Isztambuli töltött paprika

Török paprika – magyar paprika

Egy kedves magyarországi barátom panaszkodott nemrég, hogy a magyarországi konyhákból eltűntek a régen oly jól ismert fűszerek. Meg is ígértem neki rögtön, hogy mihelyt időm engedi, bővebben írok az itteni fűszer-helyzetről. Itt, Isztambulban ugyanis még (hál’ istennek) nem ál fenn ez a szomorú helyzet. Ami természetesen, nemcsak azt jelenti, hogy itt nálunk szinte minden kapható, amit errefelé fűszernek neveznek, vagy tartanak, hanem azt is, hogy a törökországi háziasszony konyhája jóval gazdagabb különféle fűszerekben, mint egy átlagos magyarországi konyha. Ha valakinek feltűnt volna, h nem török háziasszonyt, hanem törökországi háziasszonyt írtam, azt sietek megnyugtatni, hogy szándékosan tettem!
Itt Törökországban, legfőképpen pedig Isztambulban, nemcsak a hagyományos török konyhaművészetről beszélhetünk, de a különféle kisebbségek (pl. kurd, láz, cserkesz, nogaj) főzési ismereteiről, illetve az ezzel összefüggő gyakran némileg eltérő szokásokról, fűszerezésről is. Mindezt nem valami elmélyült tudományos vizsgálat, vagy kutatás, hanem saját tapasztalatok alapján mondom. Bár megjegyzem, van még bőven mit megismernem, megtapasztalnom.
A magyarok számára bizonyára meglepő, hogy Törökországban legalább annyira fontos fűszernövény a paprika, mint odahaza. A piros fűszerpaprika, ugyanakkor nemcsak az oly jól ismert porrá őrölt formában, de kicsit durvább őrleményként is ismert. A hagyományos pirospaprika török neve: kırmızı biber, az őrölt pirospaprika = toz biber, a kicsit nagyobbra őrölt pirospaprika = pul biber. Ezek szinte minden kisebb boltban, vagy nagyobb bakkal-ban (élelmiszerüzletben) kaphatóak. Ráadásul vannak üzletek, ahol egészen kis kiszerelésben is, amiből amúgy - szerintem - tanulhatnának a gazdasági világválság, a pénzügyi krízissel küszködő magyarországi üzletek, üzlettulajdonosok is. Itt egyébként is mindent grammokban és nem dekagrammokban mérnek, nem tukmálnak rá semmit feleslegesen a vásárlóra. Akinek az 50, vagy a 100 gramm is sok, az bizonyos helyeken még ennél kevesebbet is vehet.
Folytatva a felsorolást: a biber salça = pirospaprika krém megtalálható édes, félédes és erős, nagyon erős változatban is. Az utóbbi török neve „isot” (ami iszot-nak ejtendő!), és nagyon piros, vagy inkább már bordó színű. A fűszerpaprika itt is megterem, akárcsak otthon például Szeged környékén, ráadásul a formája az íze is teljesen hasonló! Az idelátogató turisták leginkább az egyiptomi bazárban (Mısır Çarşı) szembesülnek, vagy szembesülhetnek a magyarországit jóval meghaladó kínálattal. Láthatják a teli zsákokban felhalmozott őrölt paprikát, vagy az azok szomszédságában bemutatott paprikakrém féleségeket.
Mi helybeliek persze leginkább nem a bazárban, vagy a turista negyedben vásárolunk, nem csak a miénktől eltérő árak miatt, hanem mert paprika minden közeli városrészben, boltban megtalálható. Minek menne érte messzebbre az ember. Bár meg kell vallani: az egyiptomi bazárban vannak helyek, ahol igazán érdemes körülnézni, és ott megvenni a konyhára valót, mert az ottani minőség sok esetben messze jobb, mint egy átlagos boltban, vagy fűszeresnél. Mert – majdnem elfeledtem – itt még vannak fűszerüzletek, fűszeresek is. Baharatçı a török nevük… és szinte minden, vagy minden kapható egy jobb fűszerüzletben, ami ebbe a kategóriába tartozik. Például a legismertebbek: Anason = ánizs, defne yaprağı = babér levél, safran = sáfrány, karabiber = feketebors, kekik = kakukkfű, kimyon = köménymag, hardal = mustár, vanilya = vanília. (Ígérem ezekről és a többi fűszerféléről, illetve azok élettani hatásáról is írok még részletesebben!)
Most azonban folytassuk a paprikával. A törökországi konyha legalább annyira kedveli, ha nem jobban, mint a hazai, a különféle zöldpaprika féleségeket. Ráadásul, itt nálunk az év minden szakában, nemcsak kapható, de meg is fizethető a friss zöldpaprika, ami ugye nem mindig zöld, mint, ahogy a neve mondja. Nálunk, a mi háztartásunkban leginkább a friss, hegyes (többnyire kicsit csípős, alkalmaként kifejezetten erős) kos-szarv formájú zöldpaprika a favorit. Ennek is van vékonyabb, hosszú és kicsi (nagyon erős) méregzöld, vagy egészen világoszöld, már-már szinte fehér változata. És természetesen van a Magyarországon tv-paprikának nevezett fehér, illetve zöld töltenivaló paprika is. Az utóbbit itt sokkal jobban kedvelik, illetve azonos formájú, piros színű tölteni való paprika is van.

Dolma biber – töltött paprika, Ayşe hanim módra
Hozzávalók, 6 személyre:
1 kg tölteni való paprika,
200-250 gramm darált hús,
1 evőkanál paradicsomkrém,
1 teáscsésze rizs,
1 fej vöröshagyma,
1 csipetnyi zöldség zöldje,
½ teás csészényi olvasztott vaj,
Só, feketebors és piros őrölt paprika, ízlés szerint.

Elkészítés:
A tölteni való paprikát jó alaposan megmossuk, kicsumázzuk, majd félre tesszük, amíg a tölteléket elkészítjük. Megmossuk a rizst, majd hozzáadjuk a darált húst, az apróra vágott vöröshagymát, a fűszereket és az olvasztott vajat. Ezt követően a tölteléket és a hozzávalókat jó alaposan összekeverjük, majd egyenként az előkészített paprikákba töltögetjük. Mivel a feleségem nem szereti a paradicsomot, így nálunk lezáratlan marad a töltött paprika. Aki akarja, viszont szeletelhet a töltött paprika tetejére paradicsomot is. Amikor mindezzel elkészültünk, a töltött paprikákat egy fazékba helyezzük, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Kis lángon 1 óra a főzési idő. Melegen tálaljuk! Friss uborkasalátát adhatunk hozzá.
(Nálunk az uborkasaláta joghurttal készül, mivel a tejföl errefelé nem ismeteres.)

Afiyet Olsun! Jó érvágyat!