FŰSZERES FINOMSÁGOK

Nyársonsültek

Írtam már korábban arról, hogy milyen fűszereket ismerünk, tartunk itthon. Azzal viszont még adós vagyok, hogy ezeknek a fűszereknek segítségével milyen ételek készülhetnek, illetve hogyan, miképpen használjuk a különféle fűszereket. Röviden: hogyan fűszerezünk. A fűszerek használata egyrészt bizonyos hagyományokon alapul, másrészt ízlés kérdése. Az oszmán kori konyha hagyományait ismerjük jobban, de a török konyha tradíciói még ennél is régebbre, a nomád vándorlások időszakára nyúlnak vissza.
Az ázsiai füvespusztákon vándorló (magyar és török) népek nyájaikat terelgetve – hosszabb vagy rövidebb ideig megtelepedve egy-egy helyen – élték mindennapi életüket. Általában volt egy téli és egy nyári szállásterületük is. Ennek – bármilyen furcsa is lehet manapság talán – nyomai még léteztek a 1950 évek végén, az 1960-as évek elején, Magyarországon is. A mezőgazdaság szocialista átszervezése, a téeszek, téeszcsék erőszakos szervezése vetett véget ennek a régmúltba nyúló hagyománynak. Jómagam 8-12 éves gyerekként még láttam azokat nyári szállásokat Dunaföldvár határában, Kanacs környékén, ahova a földvári gazdák a jószágaikat és porontyaikat az iskola befejezése után „száműzték”.
Nem volt ez rossz dolog a gyerekek szempontjából! A fiatal suhancok ugyanis – egy-egy idősebb, munkában megfáradt, de gazdag tapasztalattal rendelkező idős ember felügyelete alatt – nemcsak az állatok etetését, gondozását tanulták meg, hanem a pusztai élet alapelemeit is. Köztük például a tűzgyújtás, a tűzrakást, a szabad tűzhelyen való sütés-főzés tudományát is. Egy falusi gyerek így vált tudójává, annak, hogy mikor és hogyan lehet ételt készíteni a környezetében megtalálható anyagokból, a rendelkezésre álló eszközökkel. Hogyan kell a kést, vagy a nyársat használni, honnan lehet vizet szerezni.
Törökországban ezek - a korábban még nálunk is fellelhető hagyományok – változatlanul továbbélnek. Isztambul parkjaiban, erdős – fás helyein gyakran érezni a szabadtéri tűzhely füstjének fanyar illatát. Sőt, az itteniek néha a legelképesztőbb helyeken is tüzet raknak, pecsenyéket sütögetnek a szabadban. Például egy balkonon, vagy egy többemeletes épület lapos tetején. Mások megmaradnak a konyha környékén, a modernebb háztartásokból már itt sem hiányzik a mikró. Bár a hozzáértők azt vallják, a szabadtéren sütögetett hús az igazi, annak ízét meg sem közelíti a konyhában, a mikrohullámú sütőben készítetté.
Nálunk, mivel nincs a nyársalásra alkalmas szabad tér, kénytelen kelletlen az utóbbit vagyunk muszáj használni. Az ételkészítéshez általában friss csirkehúst vásárolunk. Ennek beszerzése semmi gondot nem jelent errefelé, hiszen tucatnyi olyan üzlet, kaszap van a lakásunk közelében, ahonnan a hét bármely napján kényelmesen megoldható a bevásárlás. Mindig minden kapható, ráadásul az itteni boltokban az eladók kívánságunk szerint rögtön fel is darabolják, a kívánt méretre szeletelik, vagy megdarálják a húst. Jómagam, nem midig szoktam ezzel a lehetőséggel élni, az egész csirkét is szívesebben bontom fel magam, vagy a csirke szárnyat is szívesebben darabolom saját magam. Ez annak köszönhető, hogy jó 40 éve Kecskeméten volt időm ennek a tevékenységnek minden csínját-bínját, fogását elsajátítani és jobban szeretem – még ha konyhakész is az illető baromfi – kicsit leellenőrizni, az esetleges tollmaradványokat, szőrszálakat eltávolítani.

Mindezek után lássunk két „fűszeres” receptet:

Fűszeres csirke szárny (Terbiyeli kanat şiş)

Hozzávalók:
(6 személyre)
1 kg csirke szárny,
1 evőkanál durvára őrölt piros paprika (pulbiber),
1 evőkanál paprikakrém (biber salçası),
1 teás kanálnyi őrölt piros paprika (kırmızı toz biber),
1 teás kanálnyi bors (kara biber),
1 evőkanál kakukkfű (kekik)
1 teás kanálnyi őrölt köménymag (kimyon)
1 teás kanálnyi szumák (sumak),
½ teás csészényi olaj (lehet kukoricaolaj, vagy olívaolaj is = sıvıyağ)
1 evőkanál joghurt (yoğurt)
Illetve igény szerint 1-2 paradicsom, vagy friss zöldpaprika!

Elkészítés:
A csirke szárnyakat jó alaposan megtisztítjuk, majd feldaraboljuk, egy külön tálba tesszük. A fűszereket szépen sorjában egy külön edényben összekeverjük, majd az így kapott masszát, a megtisztított csirke szárnyakra öntjük, jó alaposan összekeverjük és kb. 3 óra hosszan állni hagyjuk. Amikor az idő leteltével az ízek jól összeértek, a csirke szárnyakat egyenként nyársra húzzuk, és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. A nyársak mellé oda helyezzük az egész paradicsomokat, és az ugyancsak egészben hagyott friss zöldpaprikát. A fűszeres csirke szűrnyakat mikrohullámú sütőben 250 C-fokon kb. másfél óráig sütjük. A sütési idő felénél a húsokat megfordítjuk. Ha a paradicsomok és a paprikák szépen megpirultak, azokat kivesszük. Külön tálra, vagy tányérra helyezzük, amikor a hús mindkét oldala szép pirosra sült, azzal együtt tálaljuk.
Főtt, vagy sült krumplit, főtt rizst és friss zöldsalátát, illetve friss fehérkenyeret adhatunk hozzá.

A fentihez hasonló fűszerezéssel készíthetünk csirkemellből is nyársonsültet. A csirkemellet a kívánt méretre daraboljuk, majd befűszerezett darabkákat nyársra húzzuk. Sütés, tálalás a fentiekhez hasonló. Innivalóként frissen főzött fekete teát, vagy hideg, házilag készített serbetet kínáljunk hozzá!

Jó étvágyat! Afiyet olsun!

TÖRÖK FŰSZEREK - BAHARATLAR

Felségem fűszerpolca

A mi isztambuli konyhánkban szinte minden olyan törökországi fűszer megtalálható, amit egy átlagos itteni háziasszony rendszerint használni szokott. Hozzá kell tennem: itt még ma is sokkal többféle fűszert használnak az ételek készítésekor, mint manapság otthon Magyarországon. Ennek ellenére az elkészült étel mégsem lesz túl fűszeres, mert a felhasznált fűszerféleségek jól harmonizálnak egymással, kiegészítik egymást. Nálunk, a mi konyhánkban a legfontosabb alapfűszer az őrölt pirospaprika, a fekete bors, aztán a menta (törökül: nane)… ezek szinte mindennap használatban vannak.
Persze, el kell mondanunk azt is, hogy vannak fűszerek, melyeket csak ritkán, vagy csak bizonyos alkalmakkor használunk. Ezekből többnyire nem is tartunk nagyobb készletet itthon. Különben is, a fűszereket itt nem gond beszerezni, még a ritka fűszerféleségeket sem. Nemcsak a kifejezetten ilyesmire szakosodott fűszerüzletekben, de a kisebb-nagyobb élelmiszerboltokban, sőt, a heti piaci napokon kint az utcán is sokan árulnak fűszerféleségeket. A legutóbbi ilyen heti bevásárláskor például 7-8 féle őrölt pirospaprikát számoltam össze, a többi fűszerféleségről nem is szólva!

És, most lássunk egy gyors leltárt, mi is van a fűszerpolcunkon:

Karabiber, feketebors (latinul: Fructus Piperis nigri)
Kırmızıbiber, pirospaprika - amiből van tatlı, azaz édes, illetve acı, vagyis csípős, toz biber = őrölt paprika, továbbá

Pul biber, azaz durvára tört piros paprika. (Ezekről más írtam a korábbiakban.)
Nane, borsmenta - (Latin neve: Mentha piperita), amikor például nyáron, szezonja van, borsmenta friss leveleit salátaként használjuk, máskor a kuru nane, a szárított mentalevél kerül az ételekbe. Például a köfte-, vagyis a fasírtfélék egyik fontos alapanyaga.
Kekik, kakukkfű - (Latinul: Thymus vulgaris), a feleségem elsősorban a különféle húsételekhez használja, valamint velem itatja a kakukkfűteát (Kekikçay), amikor megfázom. Állítólag antiszeptikus hatása van… az íze mindenesetre lehetne jobb is! Bár be kell vallanom: eddig még mindig használt. Rendszerint 1-2 napi teaivás után kigyógyultam a nyavalyából.
Çam fıstığı, fenyőmag. Más török nevei: dolmalık fıstık, beyaz fıstık. Feleségem elsősorban a Helva nevű édesség készítésére használja, de például a dolma, a töltött hideg előételekhez is jó.
Çörek otu, (Latin neve: Nigella,) magyar nevét sajnos nem tudom! Feleségem a növény apró fekete magjait a péksütemények tetejére szokta szórni. Állítólag jó hatással van a puffadások megelőzésére! (De például áldott állapotban lévő nők számára nem ajánlott a fogyasztása, mert esetleg megindíthatja a szülést.)
Kimyon, köménymag - (Latin neve: Carum carvi f. biennis és/vagy Carum carvi L.)
Szintén a törökországi konyha egyik fontos fűszere. Például a paradicsomkrém egyik alkotóeleme, de a húsételek, a töltött ételek, a levesek ízesítésére is használjuk.
Sumak, (somak), szumák - (Latin neve: Rhus coriaria) a salátafélék ízesítésére, illetve a bulgurból készült ételekhez használjuk. Íze kicsit savanykás…
Defne, babérlevél, a halételekhez, húsételek készítéséhez használatos nálunk. Itt úgy tartják: baktériumölő hatása van. Tehát nemcsak az íze miatt fontos.
Sarımsak, fokhagyma - (Latin neve: Allium sativum) Teljesen ugyanolyan, mint a Magyarországon termesztett, és például a Budapesti Nagycsarnokban „hungarikumként” a külföldi turistáknak kínálgatott fokhagyma. Itt is füzérekbe fonják… és tavasztól késő őszig megtalálható az itteni piacokon.
Maydanoz, petrezselyem - (Latin neve: Petroselinum sativum). Nálunk salátaként is fogyasztják, és különféle ételek ízesítésére is használjuk. Mivel többnyire egész évben (így télen is) kapható, szárított formában nem túl elterjedt. (Bár a sógornőm például épp most kísérletezik vele, hogy később is használható szárítmányt készítsen belőle.) Nálunk inkább a fagyasztóban szokott pár napot „várakozni”…
Roka, vadsóska. Szintén fűszeres, kicsit fanyar íze miatt kedvelt, bár csak nyersen saláták készítéséhez használjuk.
Susam, szezámmag – pogácsafélék, és a börekek fontos fűszerfélesége.
Karanfil, szegfűszeg. Gyümölcs kompótok, teaféleségek ízesítésére használjuk.
Hardal, mustár – használata most van terjedőben. A konyhánkban sem volt használatos korábban.

És, ami most éppen nincs itthon:

Adaçayı, zsályalevél – (Latinul: Salvia officinalis, vagy Salvia aethiopis) Másik török nevei: bahçe adaçayı, dişotu; magyarul ismert még kerti zsálya, vagy orvosi zsálya néven is. Fontos gyógynövény, és sokoldalú fűszernövény is. Törökországban azt tartják róla, hogy rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus veszélyét, vértisztító és baktériumölő hatású, valamint jó hatással van az orr- és a töröknyálkahártya gyulladások megelőzésére is. Magyarán: a zsályalevelekből készült, esetleg mézzel ízesített tea, sokat segíthet (különösen a téli megfázásos időszakban) az orrdugulások, torokfájások elleni védekezésben.
Ardıç, borókabogyó - (Latinul: Juniperus communis) Másik török neve: Adi ardıç. Azt olvastam róla, hogy segíti a vesekő és vesehomok eltávolítását és jó a reumatikus panaszok ellen is. Mellesleg sült húsokhoz is lehet használni, mint fűszerféleséget. (Ne sokat, csak pár szemet!)
Biberiye, rozmaring - (Latinul: Rosmarinus officinalis) Másik török neve: kuşdili otu. Húsételek készítéséhez, például a sült bárányborda egyik elengedhetetlenül fontos ízesítő anyaga, fűszere.
Safran, sáfrány – sárga színű festő anyaga miatt például a rizs színezésére használható.

Haşhaş, vagy haşhaş tohumu, mák - (Latinul: Papaver somniferum). Állítólag az érett mák szemek nem tartalmaznak az egészségre káros anyagot, ennek ellenére itt előbb leforrázzák és csak azt követően használják fel, főleg süteményféleségekhez, péksüteményekhez. A forrázás következtében azonban sajnos nemcsak a színe változik barnára, de jellegzetes „mákos” íze is oda lesz.