2011. december 3., szombat

A KELETI KONYHA KINCSEI


A szárítmányok, mint alapanyagok

Cérnára fűzve: Szárított paradicsom és szárított padlizsán.
Történészként, kutatóként az ember gyakran rácsodálkozik, hogy itt keleten mi minden megmaradt a régmúltból. Sokan persze nem is sejtik, vagy nem is gondolják, hogy mindez egykor megvolt a Kárpát-medence magyarok lakta vidékein is. Hiszen a honfoglalást (melyet lehet persze, mint fogalmat vitatni, vagy sokféleképpen értékelni, értelmezni, de ezt az eseményt) követően még sokan foglalkoztak a különféle növények (gyümölcsök, zöldségfélék) szárításával. Mindez, sok más egyéb dologgal együtt, leginkább a keleti füves pusztaságokon (a steppén, vagy sztyeppén) vándorló népekre volt leginkább jellemző.
 A kelti Hun Birodalom népei, a magyarok, a törökség, majd később az iszlám vallás elterjedése után más népek, népcsoportok is, a vándorlás közben is foglalkoztak növény- és gyümölcstermesztéssel. A megtermelt növények, gyümölcsök nagy részét szárítással tartósították. Törökországban például máig teljesen természetes, hogy a paradicsomot, a padlizsánt, a paprikát (és sok más egyebet is) nem csak eredeti, friss állapotában, hanem szárított formában is lehet kapni. Az alma, a sárgabarack, a szőlő, vagy a szilva aszalása, napon történő kiszárítása ugyancsak jól ismert. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy régen szárított húst és tejtermékeket is készítettek. Az utóbbit például láttam (sajnos csak egy filmben) a jurta tetején aszalódni a napfényben.
A nyers tejet bográcsokban felforralták, majd miután a nedvességtartalmának jelentős részét elveszítette, pogácsákat gyúrtak belőle ezt tették ki a napra száradni. Végül, hogy könnyebben szállítható legyen mozsarakban porrá törték. Később ehhez a tejporhoz nem kellett más, csak megfelelő mennyiségű forró víz. Illetve a porrá zúzott szárítmányokat (ez lehet a már említett paradicsom, vagy hús is) hozzá lehetett adni a különféle ételekhez, melyeket szabad tűzön készítettek. A vándorló népek így nyilván könnyebben magukkal vihették az alapanyagokat, és a költözésük időpontját is nagyban befolyásolhatta, hogy hol és mikor milyen termést lehetett betakarítani, aszalni, kiszárítani.
Ezek a szárítmányok természetes alapanyagokból, tartósítószerek nélkül készültek. Tehát a szó igaz értelmében bioélelmiszerek voltak. Nyugaton valószínűleg azért mentek ki a divatból, mert arrafelé kevesebb a napsütéses órák száma. Illetve, talán azért mert az élelmiszer tartósításának ez a módja elég energia igényes, tehát nem túl olcsó. Márpedig a nyugati világban nem a minőség (vagy nem pusztán a minőség), de az ár is nagyon fontos. Meg a piaci viszonyok… Például, amíg tőlünk nyugatabbra nyugodtan a csatornába öntik a tiltakozó gazdák a tejet, itt inkább tejport készítenek belőle. Magam is ittam ilyen tejporból készült tejet például a mekkai zarándoklatom alatt.
A szárított hús előállításának gyakorlata máig tovább él itt Törökországban. A minap épp a házunk előtt parkírozott egy kisebb zárt teherautó, amelynek felirata is igazolja mindezt. Kis kérdezősködés után pedig az is kiderült, hogy Isztambulban vannak olyan városrészek, ahol a megfelelő szaküzletekben árusítják is ezt a terméket. Persze nem mindenki szereti, hiszen a friss húsféleségekből is állandó és bőséges a kínálat. Régebben volt szerencsém a szárított, sós húshoz, amit vagy egy-másfél napig vízben áztattak a felhasználás előtt. Az íze nem igazán tetszett nekem, pedig valamivel jobb volt, mint a különféle szójából készült hasonló dolgok.
Több száz, a keleti életformáról szóló (néprajzi, tudományos, vagy ismeretterjesztő) filmet néztem végig, több ezer oldal eredeti szöveget olvastam el eddig. Mindenütt csak nyomokban, elvétve említik azt, hogy milyen szárítmányokat készítettek régen, illetve, hogy milyen volt ennek a technikája, a technológiája. Ennek ellenére nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a régiek (és részben a ma élő emberek is) sokkal több szárított, aszalt élelmiszert használtak itt Keleten, mint tőlünk nyugatabbra. Tehát a keleti konyha fontos alapanyagai voltak, és részben máig is azok, ezek a dolgok. Gondoljunk csak például a szárított padlizsánra, a szárított paradicsomra, vagy a még nem említett bámjára és hasonlókra.
Mindezek után talán nem titok: Időnként nálunk, a mi konyhánkban is szerephez jut, például a szárított padlizsán, a bámja. Az előbbi (megfelelő előkészítés után) a töltött padlizsán alapanyaga, az utóbbi pedig (miután ugyancsak jól teleszívta magát vízzel) friss hússal együtt kerül a lábasba. (Most ételreceptet nem közlök, de ha valakit esetleg érdekel, hogy mi minden készülhet szárított zöldségekből, gyümölcsökből, lefordítok néhányat magyarra és felteszem ide!)



demirPRess
Dijital Kütüphanesi
Digitális Könyvtár
2011 / 1433



7 megjegyzés:

  1. Szárított padlizsán?!?
    Ez nagyon érdekelne engem! Az egyik kedvencem a padlizsán - vinetta, ahogy mi nevezzük - és télire soha nincs elég belőle. A mélyhűtőben ugye, rengeteg helyet foglal, befőttes üvegben pedig túl olajos az én ízlésemnek. Szívesen megpróbálkoznék a szárításával, ha elküldenéd a receptjét...

    VálaszTörlés
  2. Merhaba Kedves Kotyvasztgató Kortárs! Attól tartok, h csalódást fogok okozni: a padlizsán szárításának ugyanis nincs isztambuli receptje. Mi itt készen vesszük, a keddi hetipiacon, vagy az "aktár" nevezetű boltokban... A padlizsán szárítását többnyire az Égei-tenger vidékén végzik a szorgos háziasszonyok. Lévén, h arrafelé sok a napfény és nem olyan párás a levegő, mint itt az isztambuli...

    VálaszTörlés
  3. Van egy off kérdésem:

    Írtam egy szótárt.
    http://bolt.hettenger.hu/index.php?p=productsMore&iProduct=9&sName=Szavak-a-hull%E1mok-h%E1t%E1n

    Ebben összegyűjtöttem a magyar tengerészek elfeledésre ítélt nyelvének szavait. Van több olyan szavunk, amit használunk, de más nyelvből vettük át.
    Így a törökből is: jok (nincs), csabuk-csabuk (gyorsan-gyorsan), de a bimbasi is (bár kicsit elferdült a binbasiból), s ez nekünk egyenruhást, rendőrt, vámost jelent, és nem ezredest. Használjuk a sirkeci szót is, ez a magyar tengerésznek az isztambuli átkelőhajót jelenti, ami Haydarpasa és a Sirkeci városnegyedek között közlekedik.
    És van egy török mondásunk, közmondásunk, amire most rá szeretnék kérdezni.

    Mi úgy tartjuk, hogy ez egy török közmondás: Allah büyük, ekmek kücsük.
    Aki törököt, törökül tudót kérdeztem, az mind értette a szavakat, de nem a mögöttes tartalmat, vonogatták a vállukat.
    Vajon, te hallottad-e, ismered-e?
    Nyelvileg egyáltalán helyes-e? Valóban így fogalmaz a török? Valaki azt mondta, hogy ha ez török, akkor hiányzik belőle egy nyomatékosító szócska. Igaz?

    Megtennéd-e azt, hogy művelt török barátaidnál érdeklődnél és később megírnád mire jutottál?
    Tudom, hogy elfoglalt vagy, de ez talán még számodra és más törökök számára is érdekes lehet, akik nyelvvel foglalkoznak!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Seafalcon! Látom közben elkészült a könyv... érdekes, h szinte majdnem minden szakmának van saját szókészlete... nekem ez a hajós szógyűjtemény egyfajta szakmai "szeng"-nek tűnik. Nyilván szükség van ilyenre is... de ezek a török szavak, kifejezések, amiket említettél, az eredeti kifejezések elferdített változatai... valószínűleg a törökök azért vonogatták a vállukat, mert ők így nem beszélnek! Amúgy gratulálok és további sok sikert kívánok!

      Törlés
  4. Ezt a megjegyzést eltávolította a blog adminisztrátora.

    VálaszTörlés
  5. Egy kis segítséget szeretnék kérni. A film címe érdekelne, amiben a tej szárítása látható. Jelenleg épp ezzel kísérletezünk. Köszönöm!

    VálaszTörlés
  6. Kedves Linda! Sajnos nem emlékszem már a film címére, sem arra, h melyik általam ismert nyelven láttam... Azt viszont tudom, h ezt a tevékenységet olyan helyeken végzik/végezték, ahol nem nagy a levegő páratartalma! Nálunk Isztambulban pl. hiába van sok napsütés (most nov. 12-én is még nyárias, meleg és napsütéses az idő!) a magas páratartalom (a tengerek közelsége) miatt nem lehet szárítmányokat készíteni... amit itt lehet kapni, azt mind máshonnan (többnyire Anatóliából) hozzák!

    VálaszTörlés