FŰSZERES FINOMSÁGOK

Nyársonsültek

Írtam már korábban arról, hogy milyen fűszereket ismerünk, tartunk itthon. Azzal viszont még adós vagyok, hogy ezeknek a fűszereknek segítségével milyen ételek készülhetnek, illetve hogyan, miképpen használjuk a különféle fűszereket. Röviden: hogyan fűszerezünk. A fűszerek használata egyrészt bizonyos hagyományokon alapul, másrészt ízlés kérdése. Az oszmán kori konyha hagyományait ismerjük jobban, de a török konyha tradíciói még ennél is régebbre, a nomád vándorlások időszakára nyúlnak vissza.
Az ázsiai füvespusztákon vándorló (magyar és török) népek nyájaikat terelgetve – hosszabb vagy rövidebb ideig megtelepedve egy-egy helyen – élték mindennapi életüket. Általában volt egy téli és egy nyári szállásterületük is. Ennek – bármilyen furcsa is lehet manapság talán – nyomai még léteztek a 1950 évek végén, az 1960-as évek elején, Magyarországon is. A mezőgazdaság szocialista átszervezése, a téeszek, téeszcsék erőszakos szervezése vetett véget ennek a régmúltba nyúló hagyománynak. Jómagam 8-12 éves gyerekként még láttam azokat nyári szállásokat Dunaföldvár határában, Kanacs környékén, ahova a földvári gazdák a jószágaikat és porontyaikat az iskola befejezése után „száműzték”.
Nem volt ez rossz dolog a gyerekek szempontjából! A fiatal suhancok ugyanis – egy-egy idősebb, munkában megfáradt, de gazdag tapasztalattal rendelkező idős ember felügyelete alatt – nemcsak az állatok etetését, gondozását tanulták meg, hanem a pusztai élet alapelemeit is. Köztük például a tűzgyújtás, a tűzrakást, a szabad tűzhelyen való sütés-főzés tudományát is. Egy falusi gyerek így vált tudójává, annak, hogy mikor és hogyan lehet ételt készíteni a környezetében megtalálható anyagokból, a rendelkezésre álló eszközökkel. Hogyan kell a kést, vagy a nyársat használni, honnan lehet vizet szerezni.
Törökországban ezek - a korábban még nálunk is fellelhető hagyományok – változatlanul továbbélnek. Isztambul parkjaiban, erdős – fás helyein gyakran érezni a szabadtéri tűzhely füstjének fanyar illatát. Sőt, az itteniek néha a legelképesztőbb helyeken is tüzet raknak, pecsenyéket sütögetnek a szabadban. Például egy balkonon, vagy egy többemeletes épület lapos tetején. Mások megmaradnak a konyha környékén, a modernebb háztartásokból már itt sem hiányzik a mikró. Bár a hozzáértők azt vallják, a szabadtéren sütögetett hús az igazi, annak ízét meg sem közelíti a konyhában, a mikrohullámú sütőben készítetté.
Nálunk, mivel nincs a nyársalásra alkalmas szabad tér, kénytelen kelletlen az utóbbit vagyunk muszáj használni. Az ételkészítéshez általában friss csirkehúst vásárolunk. Ennek beszerzése semmi gondot nem jelent errefelé, hiszen tucatnyi olyan üzlet, kaszap van a lakásunk közelében, ahonnan a hét bármely napján kényelmesen megoldható a bevásárlás. Mindig minden kapható, ráadásul az itteni boltokban az eladók kívánságunk szerint rögtön fel is darabolják, a kívánt méretre szeletelik, vagy megdarálják a húst. Jómagam, nem midig szoktam ezzel a lehetőséggel élni, az egész csirkét is szívesebben bontom fel magam, vagy a csirke szárnyat is szívesebben darabolom saját magam. Ez annak köszönhető, hogy jó 40 éve Kecskeméten volt időm ennek a tevékenységnek minden csínját-bínját, fogását elsajátítani és jobban szeretem – még ha konyhakész is az illető baromfi – kicsit leellenőrizni, az esetleges tollmaradványokat, szőrszálakat eltávolítani.

Mindezek után lássunk két „fűszeres” receptet:

Fűszeres csirke szárny (Terbiyeli kanat şiş)

Hozzávalók:
(6 személyre)
1 kg csirke szárny,
1 evőkanál durvára őrölt piros paprika (pulbiber),
1 evőkanál paprikakrém (biber salçası),
1 teás kanálnyi őrölt piros paprika (kırmızı toz biber),
1 teás kanálnyi bors (kara biber),
1 evőkanál kakukkfű (kekik)
1 teás kanálnyi őrölt köménymag (kimyon)
1 teás kanálnyi szumák (sumak),
½ teás csészényi olaj (lehet kukoricaolaj, vagy olívaolaj is = sıvıyağ)
1 evőkanál joghurt (yoğurt)
Illetve igény szerint 1-2 paradicsom, vagy friss zöldpaprika!

Elkészítés:
A csirke szárnyakat jó alaposan megtisztítjuk, majd feldaraboljuk, egy külön tálba tesszük. A fűszereket szépen sorjában egy külön edényben összekeverjük, majd az így kapott masszát, a megtisztított csirke szárnyakra öntjük, jó alaposan összekeverjük és kb. 3 óra hosszan állni hagyjuk. Amikor az idő leteltével az ízek jól összeértek, a csirke szárnyakat egyenként nyársra húzzuk, és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. A nyársak mellé oda helyezzük az egész paradicsomokat, és az ugyancsak egészben hagyott friss zöldpaprikát. A fűszeres csirke szűrnyakat mikrohullámú sütőben 250 C-fokon kb. másfél óráig sütjük. A sütési idő felénél a húsokat megfordítjuk. Ha a paradicsomok és a paprikák szépen megpirultak, azokat kivesszük. Külön tálra, vagy tányérra helyezzük, amikor a hús mindkét oldala szép pirosra sült, azzal együtt tálaljuk.
Főtt, vagy sült krumplit, főtt rizst és friss zöldsalátát, illetve friss fehérkenyeret adhatunk hozzá.

A fentihez hasonló fűszerezéssel készíthetünk csirkemellből is nyársonsültet. A csirkemellet a kívánt méretre daraboljuk, majd befűszerezett darabkákat nyársra húzzuk. Sütés, tálalás a fentiekhez hasonló. Innivalóként frissen főzött fekete teát, vagy hideg, házilag készített serbetet kínáljunk hozzá!

Jó étvágyat! Afiyet olsun!