A KELETI KONYHA KINCSEI

A szárítmányok, mint alapanyagok

Cérnára fűzve: Szárított paradicsom és szárított padlizsán.

Történészként, kutatóként az ember gyakran rácsodálkozik, hogy itt keleten mi minden megmaradt a régmúltból. Sokan persze nem is sejtik, vagy nem is gondolják, hogy mindez egykor megvolt a Kárpát-medence magyarok lakta vidékein is. Hiszen a honfoglalást (melyet lehet persze, mint fogalmat vitatni, vagy sokféleképpen értékelni, értelmezni, de ezt az eseményt) követően még sokan foglalkoztak a különféle növények (gyümölcsök, zöldségfélék) szárításával. Mindez, sok más egyéb dologgal együtt, leginkább a keleti füves pusztaságokon (a steppén, vagy sztyeppén) vándorló népekre volt leginkább jellemző.

 A kelti Hun Birodalom népei, a magyarok, a törökség, majd később az iszlám vallás elterjedése után más népek, népcsoportok is, a vándorlás közben is foglalkoztak növény- és gyümölcstermesztéssel. A megtermelt növények, gyümölcsök nagy részét szárítással tartósították. Törökországban például máig teljesen természetes, hogy a paradicsomot, a padlizsánt, a paprikát (és sok más egyebet is) nem csak eredeti, friss állapotában, hanem szárított formában is lehet kapni. Az alma, a sárgabarack, a szőlő, vagy a szilva aszalása, napon történő kiszárítása ugyancsak jól ismert. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy régen szárított húst és tejtermékeket is készítettek. Az utóbbit például láttam (sajnos csak egy filmben) a jurta tetején aszalódni a napfényben.

A nyers tejet bográcsokban felforralták, majd miután a nedvességtartalmának jelentős részét elveszítette, pogácsákat gyúrtak belőle ezt tették ki a napra száradni. Végül, hogy könnyebben szállítható legyen mozsarakban porrá törték. Később ehhez a tejporhoz nem kellett más, csak megfelelő mennyiségű forró víz. Illetve a porrá zúzott szárítmányokat (ez lehet a már említett paradicsom, vagy hús is) hozzá lehetett adni a különféle ételekhez, melyeket szabad tűzön készítettek. A vándorló népek így nyilván könnyebben magukkal vihették az alapanyagokat, és a költözésük időpontját is nagyban befolyásolhatta, hogy hol és mikor milyen termést lehetett betakarítani, aszalni, kiszárítani.

Ezek a szárítmányok természetes alapanyagokból, tartósítószerek nélkül készültek. Tehát a szó igaz értelmében bioélelmiszerek voltak. Nyugaton valószínűleg azért mentek ki a divatból, mert arrafelé kevesebb a napsütéses órák száma. Illetve, talán azért mert az élelmiszer tartósításának ez a módja elég energia igényes, tehát nem túl olcsó. Márpedig a nyugati világban nem a minőség (vagy nem pusztán a minőség), de az ár is nagyon fontos. Meg a piaci viszonyok… Például, amíg tőlünk nyugatabbra nyugodtan a csatornába öntik a tiltakozó gazdák a tejet, itt inkább tejport készítenek belőle. Magam is ittam ilyen tejporból készült tejet például a mekkai zarándoklatom alatt.

A szárított hús előállításának gyakorlata máig tovább él itt Törökországban. A minap épp a házunk előtt parkírozott egy kisebb zárt teherautó, amelynek felirata is igazolja mindezt. Kis kérdezősködés után pedig az is kiderült, hogy Isztambulban vannak olyan városrészek, ahol a megfelelő szaküzletekben árusítják is ezt a terméket. Persze nem mindenki szereti, hiszen a friss húsféleségekből is állandó és bőséges a kínálat. Régebben volt szerencsém a szárított, sós húshoz, amit vagy egy-másfél napig vízben áztattak a felhasználás előtt. Az íze nem igazán tetszett nekem, pedig valamivel jobb volt, mint a különféle szójából készült hasonló dolgok.

Több száz, a keleti életformáról szóló (néprajzi, tudományos, vagy ismeretterjesztő) filmet néztem végig, több ezer oldal eredeti szöveget olvastam el eddig. Mindenütt csak nyomokban, elvétve említik azt, hogy milyen szárítmányokat készítettek régen, illetve, hogy milyen volt ennek a technikája, a technológiája. Ennek ellenére nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a régiek (és részben a ma élő emberek is) sokkal több szárított, aszalt élelmiszert használtak itt Keleten, mint tőlünk nyugatabbra. Tehát a keleti konyha fontos alapanyagai voltak, és részben máig is azok, ezek a dolgok. Gondoljunk csak például a szárított padlizsánra, a szárított paradicsomra, vagy a még nem említett bámjára és hasonlókra.

Mindezek után talán nem titok: Időnként nálunk, a mi konyhánkban is szerephez jut, például a szárított padlizsán, a bámja. Az előbbi (megfelelő előkészítés után) a töltött padlizsán alapanyaga, az utóbbi pedig (miután ugyancsak jól teleszívta magát vízzel) friss hússal együtt kerül a lábasba. (Most ételreceptet nem közlök, de ha valakit esetleg érdekel, hogy mi minden készülhet szárított zöldségekből, gyümölcsökből, lefordítok néhányat magyarra és felteszem ide!)

demirPRess

Dijital Kütüphanesi

Digitális Könyvtár

2011 / 1433

Pofit vagy egészség?

Elgondolkodtam egy kicsit.

Nem tudom, írtam-e már róla ebben a blogban, de a keleti országokban, így például itt nálunk Törökországban is megjelent a bolti szemét! Ezek a „romlás virágai” éppen úgy, mint nyugaton tele vannak mindenféle adalékanyaggal, konzerválószerekkel, egyebekkel, melyekről a készítőik természetesen azt állítják, hogy nem károsak az egészségre. Dehogynem! Félrevezetik a fogyasztókat, hogy aztán újabb áruféleségekkel – például különféle vitaminokkal, immunerősítőkkel, vagy különféle nyomelemeket stb-ket tartalmazó kapszulákkal, bogyókkal – ismét csak vásárlásra (tehát a pénzük elköltésére) késztessék őket. Természetesen azon a címen, hogy az emberek megőrizhessék az egészségüket.

Azt persze nem mondja, nem propagálja senki, hogy elég lenne a természetes – vitaminokat, rostokat, nyomelemeket is tartalmazó - gyümölcs-zöldség féleségeket, húsokat, húskészítményeket, kenyér és tésztaféleségeket fogyasztani. Sőt, láthatunk már itt is olyan reklámot, hogy csak feldolgozott, a tejgyűjtőt, a tejüzemet megjárt dobozos tejet szabad inni, a gyereknek adni! Erről eszembe jut az a kísérlet, amit az egyik magyarországi ökofaluban végzett a városból frissen vidékre költözött gazda. A saját tehenészetéből származó friss tejből házilag gyümölcsös joghurtot készítő szülő nem kis meglepetéssel tapasztalta, hogy porontyainak nem ízlett a készítmény. A gyerekek ugyanis már nem ismerték az eredeti ízeket. A bolti tejhez, gyümölcshöz szokott ízlelő gumóik hevesen tiltakoztak a szokatlan ízek, zamatok ellen! A valódi tej, az igazi gyümölcsdarabok ellen.

Visszatérve az élelmiszer-előállító cégek, gyárak, nagyüzemek hazugságaira, jómagam még jól emlékszem, hogy évtizedekkel ezelőtt koránt sem volt ennyi adalékanyag (ízfokozó, stabilizátor stb.) forgalomban. Sem Magyarországon, sem itt Törökországban. Ma már szinte semmilyen bolti készítmény sincs, ami ne lenne agyonmanipulálva. Nincs más teendő, tehát frisset kell vásárolni! Már ha lehet. Nálunk itt Isztambulban lehetne, mégis azt látja az ember bizonyos tévé csatornák műsorában, hogy nagy előszeretettel mutatnak olyan bejátszásokat, melyek pont ennek az ellenkezőjét reklámozzák, vagy sugallják! Már itt is. Utolért bennünket a civilizáció, a nyugati civilizáció. Mi (a család, a rokonság) persze még mindig a piacon vásárolunk, nem riaszt el bennünket a tévé riporter, vagy kommentátor azzal, hogy magasak az árak, vagy ki tudja hol termett a zöldpaprika.

Piaci napokon itt a szomszéd utcában állnak a kereskedők a friss gyümölcs-zöldség féleségeikkel, egyebekkel. Némelyik bele is harap, és szemünk láttára bizonygatja mennyire friss, amit árul. Hetente szinte házhoz jön a piac, ami a világ nyugatabbra eső felén már aligha elképzelhető. Pedig ez jó a kereskedőnek, jó a vevőnek, az állítólagos „modern” társadalom mégsem ezt a példát igyekszik követni. Mi, többnyire mindig ugyan azoknál az eladóknál vesszük meg a heti konyhára valót. A fő szempont persze a minőség, és ha úgy tapasztaljuk, másutt szebb az áru, megyünk oda. Van választék, gazdag a kínálat…

Az itteni lakótelepeken, a toronyházak tövében persze már nálunk sem engedélyezik a piacokat. Nem tudom miért, de a hagyományos városrészekben portékáit hangosan kínáló mozgóárus is tiltva van! Marad tehát – mint egyedüli és kizárólagos lehetőség – a nagy hiper-szupermarket, meg társai, ahol ugyan látszólag minden van, de már más a minőség. Aki már dolgozott például, ilyen nagy bevásárlóközpontok éjszakai zöldség feltöltőjeként, nyilván örömmel állapítaná meg a nagy hasonlóságot. A nyugat beérte a keletet. Gratulálok! Ez lenne tehát a globalizáció: egyen zöldség, egyen gyümölcs… nem túl friss, de nem is fonnyadt! Olyan semmilyen. Előrecsomagolt, fóliázott…

Olvasom, hogy Magyarországon április 21-én mutatták be Jean-Paul Jaud filmjét Vigyázat, ehető! – címmel. A filmet 2008-ban már itt Törökországban is ismertették, de eddig még nem volt semmi sajtóvisszhangja. Legalábbis én egyetlen török nyelvű hírt, méltatást vagy hasonlót sem találtam róla. Nyilván még nincs akkora aktualitása, mint Magyarországon, vagy más eu-tagálamban! (Majd lesz persze.) Ez a film egyébként arról szól, (legalábbis számomra), hogy egészséges ételeket kellene fogyasztani és nem kellene bedőlni a hamis reklámoknak, a félrevezető propagandának. A francia bioforradalom alcímet viselő "mozi" egy kis francia falucska, Barjac vállalkozását követi végig, ahol az iskola kantinját bio élelmiszerekre állították át, de követhetjük a vegyszerek által mérgezett környezetben megbetegedett kislány sorsát, az őszibarack-termelőt, aki folyamatos fejfájással és dekoncentráltsággal küzd a permetezőszerek sokévi belélegzése miatt…

Jean-Paul Jaud, a 112 perces dokumentumfilm rendezője (végtelenül szimpatikus arc és) a saját kárán jutott el a felismerésig, hogy foglalkozni kell ezzel a témával. Miután maga is rákos lett kezdett utána járni a dolognak, hogy vajon mi is okozhatta a betegségét! Végül rájött, hogy nagy valószínűséggel a rossz, agyon vegyszerezett élelmiszerek miatt jutott/juthatott bajba. A rendező filmjének helyszínéül direkt egy olyan kisvárost választott, amiről azt gondolnánk, hogy az idilli környezet nem rejt veszélyeket, az emberek ott makkegészségesek. Jó film, érdekes film… ami számomra egyben azt is jelzi, hogy a nyugati civilizáció, a nyugati kultúra – miután egyre messzebb kerül/került a hagyományaitól, az alapjaitól – már az emberi élet minőségét is komolyan veszélyezteti.

Az agyon manipulált, az erkölcsi értékeket semmibe vevő nyugati világ talán kezdi felismerni, hogy nem örökös változtatásokra, hanem az eredeti értékek megőrzésére, tiszteletére, alkalmazására lenne szüksége. Vagyis nem biztos, hogy az a jó, ha például a vegyileg manipulált tejgyári joghurtba sárgabarack-, vagy eper ízű fakérget kevernek. Ha szarvasmarhákat halliszttel etetik, és nem a mezőre terelik ki őket füvet legelni. A bio-, az öko-, új 20-21. századi fogalmak. Létezett ilyesmi persze már a korábbi századokban is, csak akkor még természetes emberi tápláléknak hívták! Nem kellene ezt elfelejteni!

Igaza lehet a rendezőnek, amikor azt mondja egy vele készült interjúban: http://elofolyoirat.blog.hu/2010/04/22/gyermekeink_is_elni_fogjak „…a helyzet súlyos, s azonnal kell cselekedni, így bele kell mondani az emberek szemébe, mi is a helyzet, akkor is, ha ez fáj.”

Jean-Paul Jaud-ot sokan támadják. Főleg olyanok, akik az állítják, hogy a „bolygó összlakosságának táplálására alkalmatlan lenne, ha csak bio termelés zajlana.” Ez persze nem igaz, de nyilván azokból a körökből, ahonnan a támadások elindultak komoly érdekük fűződik hozzá, hogy támadjanak, hogy ilyeneket mondjanak. Ez az érdek pedig nem más, mint a pénz, a profit!

Na, jó étvégyat! (Bon apetit!)