A szárítmányok,
mint alapanyagok
 |
| Cérnára fűzve: Szárított paradicsom és szárított padlizsán. |
Történészként,
kutatóként az ember gyakran rácsodálkozik, hogy itt keleten mi minden megmaradt
a régmúltból. Sokan persze nem is sejtik, vagy nem is gondolják, hogy mindez
egykor megvolt a Kárpát-medence magyarok lakta vidékein is. Hiszen a
honfoglalást (melyet lehet persze, mint fogalmat vitatni, vagy sokféleképpen
értékelni, értelmezni, de ezt az eseményt) követően még sokan foglalkoztak a
különféle növények (gyümölcsök, zöldségfélék) szárításával. Mindez, sok más
egyéb dologgal együtt, leginkább a keleti füves pusztaságokon (a steppén, vagy
sztyeppén) vándorló népekre volt leginkább jellemző.
A kelti Hun Birodalom
népei, a magyarok, a törökség, majd később az iszlám vallás elterjedése után
más népek, népcsoportok is, a vándorlás közben is foglalkoztak növény- és
gyümölcstermesztéssel. A megtermelt növények, gyümölcsök nagy részét
szárítással tartósították. Törökországban például máig teljesen természetes,
hogy a paradicsomot, a padlizsánt, a paprikát (és sok más egyebet is) nem csak
eredeti, friss állapotában, hanem szárított formában is lehet kapni. Az alma, a
sárgabarack, a szőlő, vagy a szilva aszalása, napon történő kiszárítása
ugyancsak jól ismert. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy régen szárított
húst és tejtermékeket is készítettek. Az utóbbit például láttam (sajnos csak egy
filmben) a jurta tetején aszalódni a napfényben.
A nyers tejet
bográcsokban felforralták, majd miután a nedvességtartalmának jelentős részét
elveszítette, pogácsákat gyúrtak belőle ezt tették ki a napra száradni. Végül,
hogy könnyebben szállítható legyen mozsarakban porrá törték. Később ehhez a
tejporhoz nem kellett más, csak megfelelő mennyiségű forró víz. Illetve a porrá
zúzott szárítmányokat (ez lehet a már említett paradicsom, vagy hús is) hozzá
lehetett adni a különféle ételekhez, melyeket szabad tűzön készítettek. A
vándorló népek így nyilván könnyebben magukkal vihették az alapanyagokat, és a
költözésük időpontját is nagyban befolyásolhatta, hogy hol és mikor milyen
termést lehetett betakarítani, aszalni, kiszárítani.
Ezek a
szárítmányok természetes alapanyagokból, tartósítószerek nélkül készültek.
Tehát a szó igaz értelmében bioélelmiszerek voltak. Nyugaton valószínűleg azért
mentek ki a divatból, mert arrafelé kevesebb a napsütéses órák száma. Illetve,
talán azért mert az élelmiszer tartósításának ez a módja elég energia igényes,
tehát nem túl olcsó. Márpedig a nyugati világban nem a minőség (vagy nem
pusztán a minőség), de az ár is nagyon fontos. Meg a piaci viszonyok… Például,
amíg tőlünk nyugatabbra nyugodtan a csatornába öntik a tiltakozó gazdák a
tejet, itt inkább tejport készítenek belőle. Magam is ittam ilyen tejporból
készült tejet például a mekkai zarándoklatom alatt.
A szárított hús
előállításának gyakorlata máig tovább él itt Törökországban. A minap épp a
házunk előtt parkírozott egy kisebb zárt teherautó, amelynek felirata is
igazolja mindezt. Kis kérdezősködés után pedig az is kiderült, hogy
Isztambulban vannak olyan városrészek, ahol a megfelelő szaküzletekben
árusítják is ezt a terméket. Persze nem mindenki szereti, hiszen a friss
húsféleségekből is állandó és bőséges a kínálat. Régebben volt szerencsém a
szárított, sós húshoz, amit vagy egy-másfél napig vízben áztattak a
felhasználás előtt. Az íze nem igazán tetszett nekem, pedig valamivel jobb
volt, mint a különféle szójából készült hasonló dolgok.
Több száz, a
keleti életformáról szóló (néprajzi, tudományos, vagy ismeretterjesztő) filmet
néztem végig, több ezer oldal eredeti szöveget olvastam el eddig. Mindenütt
csak nyomokban, elvétve említik azt, hogy milyen szárítmányokat készítettek
régen, illetve, hogy milyen volt ennek a technikája, a technológiája. Ennek
ellenére nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a régiek (és részben a ma élő
emberek is) sokkal több szárított, aszalt élelmiszert használtak itt Keleten,
mint tőlünk nyugatabbra. Tehát a keleti konyha fontos alapanyagai voltak, és
részben máig is azok, ezek a dolgok. Gondoljunk csak például a szárított
padlizsánra, a szárított paradicsomra, vagy a még nem említett bámjára és
hasonlókra.
Mindezek után
talán nem titok: Időnként nálunk, a mi konyhánkban is szerephez jut, például a
szárított padlizsán, a bámja. Az előbbi (megfelelő előkészítés után) a töltött
padlizsán alapanyaga, az utóbbi pedig (miután ugyancsak jól teleszívta magát
vízzel) friss hússal együtt kerül a lábasba. (Most ételreceptet nem közlök, de
ha valakit esetleg érdekel, hogy mi minden készülhet szárított zöldségekből,
gyümölcsökből, lefordítok néhányat magyarra és felteszem ide!)
demirPRess
Dijital Kütüphanesi
Digitális Könyvtár
2011 / 1433
Bejegyzések
