FŰSZERES FINOMSÁGOK

Nyársonsültek

Írtam már korábban arról, hogy milyen fűszereket ismerünk, tartunk itthon. Azzal viszont még adós vagyok, hogy ezeknek a fűszereknek segítségével milyen ételek készülhetnek, illetve hogyan, miképpen használjuk a különféle fűszereket. Röviden: hogyan fűszerezünk. A fűszerek használata egyrészt bizonyos hagyományokon alapul, másrészt ízlés kérdése. Az oszmán kori konyha hagyományait ismerjük jobban, de a török konyha tradíciói még ennél is régebbre, a nomád vándorlások időszakára nyúlnak vissza.
Az ázsiai füvespusztákon vándorló (magyar és török) népek nyájaikat terelgetve – hosszabb vagy rövidebb ideig megtelepedve egy-egy helyen – élték mindennapi életüket. Általában volt egy téli és egy nyári szállásterületük is. Ennek – bármilyen furcsa is lehet manapság talán – nyomai még léteztek a 1950 évek végén, az 1960-as évek elején, Magyarországon is. A mezőgazdaság szocialista átszervezése, a téeszek, téeszcsék erőszakos szervezése vetett véget ennek a régmúltba nyúló hagyománynak. Jómagam 8-12 éves gyerekként még láttam azokat nyári szállásokat Dunaföldvár határában, Kanacs környékén, ahova a földvári gazdák a jószágaikat és porontyaikat az iskola befejezése után „száműzték”.
Nem volt ez rossz dolog a gyerekek szempontjából! A fiatal suhancok ugyanis – egy-egy idősebb, munkában megfáradt, de gazdag tapasztalattal rendelkező idős ember felügyelete alatt – nemcsak az állatok etetését, gondozását tanulták meg, hanem a pusztai élet alapelemeit is. Köztük például a tűzgyújtás, a tűzrakást, a szabad tűzhelyen való sütés-főzés tudományát is. Egy falusi gyerek így vált tudójává, annak, hogy mikor és hogyan lehet ételt készíteni a környezetében megtalálható anyagokból, a rendelkezésre álló eszközökkel. Hogyan kell a kést, vagy a nyársat használni, honnan lehet vizet szerezni.
Törökországban ezek - a korábban még nálunk is fellelhető hagyományok – változatlanul továbbélnek. Isztambul parkjaiban, erdős – fás helyein gyakran érezni a szabadtéri tűzhely füstjének fanyar illatát. Sőt, az itteniek néha a legelképesztőbb helyeken is tüzet raknak, pecsenyéket sütögetnek a szabadban. Például egy balkonon, vagy egy többemeletes épület lapos tetején. Mások megmaradnak a konyha környékén, a modernebb háztartásokból már itt sem hiányzik a mikró. Bár a hozzáértők azt vallják, a szabadtéren sütögetett hús az igazi, annak ízét meg sem közelíti a konyhában, a mikrohullámú sütőben készítetté.
Nálunk, mivel nincs a nyársalásra alkalmas szabad tér, kénytelen kelletlen az utóbbit vagyunk muszáj használni. Az ételkészítéshez általában friss csirkehúst vásárolunk. Ennek beszerzése semmi gondot nem jelent errefelé, hiszen tucatnyi olyan üzlet, kaszap van a lakásunk közelében, ahonnan a hét bármely napján kényelmesen megoldható a bevásárlás. Mindig minden kapható, ráadásul az itteni boltokban az eladók kívánságunk szerint rögtön fel is darabolják, a kívánt méretre szeletelik, vagy megdarálják a húst. Jómagam, nem midig szoktam ezzel a lehetőséggel élni, az egész csirkét is szívesebben bontom fel magam, vagy a csirke szárnyat is szívesebben darabolom saját magam. Ez annak köszönhető, hogy jó 40 éve Kecskeméten volt időm ennek a tevékenységnek minden csínját-bínját, fogását elsajátítani és jobban szeretem – még ha konyhakész is az illető baromfi – kicsit leellenőrizni, az esetleges tollmaradványokat, szőrszálakat eltávolítani.

Mindezek után lássunk két „fűszeres” receptet:

Fűszeres csirke szárny (Terbiyeli kanat şiş)

Hozzávalók:
(6 személyre)
1 kg csirke szárny,
1 evőkanál durvára őrölt piros paprika (pulbiber),
1 evőkanál paprikakrém (biber salçası),
1 teás kanálnyi őrölt piros paprika (kırmızı toz biber),
1 teás kanálnyi bors (kara biber),
1 evőkanál kakukkfű (kekik)
1 teás kanálnyi őrölt köménymag (kimyon)
1 teás kanálnyi szumák (sumak),
½ teás csészényi olaj (lehet kukoricaolaj, vagy olívaolaj is = sıvıyağ)
1 evőkanál joghurt (yoğurt)
Illetve igény szerint 1-2 paradicsom, vagy friss zöldpaprika!

Elkészítés:
A csirke szárnyakat jó alaposan megtisztítjuk, majd feldaraboljuk, egy külön tálba tesszük. A fűszereket szépen sorjában egy külön edényben összekeverjük, majd az így kapott masszát, a megtisztított csirke szárnyakra öntjük, jó alaposan összekeverjük és kb. 3 óra hosszan állni hagyjuk. Amikor az idő leteltével az ízek jól összeértek, a csirke szárnyakat egyenként nyársra húzzuk, és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. A nyársak mellé oda helyezzük az egész paradicsomokat, és az ugyancsak egészben hagyott friss zöldpaprikát. A fűszeres csirke szűrnyakat mikrohullámú sütőben 250 C-fokon kb. másfél óráig sütjük. A sütési idő felénél a húsokat megfordítjuk. Ha a paradicsomok és a paprikák szépen megpirultak, azokat kivesszük. Külön tálra, vagy tányérra helyezzük, amikor a hús mindkét oldala szép pirosra sült, azzal együtt tálaljuk.
Főtt, vagy sült krumplit, főtt rizst és friss zöldsalátát, illetve friss fehérkenyeret adhatunk hozzá.

A fentihez hasonló fűszerezéssel készíthetünk csirkemellből is nyársonsültet. A csirkemellet a kívánt méretre daraboljuk, majd befűszerezett darabkákat nyársra húzzuk. Sütés, tálalás a fentiekhez hasonló. Innivalóként frissen főzött fekete teát, vagy hideg, házilag készített serbetet kínáljunk hozzá!

Jó étvágyat! Afiyet olsun!

A világ legjobb levesei

A NÉGY LEGFINOMABB

Nem is olyan régen, valamikor – közvetlenül – a délszláv háború kitörése előtt kb. 70-75 kilométert autóztunk a zalai dombok között, a somogyországi erdők mellett török barátaimmal egy jó kis levesért. Egy hosszú törökországi hétvége után tértünk vissza, megfáradva és reménytelenséggel telve. Bulgáriában már nem, vagy csak alig lehetett benzint kapni, még úgy sem, hogy volt benzinjegyünk és a két tapasztalt sofőrünk, Ali meg Behcset ismerte a kutakat, a kutasokat… Természetesen volt tartalékunk az útra, volt mit ennünk, de abban mindnyájan egyet értettünk, hogy egy igazi, jó meleg leves, mindennél jobb lenne.
Végül, egy út menti csárdában megtaláltuk a megoldást… Akkor határoztam el, összegyűjtöm a levesek receptjeit, és ha idő, lehetőségem engedi ismét csak meghívom a barátaimat egy jó kis levesre!
Íme:

TARHONYA LEVES (Tarhana Çorbası)

Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 kávéskanál pirospaprika
1 kávéskanál só
2 dl joghurt
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 tojás
1 apróra vágott vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
5 dkg búzadara

Elkészítés:

A hozzávalók keverékéből kenyértésztát gyúrunk. Ezt néhány napig érleljük, amelynek következtében kicsit savanyú ízt kap. Utána darabokra szaggatva kiszárítjuk, és porrá (vagy nagyon apróra) daráljuk. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, hiszen hosszabb ideig eláll. Ebből a porból készül - úgy, mint a hazai rántott leves - a finom, tápláló tarhana (tarhonya) leves. Vajban pirított pirospaprikával színesítjük. Pirított kenyérkockával, reszelt fehér sajttal vagy pirított darált hússal is gazdagítjuk.

HÚSGOMBÓCLEVES (Köfte Çorbası)

Hozzávalók:
30 dkg darált marha- vagy birkahús
2 db sárgarépa
1 db fehérrépa
1 szelet zeller
3 evőkanál rizs
1 fej hagyma
2 dl joghurt, kefir (vagy tejföl)
2 tojás sárgája
1 egész tojás
citromlé, só, bors
1 csokor petrezselyem

Elkészítés:

A darált húst a finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk. A sárga és fehérrépát, zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt vagy tejfölt használunk fel. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojás sárgákra öntünk, majd miután elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest.

ZÖLDSÉGLEVES (Sebze Çorbası)

Hozzávalók:
2 sárgarépa
4 burgonya
5 nyers káposztalevél
1 zellergumó
2 póréhagyma
1 hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
5 dkg rizs
2 evőkanál paradicsompüré
5 dkg vaj
2 l húslé
1 jókora csokor friss kapor
1 kávéskanál só

Elkészítés:

Az apróra vágott zöldségeket a petrezselyemzölddel kb. 5 percig vajon pároljuk. Felöntjük a húslével, megsózzuk, belerakjuk a kockára vágott burgonyát, felszeletelt káposztát, póréhagymát, rizst. Közepes lángon, lassú tűzön főzzük készre, tálaláskor megszórjuk az apróra vágott friss kaporral.

FENNSÍK LEVES (Yayla Çorbası)

Hozzávalók:

1 l húslé
5 dkg rizs
1 evőkanál liszt
5 dkg vaj
1 tojás
2 dl joghurt
1 kávéskanál só
1 csokor friss menta (ha nincs, megteszi szárított is)

Elkészítés:

Feltesszük főni a húslébe a rizst, közben egy másik edényben kevéske vízzel elkeverjük a joghurtot, a lisztet és a tojást, majd ráöntjük a levest. Vajban megpároljuk a mentát, és a joghurtos levest erre öntjük. Melegen tálaljuk.

(foly. köv.)

PÁSKOMTÓL AZ OLÍVÁS BABIG

Az élet fája

Gyerekkoromban sokáig azt hittem, hogy az olajfűz (latin nevén az Elaeagnus) termése az olívabogyó, hogy annak csontkemény magjából préselik az olíva olajat. Tévedtem, de ez csak sokkal később derült ki. Valóban, az olajfűz termése – első látásra – nagyon hasonlít az olívabogyó magjához, de csak külsőleg hasonlít! A megjelenési formája hasonlít, a beltartalma viszont már egészen más. Az olajfűz csontos magját körülvevő, kicsit ikrás, édeskés anyag egyáltalán nem olyan, mint az olívabogyó húsos termése. Élettani hatása is más. Azt olvastam róla, hogy a cukorbetegségben szenvedőknek ajánlják. A feleségem egyik Égei-tenger melléki barátnője viszont azt mesélte, hogy ott azon a vidéken, a szamarak kedvenc csemegéje! A helyi emberek nem sokat foglalkoznak vele, talán mert arrafelé túl sok terem belőle.

Nálunk Isztambulban viszont iğde néven jól ismert kuruyemiş, vagyis szárított gyümölcs. (A szárított gyümölcsféleségek és magvak forgalmazása Törökországban egy külön iparág. Sokféle szárítmány van errefelé, a legismertebb például a sárgabarack, a kajszi. Török helyesírással a kayısı!) Az a bizonyos gyerekkori olajfűzfa talán még ma is létezik, Dunaföldváron a 6-os út mellett a Shell-kút és halastó közötti részen, egy Páskom dűlőnek nevezett helyen. A múlt század ötvenes éveinek második felében, gyakran megfordultam arrafelé. Akkoriban még nem zavarta az ember felhőtlen nézelődését, ismerkedését a természettel a nagy forgalom, jó ha félóránként, óránként elhaladt egy autó arrafelé a főúton.
Igazi olívafával, és a rajta termő olívabogyóval már csak 55 éves koromban találkoztam. Az olíva bogyót már korábban megismertem, megszerettem, és olíva olajat is használtam, de elég hosszú időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy az első szem zöld színű olívát magam, saját kezeimmel leszedjem. Ez Gemlikben történt, egy kedves ottani barátom élelmiszer boltja közelében, nem sokkal azután, hogy először jártam abban az olívatermesztésről ismert városban. A Bursától mintegy 30 kilométernyire fekvő történelmi városkát egyik oldalról egy festői tengeröböl határolja, a másik oldalról viszont olajfa ligetekkel tarkított hegyoldalak veszik körül. A város szinte minden pontjáról ilyen szépen zöldellő olajfaligeteket látni. Ebből következik, hogy arrafelé szinte mindenki az „olajból”, az olajfaligetek terméséből él.
A mai, a tíz évvel ezelőtti nagy földrengés után szinte teljesen újjáépített Gemlik, már az ókorban is ismert település volt. Már Hérodotosz is megemlékezett róla, alapítása az időszámítás előtt 12. századra nyúlik vissza. Középkori neve Kius, vagy mint Cius ismert. Egy feljegyzés szerint például 1888-ban a városban 32 dzsámi és mecset mellett 12 templom is működött, 565 boltja, 48 iskolája, 33 gőzfürdője és 1 gyógyfürdője is volt, 65 szobával. A mai soknemzetiségű (például: kurd, laz) egyben turisztikai és közigazgatási központ is, amelyhez 21 falu tartozik.
A gemliki olíva és az abból préselt olívaolaj Törökország-szerte ismert és kedvelt. Az ottani viszonyokat jó ismerő helybeli barátomtól, Osman Kayatól kapott tájékoztató szerint 2 millió 300 ezer olajfát tartanak nyilván. Egy-egy fáról évente mintegy 15 kilogramm olívatermést takarítanak be. A szüret ideje ősszel van, akkor a helyi lakosság apraja nagyja azon igyekszik, hogy mihamarabb a megfelelő helyre kerüljön a termés. A bogyók egy része az olajütőkbe kerül, ahol különféle minőségű és színű olajat készítenek belőle. A termésen kívül az olívafa levelét is feldolgozzák, ami fontos gyógyászati alapanyag. Jómagam például az olajfa szárított leveléből készült teát szoktam iszogatni, a magas vérnyomásom ellen. Feleségem fogorvos barátnéjától kaptuk, aki úgy látszik nemcsak a foghúzáshoz és fogtöméshez ért, de az itteni növények gyógyhatásait is ismeri. Ennek köszönhetően mostanában csak elvétve vannak vérnyomásos panaszaim, és alighanem a félévtizeddel ezelőtt, az egyik hazai kórházban 24 vagy 48 órára rám aggatott műszer sem mutatna már furcsaságokat.
Ez utóbbi szép eredmény persze lehet, hogy másnak is köszönhető. Reggelinél nálunk – és szinte minden törökországi háztartásban is – ott van az asztalon az olívabogyó. Persze nemcsak a fekete, hanem a zöld színű és piros paprikával töltött, vagy zöld színű natúr, vagy az ugyancsak zöld színű, de középen bevagdosott. Mindegyiknek más-más íze, zamata van és létezik, kicsit sósabb, vagy sótlan változata is. Illetve van barna színárnyalatú, zöldes-barnás színű, nagyobb szemű, kisebb… Eddig mintegy 40-50 félét láttam, melyeknek mintegy felét meg is kóstolta már. Kíváncsiságom már nem a régi, de az is lehet, hogy miután egy éve – egy másik betegség miatt - minden reggelinél megiszom egy fél teás pohárnyi citromos olíva olajat, már nem kívánom túlzottan az olajos ízeket. Az olíva olajjal készült ételeket ennek ellenére szeretem, egyik kedvencem, íme, itt olvasható a folytatásban.

Zeytinyağlı taze fasulye – Olívaolajos zöldbab

Hozzávalók:
1 kg friss zöldbab
5 db közepes nagyságú paradicsom
1 nagy fej vöröshagyma
½ teás pohárnyi olívaolaj
1 vizespohár víz
só, ízlés szerint

Elkészítés:
A friss zöldbabot felhasználás előtt alaposan megtisztítjuk, majd középen kettévágjuk. Megtisztítjuk a paradicsomokat is, majd apróra összevágjuk. Hasonlóképpen járunk el a vöröshagymával is. Amikor így mindent előkészítettünk, egy megfelelő méretű lábasba beletesszük a hagymát, tetejére a paradicsomot, a zöldbabot, nyakon öntjük az egészet az olívaolajjal, ízlés szerint megsózzuk és kis lángon kb. ½ óra hosszat főzzük. Érdemes időnként megnézni, hogy le ne égjen, illetve, hogy elegendő-e a víz, amiben fő az étel. Ha szükséges kis vizet töltünk hozzá. Kevergetni nem szabad!
Joghurttal és friss kenyérrel tálaljuk.

TÖRÖK FŰSZEREK - BAHARATLAR

Felségem fűszerpolca

A mi isztambuli konyhánkban szinte minden olyan törökországi fűszer megtalálható, amit egy átlagos itteni háziasszony rendszerint használni szokott. Hozzá kell tennem: itt még ma is sokkal többféle fűszert használnak az ételek készítésekor, mint manapság otthon Magyarországon. Ennek ellenére az elkészült étel mégsem lesz túl fűszeres, mert a felhasznált fűszerféleségek jól harmonizálnak egymással, kiegészítik egymást. Nálunk, a mi konyhánkban a legfontosabb alapfűszer az őrölt pirospaprika, a fekete bors, aztán a menta (törökül: nane)… ezek szinte mindennap használatban vannak.
Persze, el kell mondanunk azt is, hogy vannak fűszerek, melyeket csak ritkán, vagy csak bizonyos alkalmakkor használunk. Ezekből többnyire nem is tartunk nagyobb készletet itthon. Különben is, a fűszereket itt nem gond beszerezni, még a ritka fűszerféleségeket sem. Nemcsak a kifejezetten ilyesmire szakosodott fűszerüzletekben, de a kisebb-nagyobb élelmiszerboltokban, sőt, a heti piaci napokon kint az utcán is sokan árulnak fűszerféleségeket. A legutóbbi ilyen heti bevásárláskor például 7-8 féle őrölt pirospaprikát számoltam össze, a többi fűszerféleségről nem is szólva!

És, most lássunk egy gyors leltárt, mi is van a fűszerpolcunkon:

Karabiber, feketebors (latinul: Fructus Piperis nigri)
Kırmızıbiber, pirospaprika - amiből van tatlı, azaz édes, illetve acı, vagyis csípős, toz biber = őrölt paprika, továbbá

Pul biber, azaz durvára tört piros paprika. (Ezekről más írtam a korábbiakban.)
Nane, borsmenta - (Latin neve: Mentha piperita), amikor például nyáron, szezonja van, borsmenta friss leveleit salátaként használjuk, máskor a kuru nane, a szárított mentalevél kerül az ételekbe. Például a köfte-, vagyis a fasírtfélék egyik fontos alapanyaga.
Kekik, kakukkfű - (Latinul: Thymus vulgaris), a feleségem elsősorban a különféle húsételekhez használja, valamint velem itatja a kakukkfűteát (Kekikçay), amikor megfázom. Állítólag antiszeptikus hatása van… az íze mindenesetre lehetne jobb is! Bár be kell vallanom: eddig még mindig használt. Rendszerint 1-2 napi teaivás után kigyógyultam a nyavalyából.
Çam fıstığı, fenyőmag. Más török nevei: dolmalık fıstık, beyaz fıstık. Feleségem elsősorban a Helva nevű édesség készítésére használja, de például a dolma, a töltött hideg előételekhez is jó.
Çörek otu, (Latin neve: Nigella,) magyar nevét sajnos nem tudom! Feleségem a növény apró fekete magjait a péksütemények tetejére szokta szórni. Állítólag jó hatással van a puffadások megelőzésére! (De például áldott állapotban lévő nők számára nem ajánlott a fogyasztása, mert esetleg megindíthatja a szülést.)
Kimyon, köménymag - (Latin neve: Carum carvi f. biennis és/vagy Carum carvi L.)
Szintén a törökországi konyha egyik fontos fűszere. Például a paradicsomkrém egyik alkotóeleme, de a húsételek, a töltött ételek, a levesek ízesítésére is használjuk.
Sumak, (somak), szumák - (Latin neve: Rhus coriaria) a salátafélék ízesítésére, illetve a bulgurból készült ételekhez használjuk. Íze kicsit savanykás…
Defne, babérlevél, a halételekhez, húsételek készítéséhez használatos nálunk. Itt úgy tartják: baktériumölő hatása van. Tehát nemcsak az íze miatt fontos.
Sarımsak, fokhagyma - (Latin neve: Allium sativum) Teljesen ugyanolyan, mint a Magyarországon termesztett, és például a Budapesti Nagycsarnokban „hungarikumként” a külföldi turistáknak kínálgatott fokhagyma. Itt is füzérekbe fonják… és tavasztól késő őszig megtalálható az itteni piacokon.
Maydanoz, petrezselyem - (Latin neve: Petroselinum sativum). Nálunk salátaként is fogyasztják, és különféle ételek ízesítésére is használjuk. Mivel többnyire egész évben (így télen is) kapható, szárított formában nem túl elterjedt. (Bár a sógornőm például épp most kísérletezik vele, hogy később is használható szárítmányt készítsen belőle.) Nálunk inkább a fagyasztóban szokott pár napot „várakozni”…
Roka, vadsóska. Szintén fűszeres, kicsit fanyar íze miatt kedvelt, bár csak nyersen saláták készítéséhez használjuk.
Susam, szezámmag – pogácsafélék, és a börekek fontos fűszerfélesége.
Karanfil, szegfűszeg. Gyümölcs kompótok, teaféleségek ízesítésére használjuk.
Hardal, mustár – használata most van terjedőben. A konyhánkban sem volt használatos korábban.

És, ami most éppen nincs itthon:

Adaçayı, zsályalevél – (Latinul: Salvia officinalis, vagy Salvia aethiopis) Másik török nevei: bahçe adaçayı, dişotu; magyarul ismert még kerti zsálya, vagy orvosi zsálya néven is. Fontos gyógynövény, és sokoldalú fűszernövény is. Törökországban azt tartják róla, hogy rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus veszélyét, vértisztító és baktériumölő hatású, valamint jó hatással van az orr- és a töröknyálkahártya gyulladások megelőzésére is. Magyarán: a zsályalevelekből készült, esetleg mézzel ízesített tea, sokat segíthet (különösen a téli megfázásos időszakban) az orrdugulások, torokfájások elleni védekezésben.
Ardıç, borókabogyó - (Latinul: Juniperus communis) Másik török neve: Adi ardıç. Azt olvastam róla, hogy segíti a vesekő és vesehomok eltávolítását és jó a reumatikus panaszok ellen is. Mellesleg sült húsokhoz is lehet használni, mint fűszerféleséget. (Ne sokat, csak pár szemet!)
Biberiye, rozmaring - (Latinul: Rosmarinus officinalis) Másik török neve: kuşdili otu. Húsételek készítéséhez, például a sült bárányborda egyik elengedhetetlenül fontos ízesítő anyaga, fűszere.
Safran, sáfrány – sárga színű festő anyaga miatt például a rizs színezésére használható.

Haşhaş, vagy haşhaş tohumu, mák - (Latinul: Papaver somniferum). Állítólag az érett mák szemek nem tartalmaznak az egészségre káros anyagot, ennek ellenére itt előbb leforrázzák és csak azt követően használják fel, főleg süteményféleségekhez, péksüteményekhez. A forrázás következtében azonban sajnos nemcsak a színe változik barnára, de jellegzetes „mákos” íze is oda lesz.

Isztambuli töltött paprika

Török paprika – magyar paprika

Egy kedves magyarországi barátom panaszkodott nemrég, hogy a magyarországi konyhákból eltűntek a régen oly jól ismert fűszerek. Meg is ígértem neki rögtön, hogy mihelyt időm engedi, bővebben írok az itteni fűszer-helyzetről. Itt, Isztambulban ugyanis még (hál’ istennek) nem ál fenn ez a szomorú helyzet. Ami természetesen, nemcsak azt jelenti, hogy itt nálunk szinte minden kapható, amit errefelé fűszernek neveznek, vagy tartanak, hanem azt is, hogy a törökországi háziasszony konyhája jóval gazdagabb különféle fűszerekben, mint egy átlagos magyarországi konyha. Ha valakinek feltűnt volna, h nem török háziasszonyt, hanem törökországi háziasszonyt írtam, azt sietek megnyugtatni, hogy szándékosan tettem!
Itt Törökországban, legfőképpen pedig Isztambulban, nemcsak a hagyományos török konyhaművészetről beszélhetünk, de a különféle kisebbségek (pl. kurd, láz, cserkesz, nogaj) főzési ismereteiről, illetve az ezzel összefüggő gyakran némileg eltérő szokásokról, fűszerezésről is. Mindezt nem valami elmélyült tudományos vizsgálat, vagy kutatás, hanem saját tapasztalatok alapján mondom. Bár megjegyzem, van még bőven mit megismernem, megtapasztalnom.
A magyarok számára bizonyára meglepő, hogy Törökországban legalább annyira fontos fűszernövény a paprika, mint odahaza. A piros fűszerpaprika, ugyanakkor nemcsak az oly jól ismert porrá őrölt formában, de kicsit durvább őrleményként is ismert. A hagyományos pirospaprika török neve: kırmızı biber, az őrölt pirospaprika = toz biber, a kicsit nagyobbra őrölt pirospaprika = pul biber. Ezek szinte minden kisebb boltban, vagy nagyobb bakkal-ban (élelmiszerüzletben) kaphatóak. Ráadásul vannak üzletek, ahol egészen kis kiszerelésben is, amiből amúgy - szerintem - tanulhatnának a gazdasági világválság, a pénzügyi krízissel küszködő magyarországi üzletek, üzlettulajdonosok is. Itt egyébként is mindent grammokban és nem dekagrammokban mérnek, nem tukmálnak rá semmit feleslegesen a vásárlóra. Akinek az 50, vagy a 100 gramm is sok, az bizonyos helyeken még ennél kevesebbet is vehet.
Folytatva a felsorolást: a biber salça = pirospaprika krém megtalálható édes, félédes és erős, nagyon erős változatban is. Az utóbbi török neve „isot” (ami iszot-nak ejtendő!), és nagyon piros, vagy inkább már bordó színű. A fűszerpaprika itt is megterem, akárcsak otthon például Szeged környékén, ráadásul a formája az íze is teljesen hasonló! Az idelátogató turisták leginkább az egyiptomi bazárban (Mısır Çarşı) szembesülnek, vagy szembesülhetnek a magyarországit jóval meghaladó kínálattal. Láthatják a teli zsákokban felhalmozott őrölt paprikát, vagy az azok szomszédságában bemutatott paprikakrém féleségeket.
Mi helybeliek persze leginkább nem a bazárban, vagy a turista negyedben vásárolunk, nem csak a miénktől eltérő árak miatt, hanem mert paprika minden közeli városrészben, boltban megtalálható. Minek menne érte messzebbre az ember. Bár meg kell vallani: az egyiptomi bazárban vannak helyek, ahol igazán érdemes körülnézni, és ott megvenni a konyhára valót, mert az ottani minőség sok esetben messze jobb, mint egy átlagos boltban, vagy fűszeresnél. Mert – majdnem elfeledtem – itt még vannak fűszerüzletek, fűszeresek is. Baharatçı a török nevük… és szinte minden, vagy minden kapható egy jobb fűszerüzletben, ami ebbe a kategóriába tartozik. Például a legismertebbek: Anason = ánizs, defne yaprağı = babér levél, safran = sáfrány, karabiber = feketebors, kekik = kakukkfű, kimyon = köménymag, hardal = mustár, vanilya = vanília. (Ígérem ezekről és a többi fűszerféléről, illetve azok élettani hatásáról is írok még részletesebben!)
Most azonban folytassuk a paprikával. A törökországi konyha legalább annyira kedveli, ha nem jobban, mint a hazai, a különféle zöldpaprika féleségeket. Ráadásul, itt nálunk az év minden szakában, nemcsak kapható, de meg is fizethető a friss zöldpaprika, ami ugye nem mindig zöld, mint, ahogy a neve mondja. Nálunk, a mi háztartásunkban leginkább a friss, hegyes (többnyire kicsit csípős, alkalmaként kifejezetten erős) kos-szarv formájú zöldpaprika a favorit. Ennek is van vékonyabb, hosszú és kicsi (nagyon erős) méregzöld, vagy egészen világoszöld, már-már szinte fehér változata. És természetesen van a Magyarországon tv-paprikának nevezett fehér, illetve zöld töltenivaló paprika is. Az utóbbit itt sokkal jobban kedvelik, illetve azonos formájú, piros színű tölteni való paprika is van.

Dolma biber – töltött paprika, Ayşe hanim módra
Hozzávalók, 6 személyre:
1 kg tölteni való paprika,
200-250 gramm darált hús,
1 evőkanál paradicsomkrém,
1 teáscsésze rizs,
1 fej vöröshagyma,
1 csipetnyi zöldség zöldje,
½ teás csészényi olvasztott vaj,
Só, feketebors és piros őrölt paprika, ízlés szerint.

Elkészítés:
A tölteni való paprikát jó alaposan megmossuk, kicsumázzuk, majd félre tesszük, amíg a tölteléket elkészítjük. Megmossuk a rizst, majd hozzáadjuk a darált húst, az apróra vágott vöröshagymát, a fűszereket és az olvasztott vajat. Ezt követően a tölteléket és a hozzávalókat jó alaposan összekeverjük, majd egyenként az előkészített paprikákba töltögetjük. Mivel a feleségem nem szereti a paradicsomot, így nálunk lezáratlan marad a töltött paprika. Aki akarja, viszont szeletelhet a töltött paprika tetejére paradicsomot is. Amikor mindezzel elkészültünk, a töltött paprikákat egy fazékba helyezzük, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Kis lángon 1 óra a főzési idő. Melegen tálaljuk! Friss uborkasalátát adhatunk hozzá.
(Nálunk az uborkasaláta joghurttal készül, mivel a tejföl errefelé nem ismeteres.)

Afiyet Olsun! Jó érvágyat!

Finom nyári innivalók - serbetek

Pár évtizeddel ezelőtt még gyakran lehetett látni az isztambuli utcákon a serbet árusokat. Akkoriban készítettem is egy jó fényképet egy szépen beöltözött fiatalemberről, remélem, egyszer még előkerül az a fotó, és be tudom majd mutatni. Addig is tessék megelégedni azzal, hogy elmondom, nálunk mostanában hogyan készül az ahhoz hasonló innivaló. (Mellesleg a serbetféleségekről a magyarországi látogatásairól is jól ismert Evliya Cselebi számol be. Na, nem a pécsi tapasztalataira gondolok, hanem az anatóliai utazásai során szerzett ismereteire. Ezekről azt írta: sokféle serbetet készítettek régen arrafelé és mind mind nagyon finom volt.)
Az alapanyag lehet például meggy (törökül visnye) vagy például a szilva (törökül erik), amit mi leginkább a piacon szoktunk megvásárolni. De lehet fehér vagy fekete szeder is, ami ugyancsak nagyon népszerű errefelé. Bár otthon a szederfákra biztosan sokan úgy gondolnak, mint tipikus magyar fákra, melyek a 60-as évek közepe táján még ott sorakoztak az utak mentén, a selyemhernyó-tenyészetek nem kis örömére. Annak idején magam is nyestem, vágtam és hordtam haza a falánk kis jószágoknak a szép leveles ágakat. Emlékszem, igen jól kerestem vele. Kár, hogy mostanában a hazai politikusoknak nincs semmi hasonló jó ötlete, amivel a családokat ki lehetne húzni a bajból, amivel lehetne kicsit enyhíteni a gazdasági válságot. Csak a folyamatos és szűnni nem akaró szájkarate van!
Tehát, visszatérve a serbetre. 1 kg gyümölcshöz általában 2 kilogramm cukor kell és ízlés szerint egy egész, vagy egy fél citrom leve.
A gyümölcsöt jó alaposan megmossuk, esetleg több vízben is. A meggyet megszabadítjuk a szárától, tetejére borítjuk a cukrot és annyi vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Pár perc forralás után, elzárjuk alatta a lángot, és kész is. Hűtve fogyasztható!
Szőlő serbet
Hozzá valók:
1 pohár mazsola szőlő
2 darab kisebb fahéj
1 kiskanál szegfűszeg
1 kávés csészényi rózsavíz
1 pohár cukor
Elkészítés:
A mazsolát, a fahéjat és a szegfűszeget 8 pohár vízben felfőzzük, hagyjuk kihűlni, majd az egészet leszűrjük. Ezután hozzá adjuk a rózsavizet és a cukrot. Jó alaposan összekeverjük, behűtjük és hidegen kínáljuk.

Egészséges élet – természetes táplálék

Világszerte folyik a harc az egészséges életmódért… csak éppen sokan még nem vették észre! Itt nálunk, Törökországban is megjelentek már azok a (naagy nemzetközi) cégek, amelyek elsősorban vegyészeti technológiának tekintik az élelmiszerek, az alapanyagok előállítását. Amíg évtizedekkel ezelőtt még alig lehetett adalékanyagokat, konzerválószereket találni a különféle élelmiszerekben ma már a gyümölcsízű szódától a helváig[1] szinte mindenben van valamilyen (szerintem) a szervezet számára káros anyag. Sajnos, Törökország is – az EU felé haladtában – egyre inkább átveszi az európai divatot, ami azt jelenti, hogy a különféle „E”-jelű adalékanyagokkal itt is egyre gyakrabban találkozhat az ember a boltban vásárolt termékek címkéin. Persze az, hogy a címkén fel vannak tüntetve ezek az anyagok, jó hír – ám, az már kevésbé az, hogy az ilyen élelmiszerek, vagy italféleségek (lásd gyümölcsízű szóda) elfogyasztása után ezek az anyagok lerakódnak a szervezetben. Ráadásul sok ilyen adalékanyagról, konzerválószerről az a hír járja, hogy szinte kivétel nélkül rákkeltőek!
Mi, éppen ezért mindig arra törekszünk, hogy olyan élelmiszereket vásároljunk a konyhánkra amelyek, vagy egyáltalán nem tartalmaznak semmilyen adalékanyagot, konzerválószert, vagy csak elenyésző mennyiségben. Az élelmiszerboltban azokat a termékeket vásároljuk nagy előszeretettel, amelyikre az van írva, hogy „katkısız” vagyis adalékanyag nélküli. Azok kedvéért, akik szívesen forgatják a török-magyar vagy magyar-török szótárakat, meg kell jegyeznem, hogy ez az itt közkeletű kifejezés például nem szerepel a Magyarországon kapható szótárakban. (Mellesleg az említett szótárakat nők készítették, olyanok, akik azzal sincsenek talán tisztában, hogy a melltartó török neve miért sütyen és nem sutyen!)
Az itteni „munkamegosztás” szerint a bevásárlás leginkább a férjek dolga, férfimunka! Ez persze nem azt jelenti, hogy az asszonyok nincsenek tisztában például az árakkal, vagy ne ismernék a kínálatot… sőt, időnként képesek órák hosszat eldiskurálni egymással egy-egy főzéssel, a háztartással kapcsolatos témáról. Tehetik, mert az itteni férfiak jelentős hányada nem engedi munkába a feleségét, keres egyedül is annyit, hogy abból tisztességesen el tudja tartani az egész családot.
A nagy, és régi hagyományokkal rendelkező török konyha számtalan természetes alapanyagot használ. A teljesség igénye nélkül például: paradicsom, paprika, padlizsán, sárgarépa, petrezselyem (csak a zöldje!), tök, burgonya, különféle zöldsaláták, hagyma, foghagyma, uborka, (uborkafélék), céklarépa (többféle is), bab, babfélék, káposzta (fehér és vörös káposzta is – az előbbiből 10-12 kilós példányok is!), spenót, sóska, karfiol, brokkoli, rizs, búza, búzadara,[2] árpa, kukorica, mandula, dió, pisztácia, mogyoró stb.
A török konyha természetes alapanyagai között lehet számba venni a különféle tehéntejből, kecsketejből, juhtejből (házilag, vagy kisebb - nagyobb üzemekben) előállított sajtokat, sajtféleségeket. Sajnos ezek nagy részének nincs magyar neve, vagy Magyarországon ismert megfelelője. Ízük is más-más a különféle tájegységeken készült sajtoknak. Így például más a trákiai fehér sajt, és más az ugyancsak tehéntejből készült trabzoni, vagy kayseri sajt. A normál fehér sajtok megtalálhatóak, lágy, közepesen lágy vagy kemény változatban is. Állaguk szerint is lehetnek kissé száraz - morzsalékos, vagy egészen száraz és ugyancsak morzsalékos sajtok. Az egyes sajtféleségek ezen kívül abban is különböznek egymástól, hogy mennyire sósak, vagy mennyi ideig felhasználhatók - eltarthatók! Van olyan sajt is például, ami kifejezetten csak sütésre használunk. Ennek neve: kızartmalık peynır. Vannak ezen kívül, különféle növényi anyagokkal, fűszerekkel ízesített sajtféleségek is.
Mi a sajtféleségeket többnyire a heti (itt a kerületünkben keddi napokon tartott) vásárokon szoktuk beszerezni. Rendszerint közepesen lágy trákiai fehérsajtot (beyaz peynir), ugyancsak trákiai száraz sajtot (kaşar peynir) vagy még szárazabb eski kaşar-t, esetleg dil peynirt (nyelvsajtnak lehet fordítani) és tulum peynirt vásárolunk. Az utóbbi kicsit száraz, morzsalékos, enyhén savanykás ízű, kicsit a hazai gomolyára emlékeztető sajtféleség. (Ám míg a gomolya friss juhtejből készül, ez utóbbi alapanyaga tehéntej.)
A sajt a sajtféleségek, elengedhetetlen kellékei például az itteni reggeliknek. Az év 365 napjából mindenegyes napon ott van az asztalon. Valószínűleg ennek köszönhető, hogy Törökországban nem annyira „húsosak” az emberek, mint odahaza Magyarországon. Itt Isztambulban egyébként nemcsak a heti vásárokon, de szinte minden nagyobb élelmiszerüzletben gazdag sajtválaszték található, és vannak kifejezetten tejet, tejtermékeket, sajtféleségeket árusító kisebb-nagyobb üzletek is. Az ilyen boltok kínálata már messziről az utcáról is szemügyre vehető, sok helyen a kirakat előtt vagy a bejárat mellett ott vannak felhalmozva például a joghurtos dobozok, melyeket senki sem lop, vagy visz el fizetés nélkül, még véletlenül sem. (De tojást, a kolbászt sem!)
Az egészséges emberi szervezet számára olyannyira szükséges ásványi anyagok, vitaminok itt mindig megtalálhatóak a különféle – mindig friss – gyümölcs- és zöldségfélékben. A modern(?) lakótelepeket kivéve, ahol fogalmam sincs miért tilos az utcai gyümölcs-zöldségárusítás, és mozgóárusokat sem engednek be, csak a nagy behemót „szupermarketek, hipermarketek” vannak, ahol mindenhol szinte minden kapható, ami agyonmanipulált, agyonadalékozott. A hagyományos városrészekben viszont egymás mellett vannak a kisebb-nagyobb zöldségesek, ráadásul mindig friss és olcsó is minden. Amelyik elárusítóhely nem felel meg ezeknek a kívánalmaknak, azt elkerülik a vásárlók és előbb utóbb lehúzhatja a rolót.

Jegyetek:
[1] Helva vagy halva. Törökországban is igen népszerű – szezámmag és méz felhasználásával készült édesség. Van kakaóval, dióval vagy pisztáciával ízesített változata is.
[2] A Magyarországon is jól ismert és szinte minden háztatásban használt búzadara török neve irmik. A másik búzából készült daraféleség, vagy inkább kása a bulgur. Ennek kisebb és nagyobb szemű, illetve világosabb és sötétebb barna színű változata is van. Általában köfte (fasírt), például bulgur köfte, çiğ köfte, kısır, yumurtalı köfte, bulgur pilavı készítésére használjuk. Az említett magyarországi szótár tévesen közli, hogy „főtt” és összetört búzakása. Ugyanis a molnárok a malomban készítik, ott senki nem főzi meg!

RECEPT:

İçli köfte – töltött fasírt

Hozzávalók:
0,5 kg darált hús,
750 gramm bulgur,
Pirospaprika, fekete bors, só.
A sütéshez napraforgó-, vagy kukoricaolaj.
A töltelékhez:
750 gramm darált hús,
750 gramm (kb. 2 fej) vöröshagyma,
1 marék (apróra darált) dió,
1 csomag (250 gramm) vaj,
só, fekete bors. Petrezselyem zöldje.

Elkészítés:
Érdemes először a tölteléket elkészíteni az alábbiak szerint. A csomag vajat felolvasztjuk egy nagyobb lábasban. Beletesszük az apróra vágott hagymát és a darált húst, lassan összepirítjuk, majd rátesszük az ugyancsak apróra vágott petrezselyemzöldjét és a diót. Ezzel kész is a töltelék!
A továbbiakban a búzakásából, a darált húsból, a tojásból pirospaprikával, borssal, sóval ízesített tésztát készítünk. Miután jól összegyúrtuk, apró kis darabokat veszünk az egyik kezünkbe, a másik kezünkkel lyukat fúrunk bele és abba szép óvatosan bele helyezzük a tölteléket. Miután ez megtörtént lezárjuk a tésztát, majd miután mind megtöltöttük egy másik edényben, olajban szép sárgára világos barnára sütjük.

Friss salátával tálaljuk!

Afiyet olsun – Jó étványat!

CSALÁDUNK KEDVENCE

A SAJTOS BÖREK

Ami Magyarországon a rétes, az itt Törökországban a börek. Na, nem mintha tényleg annyira hasonlítanának egymásra a rétes és a börek. Nekem mindenesetre a börekről mindig a hazai rétes jut az eszembe. Mellesleg a balkáni országokban is ismerik ezt a tésztaféleséget, mégpedig burek néven!

Elkészítési idő: kb. 1 óra
Hozzávalók:

20 dkg liszt, 10 dkg sajt, 4 evőkanál joghurt, 1 dkg élesztő,1 tojás, 2 evőkanál olívaolaj, kevés petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, só és bors.
A lisztet az élesztővel, a tojással, az olajjal és egy csipetnyi sóval, sima, lágy tésztává gyúrjuk.
A reszelt sajtot (vagy lehet krémsajt is) elkeverjük a petrezselyemzölddel és az apróra vágott vöröshagymával és megborsozzuk.
A tésztából diónyi labdacsokat készítünk, amelyeknek a közepébe kevés sajtmasszát nyomkodunk. Ezután könnyedén összenyomjuk őket. Majd olajjal kikent tepsiben a sütőbe tesszük és közepes lángon, kb. 20 percig aranyszínűre sütjük.

Megjegyzés: A töltelékbe fokhagymán pirított, sózott, borsozott darált húst is keverhetünk. Édes töltelékkel pedig, desszertként is felszolgálható.
Ayse, a feleségem a börek készítéshez yufkát (jufkát) használ. Ez olyan nagy, mint az étekezőasztal. Íze és állaga, kicsit hasonlit a mi palacsintánkhoz... A tepszibe egyben helyezi be a yufkát, ráteszi a sajtos, joghurtos, petrezselyemzöldes keveréket, lefedi, majd sütőbe, mikróba teszi. Amikor szép barna a teteje kiveszi... nagyon finom!

Ja, és majd elfelejtettem: a yufkát azt szinte mindig én szoktam megvenni. Szerencsére nem kell érte messze menni, csak a szomszéd utcába... Mellesleg a környékünkön 4-5 helyen is készítenek yufkát, de ez a szomszéd utca beli a legjobb!

PAPRIKÁS KRUMPLI ÁLÁ SZTAMBUL

A törökországi háziasszonyoknak igazán nem lehet semmi kifogásuk a konyhai bevásárlások miatt. Ha akarják, ha nem minden házhoz jön. Na, nemcsak azért mert a jó férj mindent megvesz a feleségének és mindent haza szállít, hanem mert minden házhoz jön. Nálunk itt az isztambuli Fatih/Şehremini városrészben például hetente egyszer (mindig keddi napon) van piac. Ez a „Semt Pazar”, ami azt jelenti, hogy ilyenkor a szomszédos utcák végig megtelnek árusokkal, áruval. Kora reggeltől estig friss zöldséget, gyümölcsöt, sajtot, mindenféle konyhai segédeszközöket, ruhaneműt, játékokat be lehet ilyenkor szerezni az út fölé kifeszített ponyvák alól. Ráadásul igen olcsón…
Persze más napokon sem lehet panasza az itteni házi asszonyoknak, mert akkor meg közvetlen házhoz jön az áru. A teherautó, amelyről friss, hajnalban kiszedett krumplit, paradicsomot, uborkát, vöröshagymát árulnak, szinte mindennap megjelenik az ablakok alatt. Hasonlóan, naponta jön a dinnyeárus, aki télen – a szezonban – ugyanazon a kézikocsin halat árul, és jönnek persze mások is… van, aki sárgabarackot, más meggyet, vagy cseresznyét árul. Megint más banánt, vagy aminek éppen szezonja van – hatalmas fürt szőlőt, őszi barackot. Nem kell mást csinálni, csak leereszteni kis kötélen a bevásárlókosarat, beletenni a pénzt és felhízni az árut!
Szinte egésznap zeng az utca a portékáikat kínáló árusok hangjától. A városrész tele van élettel, mozgással. Vakációzó gyerekek rúgják a bőrt, vagy kergetőznek, bicikliznek… Nekem viszont vacsorát kell főznöm! A feleségem elment rokont látogatni és csak késő este ér haza, ezért úgy döntöttem meglepem egy jó magyaros paprikás krumplival – álá Sztambul. Szerencsére van is itthon minden, ami kell: friss paradicsom, zöldpaprika, burgonya és van száraz tészta is, amennyi kell. Gyorsan fel is teszek egy nagyobb lábast a gáztűzhelyre, összeaprítom a vöröshagymát, öntök rá egy kis kukuricaolajat, mert mi általában a főzéshez azt használunk. (Sütéshez napraforgóolajat, salátakészítéshez pedig olíva olajat.) Miközben a hagyma szépen fonnyad, megtisztítom, megmosom a krumplit, előkeresem a fiókból a pirospaprikát.
Sokan talán nem tudják, de nálunk itt Törökországban legalább annyira kedvelik a főzéshez a pirospaprikát, mint odahaza Magyarországon. A kırmızı biber = pirospaprika, a toz biber = őrölt pirospaprika, pul biber = kicsit nagyobbra őrölt pirospaprika, biber salça = pirospaprika krém megtalálható édes, félédes és erős, nagyon erős változatban is. Az utóbbi török neve „isot” (ami iszot-nak ejtendő!), és nagyon piros, vagy inkább már bordó színű. A fűszerpaprika itt is megterem, akárcsak otthon Szeged környékén, ráadásul a formája az íze is teljesen hasonló!
Nos, miután a vöröshagyma már kellően megpirult, ráöntöm a pirospaprikát, bele a krumplit, a paradicsomot, a zöldpaprikát, felöntöm vízzel, megsózom, borsozom, végül bele teszem a tésztát… és mire összevágom, elkészítem a salátát már kész is a vacsora. A salátára már csak egy kis citromlevet csepegtetek, esetleg csipetnyi sót hintek… olajat nem teszek!

Hozzávalók (2 személyre):
5 szem közepes nagyságú krumpli, 2 fej vöröshagyma, 1 db. paradicsom, 2-3 friss zöldpaprika, egy teáskanálnyi pirospaprika, só, bors, egy marék száraz (orsó) tészta.
A salátához: 1 fej friss zöld saláta, 1 fél citrom leve, csipetnyi só.

Friss fehér kenyérrel, tiszta vízzel és jó szívvel tálaljuk!

Birka- és bárányhús ételek

A lakásunktól nem túl messzire, talán úgy 8-10 percnyi séta az egész, mindig lehet élő birkát, bárányt vásárolni. Igaz, ez a hely már a történelmi városfalon kívül van és az ellustult isztambuli polgár rendszerint nem megy ilyen messzire. Minek is menne? Összeszámoltam, a környéken, a közvetlen közelünkben – úgy 5 percnyi távolságra - több mint fél tucat helyen lehet friss húst kapni. A nagyobb élelmiszerüzleteken kívül vannak itt kisebb-nagyobb húsboltok, ahol a kaszap a vevő kérésnek megfelelően és nagy szakértelemmel, kicsontozza, vagy feldarabolja, esetleg ledarálja a kiválasztott húst.
Itt mindig minden minőségi áru… Nem is lehetne másképp, hisz oly nagy a konkurencia. Az ár szinte mindenütt azonos. Legfeljebb néha-néha akcióznak egyik vagy másik helyen, akkor valamivel olcsóbban hozzálehet jutni. Sokat akkor sem érdemes vásárolni… ráadásul errefelé nem is szokás „bespájzolni”, hiszen mindig minden van. Ráadásul mindig friss az áru, nem fagyasztott. A nagy bolti hűtőkben nem sokáig állnak a húsok… A törökországi birka, vagy bárány sokkal finomabb, mint a magyarországi, a hús lágyabb, omlósabb. Nincs meg az a sajátos „birka” jellege, ami miatt sokan Magyarországon idegenkednek tőle. A Magyarországon vásárolt birka- vagy bárányhúst - szerintem - érdemes sütés, vagy főzés előtt előkészíteni.


A hús előkészítése
A húsról minden rajta lévő zsiradékot leszedünk, a hártyáktól alaposan megtisztítjuk, beletesszük egy tálba, beborítjuk bőven zöld petrezselyemmel, (ehhez szárával együtt, vágatlanul használjuk a zöldpetrezselymet) lobogva fövő vízzel leforrázzuk, lefedjük és így hagyjuk állni, míg a víz kihűl, akkor egy-két meleg vízből kimossuk, utána tíz percig hideg vízben áztatjuk. Más vélemények szerint a hazai birkahúst érdemes esetleg ecetes vízben állni hagyni, ettől elveszti a jellegzetes faggyú ízét.
*
A juhot egy éves koráig báránynak, kétévesig jerkének nevezik. A nemétől megfosztott állat az ürü, a hím a kos.

Még egy jó tanács
Pörköltnek, borsos tokánynak, húslevesnek a birkahúst úgy készítjük, mint a marhahúst, csak valamivel több hagymát adunk hozzá és 1 kg-nyi húshoz 1-2 cikk fokhagymát. Ha nem is szeretjük, vagy nem szoktuk meg a fokhagymás ételeket, nyugodtan beletehetjük, mert nem érzik, hogy fokhagyma van benne, csak jobb ízű lesz tőle az étel.

RECEPTEK:
Savanykás bárányfasírt (köfte)
Hozzávalók:
1 kg bárányhús, 2 fej vöröshagyma (apróra vágva), 1 csokor petrezselyemzöld, 15 dkg rizs, 1 citrom, 2 db paradicsom,, 1 liter előre elkészített húsleves, 2 evőkanál olvasztott vaj.
Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát a petrezselyemzöld felével, a rizzsel és a hússal összegyúrjuk, majd gombócokat formálunk belőle. Egy fazék alját kibéleljük az így elkészült fasírtokkal, majd rádaraboljuk a paradicsomot, és megszúrjuk a maradék petrezselyemmel. Ráöntjük a meleg húslevest és az olvasztott vajat, majd közepes lángon addig főzzük, míg a rizsszemek megduzzadnak. Végül ráfacsarjuk a citrom levét és forrón tálaljuk.

Húsgombócleves (Köfte çorbasi)
Hozzávalók:
30 dkg darált birka- vagy marhahús, 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 zeller, 3 evőkanál rizs, 1 fej hagyma, 2 dl joghurt, kefir, vagy tejföl, 2 tojás sárgája, 1 egész tojás, 1 csokor petrezselyem, só, bors.
Elkészítés:
A darált húst a finomra vágott hagymával, az egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk belőle. A sárga- és fehérrépát, a zellert apró kockára vágjuk, és 2 liter vízben feltesszük főni. (Lehet még gazdagabban készíteni és akkor kis kockákra vágott karalábét, apróra tördelt karfiol rózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, beletesszük a húsgombócokat, és addig főzzük, amíg a zöldségek és a gombócokban lévő rizs is megpuhul. A leveses tál aljára üssünk 2 tojás sárgáját, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citromlé mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt, vagy tejfölt használunk. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojássárgákra öntünk, majd miután elkevertük, szép lassan rámerjük az egész zöldséges húsgombóclevest.

Pársztorkebab (Çoban kebabi)
Hozzávalók:
1 kg bárányhús, 5 dkg vaj, vagy margarin, 25 dkg újhagyma, 3-4 paradicsom, 15 cikk fokhagyma, 1 csokor kapor, 50 dkg burgonya, 1 evőkanál só.
Elkészítés:
A margarint megforrósítjuk, a hagymát, a kockára vágott húst, a paradicsomot, a fokhagymát és az 1 evőkanál sót szépen sorban egy serpenyőbe tesszük, megforgatjuk, és 30 percig lassan fedő alatt pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, apró kockákra vágjuk és hozzákeverjük a megpárolt húshoz. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és egészen kis lángon, 90 percig pároljuk. [Ha jobban szeretjük a megszokott ízeket, tehetünk bele zöld- és pirospaprikát, borsot, illetve a kapor helyett zeller zöldjét is.]

Kertészhús (Bahçivan kebabi)
Hozzávalók:
90 dkg bárány- vagy birkahús, 10 dkg vaj vagy margarin (vagy ennek megfelelő mennyiségű olívaolaj), 25 dkg tisztított gyöngyhagyma, 3 paradicsom, 15 dkg zöldbab, 2 zöldpaprika, 3 dl víz, 20 dkg csíkokra vágott tök, 5 dkg zöldborsó, a csokor friss kapor, 1 kávéskanál só, esetleg 1-2 burgonya, 1-2 sárgarépa.
Elkészítés:
A kockára vágott bárány- vagy birkahúst margarinnal (vagy olívaolajjal) fehérre pároljuk és beletesszük a meg tisztított gyöngyhagymát. Lefedjük, és addig pároljuk, amíg a hagyma üveges nem lesz. Ezután rászeljük a paradicsomot és a zöldbabot, a zöldpaprikát, majd vízzel felengedve kis lángon főzzük. Amikor a hús már félig puha hozzá tesszük a tököt és a zöldborsót. Gazdagíthatjuk burgonyával és karikára vágott sárgarépával is. A teljesen kész ételre tálalás előtt rászórjuk a finomra vágott friss kaprot.

Joghurtos bárány (Yogurtlu kuzu)
Hozzávalók:
1 kg bárányhús, 4 hagyma, 10 dkg margarin, 2,5 dl joghurt, 1/2 csokor friss kapor, 1 kávéskanál só.
Elkészítés:
A margarinban megpároljuk a negyedekre vágott hagymát, hozzáadjuk a kis darabokra aprított bárányhúst, megszózzuk, és takaréklángon pároljuk. Szükség szerint vizet öntünk alá. Végül a megpuhult húsra ráöntjük a friss, aprított kaporral kevert joghurtot.

Asszonycomb (Kadin budu)
Hozzávalók:
75-80 dkg darált marha-, vagy birkahús, 2 hagyma, 15 dkg rizs, 3 tojás, 2 evőkanál margarin, 2 dl víz, 1 kávéskanál só, 1/2 kávéskanál őrölt bors.
Elkészítés:

Az apróra vágott hagymát margarinban megpároljuk, amikor szép üveges lett, felöntjük vízzel, és megfőzzük benne a rizst. A darált hús felét saját levében megpároljuk, majd hozzáadjuk a maradék részt. Két tojással, borssal, sóval és a kihűlt hagymás rizzsel elkeverjük. Pogácsaformákat készítünk belőle, és azokat egy fölvert tojásban megforgatjuk, majd ropogósra sütjük.

A TÖRÖK KONYHA SAJÁTOSSÁGAI

Isztambulban lakunk. A feleségem török és magyar vagyok. A mi török konyhánk - Bizim Türk Mutfağımız - egy a törökországi konyhák közül... hogy milyen az talán majd kiderül ebből a blogból - insallah!
Előbb azonban egy kis általános bevezető:
A török konyha egyik fő sajátossága a sokszínűség, a változatosság és a gazdag ízvilág. Ez leginkább abban nyilvánul meg, hogy minden tájegységnek megvan a maga sajátos jellemzője. Például a Fekete-tenger melléki terület (Trabzon, Rize, Samsun, Sinop, Kastamunu stb.) jellegzetességei közé tartoznak a kukoricából, a káposztafélékből, a tengeri halakból készült ételek, illetve a vaj, a tehéntejből készült sajtféleségek használata. (A középső képen egy eredeti, hamisítatlan Meryen yenge féle kukoricakenyér!) Az Égei-tenger vidéki konyhákban főképp olívát használnak, a húsféleségek közül a kecskehúst kedvelik legjobban, sok ételhez használnak paradicsomot. Az anatóliai konyha fő jellegzetessége a sokféle növény használata. Köztük olyanoké is, amelyeknek magyar megfelelője teljesen ismeretlen.
A török konyha másik fő sajátossága, hogy igen népszerűek a különféle roston sült húsok, a sokféle zöldségből és gyümölcsből készítenek salátákat, és igen kedveltek a joghurtok, amelyet alapanyagként is felhasználhatók a legkülönbözőbb ételekhez. A terített asztalon (legyen szó akár reggeliről, ebédről vagy vacsoráról) rendszerint többféle ételféleséget is felvonultatunk. Még a leginségesebb időkben is van választék! És mindig ott van az asztalon a friss kenyér, és a víz is. A törökök a világ legnagyobb kenyérfogyasztói, ami nemcsak azt jelenti, hogy sok kenyeret, és szinte mindenhez kenyeret esznek, hanem azt is, hogy nagyon sokfélét. (Az alsó képen: kedvencem a báránysült krumplival.)
A főétkezés Törökországban is leginkább a levessel kezdődik, akárcsak Magyarországon. Ezt követik a húsételek; ezekhez gazdag zöldségválaszték kerül az asztalra. Az ebédet (néha a reggelit és a vacsorát is!) édességgel fejezzük be. Ez itteni szokás: a törökök nagyon édesszájúak!
Receptjeinket - a mindennapi gyakorlat és tapasztalat alapján - igyekeztünk úgy összeválogatni, hogy azok a Magyarországon megtalálható nyersanyagokból is elkészíthetők legyenek, de azért jellegzetesen török ízeket kapjunk.
Jó étvágyat! Afiyet olsun!