A világ legjobb levesei

A NÉGY LEGFINOMABB

Nem is olyan régen, valamikor – közvetlenül – a délszláv háború kitörése előtt kb. 70-75 kilométert autóztunk a zalai dombok között, a somogyországi erdők mellett török barátaimmal egy jó kis levesért. Egy hosszú törökországi hétvége után tértünk vissza, megfáradva és reménytelenséggel telve. Bulgáriában már nem, vagy csak alig lehetett benzint kapni, még úgy sem, hogy volt benzinjegyünk és a két tapasztalt sofőrünk, Ali meg Behcset ismerte a kutakat, a kutasokat… Természetesen volt tartalékunk az útra, volt mit ennünk, de abban mindnyájan egyet értettünk, hogy egy igazi, jó meleg leves, mindennél jobb lenne.
Végül, egy út menti csárdában megtaláltuk a megoldást… Akkor határoztam el, összegyűjtöm a levesek receptjeit, és ha idő, lehetőségem engedi ismét csak meghívom a barátaimat egy jó kis levesre!
Íme:

TARHONYA LEVES (Tarhana Çorbası)

Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 kávéskanál pirospaprika
1 kávéskanál só
2 dl joghurt
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 tojás
1 apróra vágott vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
5 dkg búzadara

Elkészítés:

A hozzávalók keverékéből kenyértésztát gyúrunk. Ezt néhány napig érleljük, amelynek következtében kicsit savanyú ízt kap. Utána darabokra szaggatva kiszárítjuk, és porrá (vagy nagyon apróra) daráljuk. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, hiszen hosszabb ideig eláll. Ebből a porból készül - úgy, mint a hazai rántott leves - a finom, tápláló tarhana (tarhonya) leves. Vajban pirított pirospaprikával színesítjük. Pirított kenyérkockával, reszelt fehér sajttal vagy pirított darált hússal is gazdagítjuk.

HÚSGOMBÓCLEVES (Köfte Çorbası)

Hozzávalók:
30 dkg darált marha- vagy birkahús
2 db sárgarépa
1 db fehérrépa
1 szelet zeller
3 evőkanál rizs
1 fej hagyma
2 dl joghurt, kefir (vagy tejföl)
2 tojás sárgája
1 egész tojás
citromlé, só, bors
1 csokor petrezselyem

Elkészítés:

A darált húst a finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk. A sárga és fehérrépát, zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt vagy tejfölt használunk fel. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojás sárgákra öntünk, majd miután elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest.

ZÖLDSÉGLEVES (Sebze Çorbası)

Hozzávalók:
2 sárgarépa
4 burgonya
5 nyers káposztalevél
1 zellergumó
2 póréhagyma
1 hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
5 dkg rizs
2 evőkanál paradicsompüré
5 dkg vaj
2 l húslé
1 jókora csokor friss kapor
1 kávéskanál só

Elkészítés:

Az apróra vágott zöldségeket a petrezselyemzölddel kb. 5 percig vajon pároljuk. Felöntjük a húslével, megsózzuk, belerakjuk a kockára vágott burgonyát, felszeletelt káposztát, póréhagymát, rizst. Közepes lángon, lassú tűzön főzzük készre, tálaláskor megszórjuk az apróra vágott friss kaporral.

FENNSÍK LEVES (Yayla Çorbası)

Hozzávalók:

1 l húslé
5 dkg rizs
1 evőkanál liszt
5 dkg vaj
1 tojás
2 dl joghurt
1 kávéskanál só
1 csokor friss menta (ha nincs, megteszi szárított is)

Elkészítés:

Feltesszük főni a húslébe a rizst, közben egy másik edényben kevéske vízzel elkeverjük a joghurtot, a lisztet és a tojást, majd ráöntjük a levest. Vajban megpároljuk a mentát, és a joghurtos levest erre öntjük. Melegen tálaljuk.

(foly. köv.)

TÖRÖK FŰSZEREK - BAHARATLAR

Felségem fűszerpolca

A mi isztambuli konyhánkban szinte minden olyan törökországi fűszer megtalálható, amit egy átlagos itteni háziasszony rendszerint használni szokott. Hozzá kell tennem: itt még ma is sokkal többféle fűszert használnak az ételek készítésekor, mint manapság otthon Magyarországon. Ennek ellenére az elkészült étel mégsem lesz túl fűszeres, mert a felhasznált fűszerféleségek jól harmonizálnak egymással, kiegészítik egymást. Nálunk, a mi konyhánkban a legfontosabb alapfűszer az őrölt pirospaprika, a fekete bors, aztán a menta (törökül: nane)… ezek szinte mindennap használatban vannak.
Persze, el kell mondanunk azt is, hogy vannak fűszerek, melyeket csak ritkán, vagy csak bizonyos alkalmakkor használunk. Ezekből többnyire nem is tartunk nagyobb készletet itthon. Különben is, a fűszereket itt nem gond beszerezni, még a ritka fűszerféleségeket sem. Nemcsak a kifejezetten ilyesmire szakosodott fűszerüzletekben, de a kisebb-nagyobb élelmiszerboltokban, sőt, a heti piaci napokon kint az utcán is sokan árulnak fűszerféleségeket. A legutóbbi ilyen heti bevásárláskor például 7-8 féle őrölt pirospaprikát számoltam össze, a többi fűszerféleségről nem is szólva!

És, most lássunk egy gyors leltárt, mi is van a fűszerpolcunkon:

Karabiber, feketebors (latinul: Fructus Piperis nigri)
Kırmızıbiber, pirospaprika - amiből van tatlı, azaz édes, illetve acı, vagyis csípős, toz biber = őrölt paprika, továbbá

Pul biber, azaz durvára tört piros paprika. (Ezekről más írtam a korábbiakban.)
Nane, borsmenta - (Latin neve: Mentha piperita), amikor például nyáron, szezonja van, borsmenta friss leveleit salátaként használjuk, máskor a kuru nane, a szárított mentalevél kerül az ételekbe. Például a köfte-, vagyis a fasírtfélék egyik fontos alapanyaga.
Kekik, kakukkfű - (Latinul: Thymus vulgaris), a feleségem elsősorban a különféle húsételekhez használja, valamint velem itatja a kakukkfűteát (Kekikçay), amikor megfázom. Állítólag antiszeptikus hatása van… az íze mindenesetre lehetne jobb is! Bár be kell vallanom: eddig még mindig használt. Rendszerint 1-2 napi teaivás után kigyógyultam a nyavalyából.
Çam fıstığı, fenyőmag. Más török nevei: dolmalık fıstık, beyaz fıstık. Feleségem elsősorban a Helva nevű édesség készítésére használja, de például a dolma, a töltött hideg előételekhez is jó.
Çörek otu, (Latin neve: Nigella,) magyar nevét sajnos nem tudom! Feleségem a növény apró fekete magjait a péksütemények tetejére szokta szórni. Állítólag jó hatással van a puffadások megelőzésére! (De például áldott állapotban lévő nők számára nem ajánlott a fogyasztása, mert esetleg megindíthatja a szülést.)
Kimyon, köménymag - (Latin neve: Carum carvi f. biennis és/vagy Carum carvi L.)
Szintén a törökországi konyha egyik fontos fűszere. Például a paradicsomkrém egyik alkotóeleme, de a húsételek, a töltött ételek, a levesek ízesítésére is használjuk.
Sumak, (somak), szumák - (Latin neve: Rhus coriaria) a salátafélék ízesítésére, illetve a bulgurból készült ételekhez használjuk. Íze kicsit savanykás…
Defne, babérlevél, a halételekhez, húsételek készítéséhez használatos nálunk. Itt úgy tartják: baktériumölő hatása van. Tehát nemcsak az íze miatt fontos.
Sarımsak, fokhagyma - (Latin neve: Allium sativum) Teljesen ugyanolyan, mint a Magyarországon termesztett, és például a Budapesti Nagycsarnokban „hungarikumként” a külföldi turistáknak kínálgatott fokhagyma. Itt is füzérekbe fonják… és tavasztól késő őszig megtalálható az itteni piacokon.
Maydanoz, petrezselyem - (Latin neve: Petroselinum sativum). Nálunk salátaként is fogyasztják, és különféle ételek ízesítésére is használjuk. Mivel többnyire egész évben (így télen is) kapható, szárított formában nem túl elterjedt. (Bár a sógornőm például épp most kísérletezik vele, hogy később is használható szárítmányt készítsen belőle.) Nálunk inkább a fagyasztóban szokott pár napot „várakozni”…
Roka, vadsóska. Szintén fűszeres, kicsit fanyar íze miatt kedvelt, bár csak nyersen saláták készítéséhez használjuk.
Susam, szezámmag – pogácsafélék, és a börekek fontos fűszerfélesége.
Karanfil, szegfűszeg. Gyümölcs kompótok, teaféleségek ízesítésére használjuk.
Hardal, mustár – használata most van terjedőben. A konyhánkban sem volt használatos korábban.

És, ami most éppen nincs itthon:

Adaçayı, zsályalevél – (Latinul: Salvia officinalis, vagy Salvia aethiopis) Másik török nevei: bahçe adaçayı, dişotu; magyarul ismert még kerti zsálya, vagy orvosi zsálya néven is. Fontos gyógynövény, és sokoldalú fűszernövény is. Törökországban azt tartják róla, hogy rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus veszélyét, vértisztító és baktériumölő hatású, valamint jó hatással van az orr- és a töröknyálkahártya gyulladások megelőzésére is. Magyarán: a zsályalevelekből készült, esetleg mézzel ízesített tea, sokat segíthet (különösen a téli megfázásos időszakban) az orrdugulások, torokfájások elleni védekezésben.
Ardıç, borókabogyó - (Latinul: Juniperus communis) Másik török neve: Adi ardıç. Azt olvastam róla, hogy segíti a vesekő és vesehomok eltávolítását és jó a reumatikus panaszok ellen is. Mellesleg sült húsokhoz is lehet használni, mint fűszerféleséget. (Ne sokat, csak pár szemet!)
Biberiye, rozmaring - (Latinul: Rosmarinus officinalis) Másik török neve: kuşdili otu. Húsételek készítéséhez, például a sült bárányborda egyik elengedhetetlenül fontos ízesítő anyaga, fűszere.
Safran, sáfrány – sárga színű festő anyaga miatt például a rizs színezésére használható.

Haşhaş, vagy haşhaş tohumu, mák - (Latinul: Papaver somniferum). Állítólag az érett mák szemek nem tartalmaznak az egészségre káros anyagot, ennek ellenére itt előbb leforrázzák és csak azt követően használják fel, főleg süteményféleségekhez, péksüteményekhez. A forrázás következtében azonban sajnos nemcsak a színe változik barnára, de jellegzetes „mákos” íze is oda lesz.