2011. június 29., szerda

MI A MAMALIGA?

Gyerekkoromban Magyarországon én is hallottam...

(A kép csak illusztráció.)
A keleti magyarság életének, történetének kutatójaként gyakran találkozik az ember elgondolkodtató dolgokkal, hasonlóságokkal. Ez utóbbi alatt például nemcsak a magyar és a török nyelvekben található hasonló (vagy teljesen azonos) szavakra, kifejezésekre gondolok, hanem azok jelentésére, tartalmára is. A hétköznapi beszéd során gyakran észre sem vesszük ezeket a hasonlóságokat, vagy, hogy egy-egy szó azonos tartalmat jelent/jelenthet. Ilyen érdekes szó itt Törökországban például a mamaliga, vagy momaliga, ami nem más, mint kukoricakása.
Gyerekkoromban Magyarországon én is halottam ezt a kifejezést, és ettem is kukoricakását. Bár mifelénk a Dunántúlon, ahol gyerekeskedtem, nem volt nagy divat. De, ha jól emlékszem, azért az 50-es évek vége felé, anyám, vagy dédanyám készített kukoricakását. Sőt, az is eszembe jut ennek kapcsán, hogy kacsazsírt, vagy libazsírt tettek a kukoricakása tetejére, amit így ebben a formában ki nem állhattam. Nem magával a kacsazsírral, vagy libazsírral volt bajom, kenyérre kenve friss zöldpaprikával szívesen ettem ilyesmit annak idején, hanem azzal, hogy a zsír megolvadt és ott úszkált (szerintem elég gusztustalanul) a kása tetején!
A minap anyósom szájából halottam itt Isztambulban, hogy mamaligát szeretne vacsorára. Először nem is tulajdonítottam nagy jelentőséget a halottaknak, csak később, amikor a konyhában a kása elkezdett pufogni, mentem oda és néztem meg: valóban olyan-e, mint amit gyerekkoromban ettem. Olyan volt! Nem kóstoltam meg ugyan, de az étel kinézete, illata teljesen ugyanaz volt! Akkor kezdtem el töprengeni rajta, hogy miként is van ez? A 80 vagy 90 éves anyósom (pontos születési dátumát sem ő, sem mi nem tudjuk!), Törökország Észak-keleti részén, a trabzoni kormányzóság területén nevelkedett. (Ez tőlünk több mint ezer kilométerre keletebbre van.) Az ottani emberek mindennapi tápláléka volt régen és az ma is, a kukorica. Kukoricából sokféle ételt készítenek, illetve a kukoricalisztet sok étel készítésénél felhasználják. Például kukoricalisztbe forgatják, az általam is kedvelt, fekete-tengeri halakat mielőtt kisütnék, kukoricalisztből készül a kenyér, és természetesen a címben szereplő kása, vagy másik magyar nevén, a puliszka is.
Időközben vendégek érkeztek, és a török fiam barátjának felesége is azt mondta, hogy az ő vidékükön (az Égei-tenger mellett, lent délen) is ismerik ezt a kifejezést. A mamaliga, vagy momaliga, tehát nem ismeretlen szó errefelé. Ugyanazt jelenti Törökországban is, mint otthon Magyarországon. Romániai magyar ismerősöktől tudom, hogy románul is létezik ez a (Mămăligă) szó, amit talán (sok más kifejezéshez hasonlóan) a török nyelvből vehettek át. Románián kívül Moldáviában, Ukrajnában (ukrán neve: Мамалига), illetve Oroszország egyes területein is régóta főznek kukoricakását (кукурузная каша), amit Мамалыга néven is emlegetnek.
A keleten vándorló nomád népek hagyományaiból tudjuk, hogy már több ezer évvel ezelőtt is szívesen fogyasztották a kását. A kását, amit eleinte valószínűleg még nem kukoricából készült, hanem más magvakból, búzából, árpából, kölesből. Hol, mi termett, mi állt rendelkezésre. A különféle magvakból valószínűleg kis kézi malmokkal készítettek lisztet, amit kis vászonzacskókban az egyes emberek is magukkal hordtak. A forró vízben lágyra, vagy keményebbre főzött kását egyaránt ismerték. Az utóbbit tarisznyájukba téve magukkal is vihették, sőt az sem lehetetlen, hogy ezt a keményebb kását napon megszárították. (Vannak ez utóbbira vonatkozó utalások, feljegyzések is.) A kukorica épp olyan gabonaféle, mint az imént említettek, finomabb és durvább (nagyobb szemcséjű) lisztet egyaránt készítenek belőle.
Vidéken, a falvakban még ma is vannak kézi malmok, vízimalmok is. A boltokban kapható, vagy a piacon árusított lisztek viszont már modern, árammal működtetett malmokban készülnek.
Megjegyzem, a boltokban, vagy a piacon kapható kukoricalisztnek azért más az íze. Valahogy a faluhelyen készült liszt, levár, pekmez, méz, sokkal finomabb, és sokkal ízletesebb az ilyen alapanyagokból készült bármilyen étel is. Ezért is örülünk mindig, ha feleségem, anyósom szülőföldjéről, a rokonságtól kapunk valamit. Vidéken az emberek jobban őrzik a hagyományokat, mint itt a nagyvárosban. Mindig megdöbbenek, ha például valaki előttem a boltban zacskós kenyeret vásárol, hiszen a közelben tucatnyi kisebb-nagyobb pékség van, ahol fával fűtött kemencében sütik a kenyeret. A pékek hajnalban kelnek, és csak hagyományos kenyérélesztőt használnak, nem tesznek a tésztába mindenféle dagasztást segítő, vagy serkentő anyagot, mint tőlünk nyugatabbra.
A mamaliga könnyen emészthető, és egyszerűen elkészíthető étel, nem kell hozzá más, csak kukoricaliszt, forró víz, csipetnyi só, esetleg kis vaj. A főzésnél viszont érdemes arra ügyelni, hogy ne csomósodjon az étel, tehát folyamatosan kevergetni kell. Egy liter vízhez 25 dkg kukoricaliszt elég. Lehet hígabbra, lágyabbra, vagy keményebbre is készíteni. az utóbbit aztán szeletelni is lehet. Aki édesebb szájú, az tehet bel cukrot is. Illetve, amikor elkészült, és mielőtt levennénk, a tűzről adhatunk hozzá kis olvasztott vajat is. A bátrabbak kipróbálhatják a tejes puliszkát is. A forró víz helyett tejet kell forralni, abba szép lassan belekeverni a kukoricalisztet. Hallottam, hogy itt egyesek fehér sajtot is tesznek bele…

20 megjegyzés:

  1. Valóban, ugyan így nevezik románul is. A hal kukoricaliszttel panírozva Isteni, néha én is sütöm így!

    VálaszTörlés
  2. Nálunk ez kukoricakása, puliszka néven ismert, Mamám szerette,bár a megfőtt kását tepsibe simította és átpirította sütőben. Ő sok zsírban pirított vöröshagymát tett a tetejére. (lehet hogy ez a prósza?

    VálaszTörlés
  3. ...prósza! Halottam ezt a nevet, de már nem emlékszem! Talán lesz valaki, aki olvas bennünket és tudja...

    VálaszTörlés
  4. Kedves Patrícia és ED Ferenci!
    Lehetséges, hogy a tepsiben egyszerűen elsimított és ropogósra sütött puliszka volt a prósza őse.
    A prósza vasi-zalai tájétel, létezik krumpli-, köles-, és kukoricaprósza is. A krumpli és kukoricaprószába itt nálunk (zalai vagyok) aludttejet tesznek, ettől különleges. A kukoricaprószát tehát aludttejjel keverik ki, tojással lazítják és a tetejére pöntyörős héjas igazi szilvalekvárt csepegtetnek, és még megcseppentik zsírral és tejföllel is. Mikor kisült, porcukorral meghintve, kockákra vágva tálalják.
    A krumpliprósza sós étel és valami fantasztikus finom. Süthető nagytepsiben is, ma már inkább serpenyőben készül
    (a blogomon - szellem a fazékban - megtaláljátok mindhárom receptet, fönn jobboldalt a zala ízei címszó alatt.)

    A puliszkát legjobban tűzforrón szeretem tányér alján elsimítva, és jéghideg tejjel leöntve. :) Nagyim ette így.

    VálaszTörlés
  5. Na ugye.. mondtam én, h vannak itt nálunk okosabbak! Kösz' "duente"! és üdv. minden zalainak, vasinak... nagyinak...

    VálaszTörlés
  6. Prósza = Köleslepény, kukoricalepény.
    Szláv eredetű szó: szerb-horvát, szlovén, szlovák proso.
    Egyértelműen köze van a kukorica liszthez, ahogyan a mamaligának is. Mi a kukorica liszt itt inkább dara megfőzése után hideg tejjel öntsük le és így fogyasztjuk egészségmegőrzés céljából! Érdekes írás, gratulálok hozzá!

    VálaszTörlés
  7. A halat kukoricába sütve, még gyermekkoromból hoztam, Apám nagy pecás volt, tőle tanultam!
    Ha már itt vagyok,megkérdezném Tőled, talán most megkapom a választ, hogy melyik az eredeti törökméz?
    Ugyanis,Erdélyben,nyúlós, ugyanakkor omlós állagú, dióval megbolondított finomság. Magyarországon,viszont becsapva éreztem magamat, amikor közölték, hogy az ammóniás ízű, sárga, spongya a törökméz!

    VálaszTörlés
  8. Kedves Márti! Attól tartok csalódást fogok okozni: itt Törökországban nem ismerjük az általad említett törökmézet. Mézünk van, sokféle, mézes édességeink is… de ezzel a törökmézzel eddig még nem találkoztam, sőt, akit kérdeztem erről, azok sem tudnak/tudtak róla. Azt halottam viszont, h talán az 1. vh. után, amikor nagyon sok török cukrász menet Európába dolgozni, ők találták ki ott és árusították. Az ’50-es években én is ettem Magyarországon, akkoriban pár fillérbe került és nagy vidéki vásárokon árulták… „fele cukor fele méz, itt a törökméz” valahogy így reklámozták…

    VálaszTörlés
  9. Köszi, a gyors választ! Több mint valószínű, hogy így lehetett, mert itt Kolozsváron is volt egy pár török cukrászda, de ez még a gyermekkoromba ('70-'80 években), sajnos azóta eltűntek :(

    VálaszTörlés
  10. A "szép város Kolozsvár" is változik... a török konyha is! Érdekes, h pl. a vidéki Törökországban, vagy a nyugati országokban élő törököknél pl. sokkal erősebb a hagyományőrzés, mint itt a 20 milliós nagyvárosban Isztambulban. Bár megjegyzem, ez sem egységes mert vannak a modern világot utánzó (majmoló) városrészek, ahol nyugati mintára nagy bevásárlóközpontok, "szupermárketek" vannak, tilos az utcai árusítás és még léteznek a hagyományos (sokszor pl. Bpest nagyságú) kerületek, ahol meghatározott naponként hetipiac van az utcán, ill. a boltok előtt kint van a tojás, a kolbász, a joghurt, a kenyér stb. és senki sem nyúl hozzá illetéktelenül. Magyarul: nem lopkodják el az emberek...

    VálaszTörlés
  11. Igazad van, változik, egyre szebb! legalábbis számomra:))

    VálaszTörlés
  12. Jaj, de jó volt olvasni ezt a cikket! Vagy bejegyzést, vagy bármi is legyen!
    Igen, nálunk, azaz Erdélyben, de egész Romániában is mămăligă a puliszka román neve. A kukorica közkedvelt gabona mifelénk, és tényleg sokféleképpen felhasználják. A puliszka valóban az egyik leggyakrabban készülő román étel, de mi, erdélyi magyarok is nagyon átvettük. Pl. nagyapám sosem lakott jól, ha legalább egyszer naponta nem evett valamilyen puliszkás ételt. A hal puliszkalisztben való megforgatása és kisütése szintén nagy divat errefelé. Sokan csakis így ismerik és készítik.
    Az édes változata manapság nem annyira divatos, de MÁLÉ néven régebb finom, különleges édesség volt.
    Túróval, sajttal lerakva (és hideg salátalevessel társítva) még a legádázabb húsfogyasztónak is laktató fogás. Van egy másik módja is ennek, amikor egy adag forró puliszka közepébe egy jókora gombóc juhtúrót tesznek és bebugyolálják a puliszkával. Forralt és lehűtött tejbe téve, kanállal fogyasztva szintén kedvenc eledel errefelé. Illetve, nagyanyám anno egy másik "finomságot" is adott nekünk belőle. Olyasmit, ami számodra éppen gusztustalan volt: fészket készített a puliszkából és házi vajat tett bele. Az megolvadt, megsóztuk ésmártogattuk. Nagyon szerettük, és most az én gyerekeim is szeretik, bár elég ritkán jut eszembe, hogy ezt adjak nekik. :)
    A fentiekről én is többször írtam a blogomon, a "puliszka" címszó alatt minden megtalálható.:)

    VálaszTörlés
  13. Köszönettel olvastam ez a "jókis" kiegészítést Kedves sedith! Közben eszembe jutott, h a magyar népmesékben szereplő kásaételek is alighanem erről szólnak... kukoricakása, búzakása, köleskása stb. :)

    VálaszTörlés
  14. Érdeklődéssel olvastam mamaligás bejegyzésedet! Előttem már sokmindent leírtak, ami közben eszembe jutott. Ami meglepett, hogy a puliszka román elnevezése török eredetű szó. Hisz ez nemzeti eledelük, az erdélyi hegyekben pásztorkodó románok jóformán juhtúrós puliszkán éltek.
    A másik meglepetés a törökméz. Ez egy tojásfehérjés, cukorszirupos, olajos magvakkal dúsított igen finom édesség. Valóban nem török? Ezt a csalódást...
    Erdélyben különben ma is kapható több, török eredetűnek vélt édesség, ilyenek a rahát(szultánkenyér, ízesített, porcukorba forgatott tömény cukor) és a halva(napraforgómagos vagy szezámos, édes, olajos). Ezek ismerősek? Vagy szintén csak ráfogták?

    VálaszTörlés
  15. Kedves Gerdi! Sajnos románul nem sokat tudok, de egy nyelvészkedő barátom (felesége székely lány) említette egyszer, h sok török szó van a román nyelvben is. A magyarban, a délszláv nyelvekben is,igaz az utóbbiban sok eltorzult kicsit. pl. a börek (tr) burek lett... A törökméz annyiban török, h a Nyugat-Európában az I. vh. után dolgozó török cukrászok találmánya. Törökországban, vagy más török nyelveket beszélő keleti országokban ilyen (tudtommal) nincs, és talán nem is volt. A török édességeknek, az édességek készítésének ugyanis nem ez a logikája... A rahat török szó, magyar jelentése kényelem! A szultánkenyér elnevezés erre mifelénk nem ismert. A halva török neve helva, ilyen nevű édesség (helva tatlisi) Törökországban nagyon sokféle van, és nagyon kedvelt. Például van, kakós, sajtos, diós, mogyorós... A szezámmagos, illetve annak különféle ízesített változatai a klasszikus helvák... ezek az édességek egyébként tőlünk keletebbre, pl. Irakban, vagy Szíriában is ismertek... valószínűleg azért mert az oszmán korban azok a területek is az ország (Osmanlı Devleti) részei voltak, akárcsak Erdély (Erdel) vagy Magyaristán (Macaristan)nagy része... A magyar konyha egyébként sok mindent átvett a Hódoltság korában: törtött paprika (Dolma biber), a szárma = szülő, vagy káposzta levélbe töltött étkek... de vannak a magyarságnál még ennél korábbi keleti talán török eredetű ételek, a pörkölt féleségek... ami nem csak a hús alapanyagú pörköltet, hanem a lisztes alapanyagú édességet is jelenti (un helvasi). Ez úgy készül hogy olajban aranybarnára pörköljük a lisztet, majd tejet (esetleg vizet) és cukrot, vagy mézet adunk hozzá... ezt a keleti füves pusztaságon vándorló magyar törzsek és a törökök is ismerték... a Kárpát-medencébe települt 7 magyar törzs vitte magával... csak halkan jegyzem meg, 9 magyar törzs, itt maradt Keleten... érdekes lenne például megvizsgálni, h a kaukázusi kis Magyarországban, amit Timur Lenk pusztított el, milyen ételek voltak Ibn Batúttánál, aki (a sánta Timur előtt) járt az ottani magyarok között, olvastam valamit erről, de már nem emlékszem pontosan... ha lesz kis időm majd utána nézek...

    VálaszTörlés
  16. Kedves ED Ferenci, mesélj még:-) ! Olyan jó olvasni.
    Köszönöm szépen a beszámolót, igazán érdekes. Az is, hogy a töltött paprika és káposzta török ételek.
    A románok a töltött káposztát úgy hívják, sarmale (szármálé), rögtön rájöttem, honnan ered az elnevezés:-) S Erdélyben mind a magyarok, mind a románok magukénak tartják. De egyiküké sem:-)
    Nagyon érdekes kutatási terület lenne egyes népek ételei és ezek elnevezése alapján az érintkezések, esetleg nyelvrokonság kimutatása (biztos megint naiv vagyok). Talán fény derülne vitatott eredetünkre. Mert az uráli nyelvcsaládba való tartozás elég erőltetett. Vagy nem? Erről is tudnál mesélni, biztos.
    Hova el lehet kanyarodni egy egyszerű étel kapcsán:-)

    VálaszTörlés
  17. Kedves Gerdi! Köszönöm szépen én is, h meghallgattál, h válaszoltál!
    Régebben, amikor a politika még nem rontotta meg az emberek életét sokkal többet tudhattunk egymásról. Egyik nép a másikról...
    Én a ’60-as évek közepe táján ismertem egy akkoriban 90 éves, nagyon művelt embert. Az Osztrák-Magyar Monarchiában, valahol a Délvidéken született, már nem emlékszem, h hol. Ügyvédnek tanult, és a II. vh. előtt – a Horthy-korszakban még mint ügyvéd dolgozott. Aztán a Rákosi-, majd a Kádár-rendszerben, már nem engedték a bíróságok közelébe. Az egyszerű nép persze számon tartotta, tisztelte a tudásáért, az emberségéért, bizony az említett ’60-as évek közepe táján is sokan felkeresték tanácsért, segítségért. Adott is egy-egy tyúkért, vagy egy tucat tojásért. Más jövedelme, vagy nyugdíja ugyanis tudtommal nem volt… Volt viszont hatalmas, több ezer kötetes könyvtára… Csupa régi, értékes könyv. Nekem megengedte, h válogassak belőle, és ami megtetszik, azt elolvassam. Tőle kaptam az első írógépemet is, amin lassan-lassan megtanultam pötyögtetni, majd később az írógép lett a legfontosabb kenyérkereső szerszámom is.
    Ettől az öregúrtól halottam, h régen a Habsburg elnyomás alatt a különféle népek békében éltek egymással, és ami egyiknek vagy másiknak megtetszett, azt át is vették egyik a másiktól. Persze később, az utódok, a leszármazottjaik már nemigen tudták, tudhatták minek mi az eredete! Alighanem így volt ez a még korábbi időkben is. Talán ezért is lehetett, h nekünk, annak idején azt mondták, h a szárma az egy sváb étel! A törökökhöz, vagy a Hódoltság korához, mitöbb a honfoglaláshoz, esetleg az azt megelőző időszakhoz tartozó minden dolgot igyekeztek eltitkolni, nem beszélni róla, vagy megmásítani. Tényleg nagyon érdekes kutatási terület lenne egyes népek ételei és ezek elnevezése alapján az érintkezések, a hasonlóságok megismerése. De mivel ez nem politika, és a mai politikusok sem tudnák hova, mibe beilleszteni, így legfeljebb az egyszerű nép részéről lenne, lehetne rá igény.

    VálaszTörlés
  18. ...folytatva az előbbit:
    Itt a keleti végeken és még keletebbre sok minden megőrződött… Tisztán látható, amíg a globalizmus, illetve az általa keltett divatirányzatok, vagy háborúk tönkre nem teszik ezt. Számomra pl. döbbenetes, ami most a velünk szomszédos Szíriában történik. És itt nem is csak a politikai eseményekre gondolok, h emberek halnak meg, a rendszer elleni tüntetések során, hanem arra, h valószínűleg tényleg véglegesen el fog tűnni egy nyelv, Jézus nyelve az arámi. Tavaly kaptam egy levelet egy arab anyanyelvű barátomtól, aki azt írta, h már nincs az a nyelv, senki sem használja. Én viszont emlékeztem rá, h a szíriai kormány és az UNESCO pár éve indított egy programot a nyelv megmentésére. Illetve épült egy műút, (bár soha ne épült volna!) ami a 3 arámi nyelvet használó falut összekötötte a (megváltozott) világgal! Az út megépülése után a fiatalok többsége már nem maradt meg a falvakban… illetve a településekre is beköltözött a békétlenség.
    Ma is nyelvek, ősi kultúrák, régi értékek tűnnek el… Sokan a kihaló állatokért siránkoznak, vagy azok miatt bánkódnak. Talán az előbbiek miatt sem ártana! A nyelvcsaládok az emberek által kitalált fogalmak. Azt, h melyik hova tartozik ráadásul nem is egyféleképpen látják, vagy értelmezik a nyugati vagy a keleti tudósok. A magyarságot, akár egyik akár másik csoportba sorolni – szerintem – felesleges. Lévén, hogy sokféle magyar volt, és mint korábban is említettem, nemcsak azok tekinthetők magyarnak, akik a Kárpát-medencébe települtek, de azok is, akik a keleti részeken maradtak. Baskíriában, a kaukázusi Magyarországon, Kazakhisztánban, vagy akik ide jöttek (valószínűleg még a Hódoltság előtt) Törökországba. Nem butaság! és nem naivság, de valóban érdemes lenne foglalkozni vele, hogy ezeknek az elfeledett keleti magyaroknak milyen ételeik voltak. Mi az, amit a kazakh pusztákon a kipcsák-magyarok ma is fogyasztanak. Hogyan, miből, mit készítenek? Mi lehet, amit megőriztek a régmúltból, mi lehet, amit átvettek a szomszédaiktól? Sajnos Baskíriában már nem lehet magyarokat találni és a Kaukázusban sem, de olyan ételeket, amelyek a magyarság ételeivel azonosan, vagy amelyek elkészítési módja hasonló, vagy azonos, talán még lehetne találni. Kérdés persze, h rajtunk kívül kit érdekel ez, vagy egyáltalán, érdekelne-e az ilyesmi esetleg mást is?

    VálaszTörlés