnal (vagy olívaolajjal) fehérre pároljuk és beletesszük a meg tisztított gyöngyhagymát. Lefedjük, és addig pároljuk, amíg a hagyma üveges nem lesz. Ezután rászeljük a paradicsomot és a zöldbabot, a zöldpaprikát, majd vízzel felengedve kis lángon főzzük. Amikor a hús már félig puha hozzá tesszük a tököt és a zöldborsót. Gazdagíthatjuk burgonyával és karikára vágott sárgarépával is. A teljesen kész ételre tálalás előtt rászórjuk a finomra vágott friss kaprot.

Joghurtos bárány (Yogurtlu kuzu)
Hozzávalók:
1 kg bárányhús, 4 hagyma, 10 dkg margarin, 2,5 dl joghurt, 1/2 csokor friss kapor, 1 kávéskanál só.
Elkészítés:
A margarinban megpároljuk a negyedekre vágott hagymát, hozzáadjuk a kis darabokra aprított bárányhúst, megszózzuk, és takaréklángon pároljuk. Szükség szerint vizet öntünk alá. Végül a megpuhult húsra ráöntjük a friss, aprított kaporral kevert joghurtot.

Asszonycomb (Kadin budu)
Hozzávalók:
75-80 dkg darált marha-, vagy birkahús, 2 hagyma, 15 dkg rizs, 3 tojás, 2 evőkanál margarin, 2 dl víz, 1 kávéskanál só, 1/2 kávéskanál őrölt bors.
Elkészítés:

Az apróra vágott hagymát margarinban megpároljuk, amikor szép üveges lett, felöntjük vízzel, és megfőzzük benne a rizst. A darált hús felét saját levében megpároljuk, majd hozzáadjuk a maradék részt. Két tojással, borssal, sóval és a kihűlt hagymás rizzsel elkeverjük. Pogácsaformákat készítünk belőle, és azokat egy fölvert tojásban megforgatjuk, majd ropogósra sütjük.