AZ OSZMÁN-TÖRÖK KONYHA

Máig tovább élő hagyomány

Régóta tervezgetem, hogy írok majd pár sort az oszmán-török kori konyháról. A baj csak az, hogy erről nem lehet csupán pár sort írni. Hatalmas téma, nagy téma, de azért megpróbálhatjuk a lényeget röviden összefoglalni. Gondolom, aki Magyarországon olvasott már valamit a Hódoltság koráról, az akkori étkezési szokásokkal kapcsolatosan eszébe jut, vagy juthat néhány dolog.

Egyebek mellett például ehhez a korhoz köthető, hogy a kávé és a dohányféleségek élvezete meghonosodott a Duna-Tisza környékén. Előbb állítólag csak az előkelőbb társadalmi rétegek tagjai iszogatták a kávét, fokozatos elterjedését sem a drágasága, sem a tiltó intézkedések nem tudták meggátolni. Magyarországra kávébabot először 1579 végén egy Behrám nevű kereskedő vitt be, és ettől kezdve nálunk is itták a török módra készített „fekete levest”. Míg a magyar társadalom (annak is felső osztálya) jobbára csak a hódoltság elmúltával kapott rá a kávéivásra, a törökök mindegyike kedvelte a kávét, a városi férfiak pedig szabad idejüket lehetőleg kávéházi társaságban töltötték. Ma sincs ez nagyon másként, mindössze annyi változott, hogy a kávé helyét a tea váltotta fel.

Törökországban sok olyan eszköz van ma is használatban, melyeket már az oszmán korban is ismertek voltak. Ezek egy része fából vagy vasból, esetleg öntött vasból van, de a jellegzetes török sütő- és főzőedények leginkább rézből készültek. Rézből készült a szabadban élő (pásztor) emberek jellegzetes főzőedénye, a bogrács, amelynek nevében állítólag a „réz” jelentésű török szó rejtőzik. A réz török neve egyébként bakır (=bakir), a bográcsé pedig bakraç (=bakracs). A rézművesek igen ügyes és jó ízlésű mesteremberek. Némelyik valóságos művésze a szakmájának. A kezük alól kikerülő „alkotások” ma is a turista negyedek legfelkapottabb látványosságai közé tartoznak.

Általában rézből volt a tepsi, de finomabb tálalóedényként arany vagy ezüst is lehetett. Ugyanez vonatkozik az ibrikre is. A kávézással együtt meghonosodó findzsa viszont már finom porcelánból készült. A szemes terményt, gabonát, lisztet, rizst zsákban, török eredetű nevén harárban (vagy hambárban, esetleg hombárban?) tárolták. Nagyobb mennyiségű gabona szállítására és tárolására pedig a deszkából készült láda, török eredetű nevén hombár szolgált. Az úti élelmet tároló bőröndöt, a szofrát szétnyitva abroszként is használták. (Ma is gyakran hallani a török családokban a szofra szót. Leginkább azt szeretjük, amikor azt mondják az asszonyok: „Szofra hazir!” Vagyis, hogy tálalva van!) A többféle holmi (ruhanemű, élelem, pénz) tárolására és szállítására szolgáló láda vagy kosár török eredetű neve a szepet volt. Ez a szepet egyébként máig is használatban van, sokan ennek segítségével oldják meg kisebb vásárlásaikat. Nem kell mást tenni, csak lekiáltani a boltosnak, betenni a szepetbe a megvásárolandó áru ellenértékét, és felhúzni az ablakon keresztül a teli kosrat!

Néhány olyan étel, amit ma jellegzetes magyar ételnek tartunk, például a rizs és a hús keverékéből készült töltelék, a pörköltszerű húsételek, a szárított tésztafélék, a hódoltságkori törököktől kerültek hozzánk. Az ilyen tésztafélék közül a tarhonya és a pite, vagy a peszmet nevű szárított kenyér, ami egykor a hajósok eledele volt. A húsételek közül ismert volt a pasztormány (törökül: pastırma = pasztirma) nevű szárított, füstölt hús, bár – a hazai kutatók szerint – inkább az ilyen húsnak való vágómarhát értették alatta. A „mészáros” jelentésű kaszap szó családnévként, és igei származékaiban ma is él a magyar nyelvben.

(folyt. köv. insallah)

Pofit vagy egészség?

Elgondolkodtam egy kicsit.

Nem tudom, írtam-e már róla ebben a blogban, de a keleti országokban, így például itt nálunk Törökországban is megjelent a bolti szemét! Ezek a „romlás virágai” éppen úgy, mint nyugaton tele vannak mindenféle adalékanyaggal, konzerválószerekkel, egyebekkel, melyekről a készítőik természetesen azt állítják, hogy nem károsak az egészségre. Dehogynem! Félrevezetik a fogyasztókat, hogy aztán újabb áruféleségekkel – például különféle vitaminokkal, immunerősítőkkel, vagy különféle nyomelemeket stb-ket tartalmazó kapszulákkal, bogyókkal – ismét csak vásárlásra (tehát a pénzük elköltésére) késztessék őket. Természetesen azon a címen, hogy az emberek megőrizhessék az egészségüket.

Azt persze nem mondja, nem propagálja senki, hogy elég lenne a természetes – vitaminokat, rostokat, nyomelemeket is tartalmazó - gyümölcs-zöldség féleségeket, húsokat, húskészítményeket, kenyér és tésztaféleségeket fogyasztani. Sőt, láthatunk már itt is olyan reklámot, hogy csak feldolgozott, a tejgyűjtőt, a tejüzemet megjárt dobozos tejet szabad inni, a gyereknek adni! Erről eszembe jut az a kísérlet, amit az egyik magyarországi ökofaluban végzett a városból frissen vidékre költözött gazda. A saját tehenészetéből származó friss tejből házilag gyümölcsös joghurtot készítő szülő nem kis meglepetéssel tapasztalta, hogy porontyainak nem ízlett a készítmény. A gyerekek ugyanis már nem ismerték az eredeti ízeket. A bolti tejhez, gyümölcshöz szokott ízlelő gumóik hevesen tiltakoztak a szokatlan ízek, zamatok ellen! A valódi tej, az igazi gyümölcsdarabok ellen.

Visszatérve az élelmiszer-előállító cégek, gyárak, nagyüzemek hazugságaira, jómagam még jól emlékszem, hogy évtizedekkel ezelőtt koránt sem volt ennyi adalékanyag (ízfokozó, stabilizátor stb.) forgalomban. Sem Magyarországon, sem itt Törökországban. Ma már szinte semmilyen bolti készítmény sincs, ami ne lenne agyonmanipulálva. Nincs más teendő, tehát frisset kell vásárolni! Már ha lehet. Nálunk itt Isztambulban lehetne, mégis azt látja az ember bizonyos tévé csatornák műsorában, hogy nagy előszeretettel mutatnak olyan bejátszásokat, melyek pont ennek az ellenkezőjét reklámozzák, vagy sugallják! Már itt is. Utolért bennünket a civilizáció, a nyugati civilizáció. Mi (a család, a rokonság) persze még mindig a piacon vásárolunk, nem riaszt el bennünket a tévé riporter, vagy kommentátor azzal, hogy magasak az árak, vagy ki tudja hol termett a zöldpaprika.

Piaci napokon itt a szomszéd utcában állnak a kereskedők a friss gyümölcs-zöldség féleségeikkel, egyebekkel. Némelyik bele is harap, és szemünk láttára bizonygatja mennyire friss, amit árul. Hetente szinte házhoz jön a piac, ami a világ nyugatabbra eső felén már aligha elképzelhető. Pedig ez jó a kereskedőnek, jó a vevőnek, az állítólagos „modern” társadalom mégsem ezt a példát igyekszik követni. Mi, többnyire mindig ugyan azoknál az eladóknál vesszük meg a heti konyhára valót. A fő szempont persze a minőség, és ha úgy tapasztaljuk, másutt szebb az áru, megyünk oda. Van választék, gazdag a kínálat…

Az itteni lakótelepeken, a toronyházak tövében persze már nálunk sem engedélyezik a piacokat. Nem tudom miért, de a hagyományos városrészekben portékáit hangosan kínáló mozgóárus is tiltva van! Marad tehát – mint egyedüli és kizárólagos lehetőség – a nagy hiper-szupermarket, meg társai, ahol ugyan látszólag minden van, de már más a minőség. Aki már dolgozott például, ilyen nagy bevásárlóközpontok éjszakai zöldség feltöltőjeként, nyilván örömmel állapítaná meg a nagy hasonlóságot. A nyugat beérte a keletet. Gratulálok! Ez lenne tehát a globalizáció: egyen zöldség, egyen gyümölcs… nem túl friss, de nem is fonnyadt! Olyan semmilyen. Előrecsomagolt, fóliázott…

Olvasom, hogy Magyarországon április 21-én mutatták be Jean-Paul Jaud filmjét Vigyázat, ehető! – címmel. A filmet 2008-ban már itt Törökországban is ismertették, de eddig még nem volt semmi sajtóvisszhangja. Legalábbis én egyetlen török nyelvű hírt, méltatást vagy hasonlót sem találtam róla. Nyilván még nincs akkora aktualitása, mint Magyarországon, vagy más eu-tagálamban! (Majd lesz persze.) Ez a film egyébként arról szól, (legalábbis számomra), hogy egészséges ételeket kellene fogyasztani és nem kellene bedőlni a hamis reklámoknak, a félrevezető propagandának. A francia bioforradalom alcímet viselő "mozi" egy kis francia falucska, Barjac vállalkozását követi végig, ahol az iskola kantinját bio élelmiszerekre állították át, de követhetjük a vegyszerek által mérgezett környezetben megbetegedett kislány sorsát, az őszibarack-termelőt, aki folyamatos fejfájással és dekoncentráltsággal küzd a permetezőszerek sokévi belélegzése miatt…

Jean-Paul Jaud, a 112 perces dokumentumfilm rendezője (végtelenül szimpatikus arc és) a saját kárán jutott el a felismerésig, hogy foglalkozni kell ezzel a témával. Miután maga is rákos lett kezdett utána járni a dolognak, hogy vajon mi is okozhatta a betegségét! Végül rájött, hogy nagy valószínűséggel a rossz, agyon vegyszerezett élelmiszerek miatt jutott/juthatott bajba. A rendező filmjének helyszínéül direkt egy olyan kisvárost választott, amiről azt gondolnánk, hogy az idilli környezet nem rejt veszélyeket, az emberek ott makkegészségesek. Jó film, érdekes film… ami számomra egyben azt is jelzi, hogy a nyugati civilizáció, a nyugati kultúra – miután egyre messzebb kerül/került a hagyományaitól, az alapjaitól – már az emberi élet minőségét is komolyan veszélyezteti.

Az agyon manipulált, az erkölcsi értékeket semmibe vevő nyugati világ talán kezdi felismerni, hogy nem örökös változtatásokra, hanem az eredeti értékek megőrzésére, tiszteletére, alkalmazására lenne szüksége. Vagyis nem biztos, hogy az a jó, ha például a vegyileg manipulált tejgyári joghurtba sárgabarack-, vagy eper ízű fakérget kevernek. Ha szarvasmarhákat halliszttel etetik, és nem a mezőre terelik ki őket füvet legelni. A bio-, az öko-, új 20-21. századi fogalmak. Létezett ilyesmi persze már a korábbi századokban is, csak akkor még természetes emberi tápláléknak hívták! Nem kellene ezt elfelejteni!

Igaza lehet a rendezőnek, amikor azt mondja egy vele készült interjúban: http://elofolyoirat.blog.hu/2010/04/22/gyermekeink_is_elni_fogjak „…a helyzet súlyos, s azonnal kell cselekedni, így bele kell mondani az emberek szemébe, mi is a helyzet, akkor is, ha ez fáj.”

Jean-Paul Jaud-ot sokan támadják. Főleg olyanok, akik az állítják, hogy a „bolygó összlakosságának táplálására alkalmatlan lenne, ha csak bio termelés zajlana.” Ez persze nem igaz, de nyilván azokból a körökből, ahonnan a támadások elindultak komoly érdekük fűződik hozzá, hogy támadjanak, hogy ilyeneket mondjanak. Ez az érdek pedig nem más, mint a pénz, a profit!

Na, jó étvégyat! (Bon apetit!)

Hamubasült valóság

Hogyan készül az igazi kukoricakenyér?

Régóta készülök, hogy írjak egy hosszabb szösszenetet az itteni, a törökországi pékségekről, kenyerekről… tulajdonképpen már kétszer is belekezdtem, de mindig közbejött valami. Valami fontos, vagy annak vélt esemény, elintéznivaló, ami miatt későbbre halasztottam a téma megírását. Pár napja aztán megint csak eszembe jutott a terv, hogy most már tényleg be kellene fejezni ezt a témát, meg kellene írni azt a pár sort, ami még vissza van a történetből. Most mégsem azt írom, hanem előbb valami egészen mást.

Egyik este, fáradtan keresgéltem a török nyelvű csatornák között, amikor egy érdekes filmre lettem figyelmes. Egy meglehetősen nedves barlangban egy meglehetősen elgyötört ember fáradtságos munkával egy kőtömböt faragott. Előbb kivágott a barlang aljzatából egy kerek formát, majd elkezdte vésni, vésni… nemsokára olyan lett a kődarab, mint egy tál. Közben az általa használt, acélból készült, csákányhoz hasonló szerszámot többször is élezni kellett, mert a kemény anyag igencsak elkoptatta annak éleit. Azt, hogy emberünk mennyire fáradt bele a munkába nem tudom, az mindenesetre jól látszott rajta, a mélyben végzett nehéz fizikai munka, rendesen kimerítette, kifárasztotta.

Mennyi idő alatt készül el egy ilyen tárgy – az nem derült ki a filmből és az sem, hogy mennyi ideig lehet használni. Az viszont, a barlangban készült jelenetek után hamar megtudtam, hogy mire lehet egy ilyen kőből készült tálat használni. Ám mielőtt elárulnám a nagy titkot, tegyünk egy kis kitérőt.

Gyerekkoromban egy dunántúli kisvárosban cseperedtem. A helybeliek nem hívták se falunak, se városnak. Ha valaki például a település központjába igyekezett, és megkérdezték tőle, hova megy, csak annyit válaszolt, hogy „arra be”! Amíg a betűvetést meg nem tanultuk nemigen jártunk „arra be”, akadt tennivalója az embernek már akkor is. A legkisebbek feladata volt például vigyázni a libákra. Így például eleinte magam is voltam Ludas Matyi, vagyis libapásztor, később csikós és tehenész is lehettem, drága jó mostoháim jóvoltából. Volt egy Matyi nevű saját csikóm, és egy Fáni nevű, az életemet gyakran meg-megkeserítő tehenünk is. Az utóbbi, ha ráunt a legelésre, felcsapta a farkát és irány haza, vagy ha nem tetszett neki a fű, húzott magával a szomszéd lucernája felé. Mivel ő volt az erősebb, nem igen volt mit tenni…

Néha - néha – ha a Fáni engedte – azért jutott kis idő mesék olvasására. Sokat foglalkoztatott akkoriban, hogy hogyan is készülhet a hamuba sült pogácsa. Azt ugye tudja mindenki, hogy milyen a pogácsa, milyen az alakja, milyen a formája. Na, és az sem nagy titok, hogy hogyan készül, miből készül. De, hogy hogyan lehet azt a hamuban megsütni… Nos, azt nem mertem soha kérdezgetni. Nálunk, akkoriban nem szerették az ilyen kérdéseket, a másféléket sem. Feszült volt a helyezet, javában folytak a téesz-szervezések. Jöttek – mentek az agitátorok, egyfolytában hangoskodott a lármafa. Egyik nap Matyi csikó váratlanul feldobta a talpait, hogy ne kelljen szegénynek a közösbe vonulnia.

Sok évnek kellett eltelnie, mire tényleg megtudtam, hogy milyen is lehet az a mesebeli hamuba sült pogácsa. Közben az agitátorok, a téeszek is eltűntek, és a múlt kínjairól, bajairól, nehézségeiről is megfeledkezett mindenki. Engem viszont megkínált valaki vagy tíz-tízegynéhány éve egy kicsinyke kis kőedényben főtt étellel. A sötét színűre égett kőszilke megrepedt, gazdája dróttal erősítette meg, hogy használni lehessen, de a világ kincséért sem mondott volna le róla. Családi örökség volt – mesélte az illető. Már nagyszülei is abban készítették a hamuba sült ételt!

De térjünk vissza az eredeti témánkhoz, a filmünkhöz!

Amikor fáradtságos munkával elkészül az a bizonyos kőedény, emberünk elhagyja a hegy gyomrát és egy új fejezet kezdődik a kőből készült eszköz történetében, amit a továbbiakban pilekinek, vagy plekinek hívnak. Ez a szó még Törökországban sem túl ismert, egyedül a Fekete-tenger mellékén, ahol egykor talán magyarok is élhettek, ott használatos. A trabzoni kormányzóság területén a köztársaság kikiáltása előtt több magyar helységnév is ismert volt. Legalábbis ezt állítják egyes történészek, akik azt is tudni vélik, hogy a magyar elnevezéseket azért kapták azok a területek, mert a Kaukázusból délebbre vándorolt szávárd-magyarok laktak ott. A Kárpát-medencei történelmi nagy Magyarországgal egy időben ugyanis létezett egy másik, egy kaukázusi Magyarország is. Önálló államiságának a sánta Timur, vagyis Timur Lenk hadai vetettek véget. A kaukázusi magyarság így szétszóródott, illetve elvándorolt. Volt, akik megbújtak a Kaukázus hegyei között, majd Csecsenföld és Ingusföld határán bukkantak föl. Így például az ingusok egy része is azt állítja magáról, hogy magyar vér folyik az ereikben. A Trabzon környéki hegyekben, völgyekben pedig magyarok is laktak, legalábbis ezzel magyarázzák, hogy pl. Magyarkút, vagy Magyarvölgy nevű helységneveket használtak, melyek mára már teljesen eltűntek.

Az ottani népesség viselete, szokásai is eléggé eltérnek a más törökországi népekétől, és természetesen más a konyha, mások a konyhában használt alapanyagok is. Például nagy előszeretettel használják ételek készítésére a babféleségeket, a káposztát, a káposzta arrafelé nagyra nőtt leveleit, a krumplit, és a kukoricát, a kukoricalisztet. A kukoricalisztet ráadásul vízimalmokban őrlik, aminek egészen más a minősége, az állaga, mint a máshol, vagy másképp előállított kukoricaliszteké. Tehát ebből a finom kukuricalisztbő készül a pilekiben, vagy plekiben a kukoricakenyér. Nem kell hozzá semmi más csak kukoricaliszt, langyos víz és só. Ezt kell összedolgozni, beletölteni abba a nevezetes kőedénybe, majd rátenni a parázsra, és megvárni, míg a parázs elhamvad. Rövid idő múlva, a hamu alatt a kőedényben, ott a kész kukoricakenyér. Természetes anyagokból készült, egészséges… vegyszer, és adalékanyag mentes emberi táplálék.

Legközelebb – insallah – beszámolok majd arról is, milyen ételféleségeket fogyasztanak a kukoricakenyérhez a Fekete-tenger mellékén élő emberek.

FŰSZERES FINOMSÁGOK

Nyársonsültek

Írtam már korábban arról, hogy milyen fűszereket ismerünk, tartunk itthon. Azzal viszont még adós vagyok, hogy ezeknek a fűszereknek segítségével milyen ételek készülhetnek, illetve hogyan, miképpen használjuk a különféle fűszereket. Röviden: hogyan fűszerezünk. A fűszerek használata egyrészt bizonyos hagyományokon alapul, másrészt ízlés kérdése. Az oszmán kori konyha hagyományait ismerjük jobban, de a török konyha tradíciói még ennél is régebbre, a nomád vándorlások időszakára nyúlnak vissza.
Az ázsiai füvespusztákon vándorló (magyar és török) népek nyájaikat terelgetve – hosszabb vagy rövidebb ideig megtelepedve egy-egy helyen – élték mindennapi életüket. Általában volt egy téli és egy nyári szállásterületük is. Ennek – bármilyen furcsa is lehet manapság talán – nyomai még léteztek a 1950 évek végén, az 1960-as évek elején, Magyarországon is. A mezőgazdaság szocialista átszervezése, a téeszek, téeszcsék erőszakos szervezése vetett véget ennek a régmúltba nyúló hagyománynak. Jómagam 8-12 éves gyerekként még láttam azokat nyári szállásokat Dunaföldvár határában, Kanacs környékén, ahova a földvári gazdák a jószágaikat és porontyaikat az iskola befejezése után „száműzték”.
Nem volt ez rossz dolog a gyerekek szempontjából! A fiatal suhancok ugyanis – egy-egy idősebb, munkában megfáradt, de gazdag tapasztalattal rendelkező idős ember felügyelete alatt – nemcsak az állatok etetését, gondozását tanulták meg, hanem a pusztai élet alapelemeit is. Köztük például a tűzgyújtás, a tűzrakást, a szabad tűzhelyen való sütés-főzés tudományát is. Egy falusi gyerek így vált tudójává, annak, hogy mikor és hogyan lehet ételt készíteni a környezetében megtalálható anyagokból, a rendelkezésre álló eszközökkel. Hogyan kell a kést, vagy a nyársat használni, honnan lehet vizet szerezni.
Törökországban ezek - a korábban még nálunk is fellelhető hagyományok – változatlanul továbbélnek. Isztambul parkjaiban, erdős – fás helyein gyakran érezni a szabadtéri tűzhely füstjének fanyar illatát. Sőt, az itteniek néha a legelképesztőbb helyeken is tüzet raknak, pecsenyéket sütögetnek a szabadban. Például egy balkonon, vagy egy többemeletes épület lapos tetején. Mások megmaradnak a konyha környékén, a modernebb háztartásokból már itt sem hiányzik a mikró. Bár a hozzáértők azt vallják, a szabadtéren sütögetett hús az igazi, annak ízét meg sem közelíti a konyhában, a mikrohullámú sütőben készítetté.
Nálunk, mivel nincs a nyársalásra alkalmas szabad tér, kénytelen kelletlen az utóbbit vagyunk muszáj használni. Az ételkészítéshez általában friss csirkehúst vásárolunk. Ennek beszerzése semmi gondot nem jelent errefelé, hiszen tucatnyi olyan üzlet, kaszap van a lakásunk közelében, ahonnan a hét bármely napján kényelmesen megoldható a bevásárlás. Mindig minden kapható, ráadásul az itteni boltokban az eladók kívánságunk szerint rögtön fel is darabolják, a kívánt méretre szeletelik, vagy megdarálják a húst. Jómagam, nem midig szoktam ezzel a lehetőséggel élni, az egész csirkét is szívesebben bontom fel magam, vagy a csirke szárnyat is szívesebben darabolom saját magam. Ez annak köszönhető, hogy jó 40 éve Kecskeméten volt időm ennek a tevékenységnek minden csínját-bínját, fogását elsajátítani és jobban szeretem – még ha konyhakész is az illető baromfi – kicsit leellenőrizni, az esetleges tollmaradványokat, szőrszálakat eltávolítani.

Mindezek után lássunk két „fűszeres” receptet:

Fűszeres csirke szárny (Terbiyeli kanat şiş)

Hozzávalók:
(6 személyre)
1 kg csirke szárny,
1 evőkanál durvára őrölt piros paprika (pulbiber),
1 evőkanál paprikakrém (biber salçası),
1 teás kanálnyi őrölt piros paprika (kırmızı toz biber),
1 teás kanálnyi bors (kara biber),
1 evőkanál kakukkfű (kekik)
1 teás kanálnyi őrölt köménymag (kimyon)
1 teás kanálnyi szumák (sumak),
½ teás csészényi olaj (lehet kukoricaolaj, vagy olívaolaj is = sıvıyağ)
1 evőkanál joghurt (yoğurt)
Illetve igény szerint 1-2 paradicsom, vagy friss zöldpaprika!

Elkészítés:
A csirke szárnyakat jó alaposan megtisztítjuk, majd feldaraboljuk, egy külön tálba tesszük. A fűszereket szépen sorjában egy külön edényben összekeverjük, majd az így kapott masszát, a megtisztított csirke szárnyakra öntjük, jó alaposan összekeverjük és kb. 3 óra hosszan állni hagyjuk. Amikor az idő leteltével az ízek jól összeértek, a csirke szárnyakat egyenként nyársra húzzuk, és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. A nyársak mellé oda helyezzük az egész paradicsomokat, és az ugyancsak egészben hagyott friss zöldpaprikát. A fűszeres csirke szűrnyakat mikrohullámú sütőben 250 C-fokon kb. másfél óráig sütjük. A sütési idő felénél a húsokat megfordítjuk. Ha a paradicsomok és a paprikák szépen megpirultak, azokat kivesszük. Külön tálra, vagy tányérra helyezzük, amikor a hús mindkét oldala szép pirosra sült, azzal együtt tálaljuk.
Főtt, vagy sült krumplit, főtt rizst és friss zöldsalátát, illetve friss fehérkenyeret adhatunk hozzá.

A fentihez hasonló fűszerezéssel készíthetünk csirkemellből is nyársonsültet. A csirkemellet a kívánt méretre daraboljuk, majd befűszerezett darabkákat nyársra húzzuk. Sütés, tálalás a fentiekhez hasonló. Innivalóként frissen főzött fekete teát, vagy hideg, házilag készített serbetet kínáljunk hozzá!

Jó étvágyat! Afiyet olsun!

A világ legjobb levesei

A NÉGY LEGFINOMABB

Nem is olyan régen, valamikor – közvetlenül – a délszláv háború kitörése előtt kb. 70-75 kilométert autóztunk a zalai dombok között, a somogyországi erdők mellett török barátaimmal egy jó kis levesért. Egy hosszú törökországi hétvége után tértünk vissza, megfáradva és reménytelenséggel telve. Bulgáriában már nem, vagy csak alig lehetett benzint kapni, még úgy sem, hogy volt benzinjegyünk és a két tapasztalt sofőrünk, Ali meg Behcset ismerte a kutakat, a kutasokat… Természetesen volt tartalékunk az útra, volt mit ennünk, de abban mindnyájan egyet értettünk, hogy egy igazi, jó meleg leves, mindennél jobb lenne.
Végül, egy út menti csárdában megtaláltuk a megoldást… Akkor határoztam el, összegyűjtöm a levesek receptjeit, és ha idő, lehetőségem engedi ismét csak meghívom a barátaimat egy jó kis levesre!
Íme:

TARHONYA LEVES (Tarhana Çorbası)

Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 kávéskanál pirospaprika
1 kávéskanál só
2 dl joghurt
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 tojás
1 apróra vágott vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
5 dkg búzadara

Elkészítés:

A hozzávalók keverékéből kenyértésztát gyúrunk. Ezt néhány napig érleljük, amelynek következtében kicsit savanyú ízt kap. Utána darabokra szaggatva kiszárítjuk, és porrá (vagy nagyon apróra) daráljuk. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, hiszen hosszabb ideig eláll. Ebből a porból készül - úgy, mint a hazai rántott leves - a finom, tápláló tarhana (tarhonya) leves. Vajban pirított pirospaprikával színesítjük. Pirított kenyérkockával, reszelt fehér sajttal vagy pirított darált hússal is gazdagítjuk.

HÚSGOMBÓCLEVES (Köfte Çorbası)

Hozzávalók:
30 dkg darált marha- vagy birkahús
2 db sárgarépa
1 db fehérrépa
1 szelet zeller
3 evőkanál rizs
1 fej hagyma
2 dl joghurt, kefir (vagy tejföl)
2 tojás sárgája
1 egész tojás
citromlé, só, bors
1 csokor petrezselyem

Elkészítés:

A darált húst a finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk. A sárga és fehérrépát, zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt vagy tejfölt használunk fel. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojás sárgákra öntünk, majd miután elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest.

ZÖLDSÉGLEVES (Sebze Çorbası)

Hozzávalók:
2 sárgarépa
4 burgonya
5 nyers káposztalevél
1 zellergumó
2 póréhagyma
1 hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
5 dkg rizs
2 evőkanál paradicsompüré
5 dkg vaj
2 l húslé
1 jókora csokor friss kapor
1 kávéskanál só

Elkészítés:

Az apróra vágott zöldségeket a petrezselyemzölddel kb. 5 percig vajon pároljuk. Felöntjük a húslével, megsózzuk, belerakjuk a kockára vágott burgonyát, felszeletelt káposztát, póréhagymát, rizst. Közepes lángon, lassú tűzön főzzük készre, tálaláskor megszórjuk az apróra vágott friss kaporral.

FENNSÍK LEVES (Yayla Çorbası)

Hozzávalók:

1 l húslé
5 dkg rizs
1 evőkanál liszt
5 dkg vaj
1 tojás
2 dl joghurt
1 kávéskanál só
1 csokor friss menta (ha nincs, megteszi szárított is)

Elkészítés:

Feltesszük főni a húslébe a rizst, közben egy másik edényben kevéske vízzel elkeverjük a joghurtot, a lisztet és a tojást, majd ráöntjük a levest. Vajban megpároljuk a mentát, és a joghurtos levest erre öntjük. Melegen tálaljuk.

(foly. köv.)

PÁSKOMTÓL AZ OLÍVÁS BABIG

Az élet fája

Gyerekkoromban sokáig azt hittem, hogy az olajfűz (latin nevén az Elaeagnus) termése az olívabogyó, hogy annak csontkemény magjából préselik az olíva olajat. Tévedtem, de ez csak sokkal később derült ki. Valóban, az olajfűz termése – első látásra – nagyon hasonlít az olívabogyó magjához, de csak külsőleg hasonlít! A megjelenési formája hasonlít, a beltartalma viszont már egészen más. Az olajfűz csontos magját körülvevő, kicsit ikrás, édeskés anyag egyáltalán nem olyan, mint az olívabogyó húsos termése. Élettani hatása is más. Azt olvastam róla, hogy a cukorbetegségben szenvedőknek ajánlják. A feleségem egyik Égei-tenger melléki barátnője viszont azt mesélte, hogy ott azon a vidéken, a szamarak kedvenc csemegéje! A helyi emberek nem sokat foglalkoznak vele, talán mert arrafelé túl sok terem belőle.

Nálunk Isztambulban viszont iğde néven jól ismert kuruyemiş, vagyis szárított gyümölcs. (A szárított gyümölcsféleségek és magvak forgalmazása Törökországban egy külön iparág. Sokféle szárítmány van errefelé, a legismertebb például a sárgabarack, a kajszi. Török helyesírással a kayısı!) Az a bizonyos gyerekkori olajfűzfa talán még ma is létezik, Dunaföldváron a 6-os út mellett a Shell-kút és halastó közötti részen, egy Páskom dűlőnek nevezett helyen. A múlt század ötvenes éveinek második felében, gyakran megfordultam arrafelé. Akkoriban még nem zavarta az ember felhőtlen nézelődését, ismerkedését a természettel a nagy forgalom, jó ha félóránként, óránként elhaladt egy autó arrafelé a főúton.
Igazi olívafával, és a rajta termő olívabogyóval már csak 55 éves koromban találkoztam. Az olíva bogyót már korábban megismertem, megszerettem, és olíva olajat is használtam, de elég hosszú időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy az első szem zöld színű olívát magam, saját kezeimmel leszedjem. Ez Gemlikben történt, egy kedves ottani barátom élelmiszer boltja közelében, nem sokkal azután, hogy először jártam abban az olívatermesztésről ismert városban. A Bursától mintegy 30 kilométernyire fekvő történelmi városkát egyik oldalról egy festői tengeröböl határolja, a másik oldalról viszont olajfa ligetekkel tarkított hegyoldalak veszik körül. A város szinte minden pontjáról ilyen szépen zöldellő olajfaligeteket látni. Ebből következik, hogy arrafelé szinte mindenki az „olajból”, az olajfaligetek terméséből él.
A mai, a tíz évvel ezelőtti nagy földrengés után szinte teljesen újjáépített Gemlik, már az ókorban is ismert település volt. Már Hérodotosz is megemlékezett róla, alapítása az időszámítás előtt 12. századra nyúlik vissza. Középkori neve Kius, vagy mint Cius ismert. Egy feljegyzés szerint például 1888-ban a városban 32 dzsámi és mecset mellett 12 templom is működött, 565 boltja, 48 iskolája, 33 gőzfürdője és 1 gyógyfürdője is volt, 65 szobával. A mai soknemzetiségű (például: kurd, laz) egyben turisztikai és közigazgatási központ is, amelyhez 21 falu tartozik.
A gemliki olíva és az abból préselt olívaolaj Törökország-szerte ismert és kedvelt. Az ottani viszonyokat jó ismerő helybeli barátomtól, Osman Kayatól kapott tájékoztató szerint 2 millió 300 ezer olajfát tartanak nyilván. Egy-egy fáról évente mintegy 15 kilogramm olívatermést takarítanak be. A szüret ideje ősszel van, akkor a helyi lakosság apraja nagyja azon igyekszik, hogy mihamarabb a megfelelő helyre kerüljön a termés. A bogyók egy része az olajütőkbe kerül, ahol különféle minőségű és színű olajat készítenek belőle. A termésen kívül az olívafa levelét is feldolgozzák, ami fontos gyógyászati alapanyag. Jómagam például az olajfa szárított leveléből készült teát szoktam iszogatni, a magas vérnyomásom ellen. Feleségem fogorvos barátnéjától kaptuk, aki úgy látszik nemcsak a foghúzáshoz és fogtöméshez ért, de az itteni növények gyógyhatásait is ismeri. Ennek köszönhetően mostanában csak elvétve vannak vérnyomásos panaszaim, és alighanem a félévtizeddel ezelőtt, az egyik hazai kórházban 24 vagy 48 órára rám aggatott műszer sem mutatna már furcsaságokat.
Ez utóbbi szép eredmény persze lehet, hogy másnak is köszönhető. Reggelinél nálunk – és szinte minden törökországi háztartásban is – ott van az asztalon az olívabogyó. Persze nemcsak a fekete, hanem a zöld színű és piros paprikával töltött, vagy zöld színű natúr, vagy az ugyancsak zöld színű, de középen bevagdosott. Mindegyiknek más-más íze, zamata van és létezik, kicsit sósabb, vagy sótlan változata is. Illetve van barna színárnyalatú, zöldes-barnás színű, nagyobb szemű, kisebb… Eddig mintegy 40-50 félét láttam, melyeknek mintegy felét meg is kóstolta már. Kíváncsiságom már nem a régi, de az is lehet, hogy miután egy éve – egy másik betegség miatt - minden reggelinél megiszom egy fél teás pohárnyi citromos olíva olajat, már nem kívánom túlzottan az olajos ízeket. Az olíva olajjal készült ételeket ennek ellenére szeretem, egyik kedvencem, íme, itt olvasható a folytatásban.

Zeytinyağlı taze fasulye – Olívaolajos zöldbab

Hozzávalók:
1 kg friss zöldbab
5 db közepes nagyságú paradicsom
1 nagy fej vöröshagyma
½ teás pohárnyi olívaolaj
1 vizespohár víz
só, ízlés szerint

Elkészítés:
A friss zöldbabot felhasználás előtt alaposan megtisztítjuk, majd középen kettévágjuk. Megtisztítjuk a paradicsomokat is, majd apróra összevágjuk. Hasonlóképpen járunk el a vöröshagymával is. Amikor így mindent előkészítettünk, egy megfelelő méretű lábasba beletesszük a hagymát, tetejére a paradicsomot, a zöldbabot, nyakon öntjük az egészet az olívaolajjal, ízlés szerint megsózzuk és kis lángon kb. ½ óra hosszat főzzük. Érdemes időnként megnézni, hogy le ne égjen, illetve, hogy elegendő-e a víz, amiben fő az étel. Ha szükséges kis vizet töltünk hozzá. Kevergetni nem szabad!
Joghurttal és friss kenyérrel tálaljuk.

TÖRÖK FŰSZEREK - BAHARATLAR

Felségem fűszerpolca

A mi isztambuli konyhánkban szinte minden olyan törökországi fűszer megtalálható, amit egy átlagos itteni háziasszony rendszerint használni szokott. Hozzá kell tennem: itt még ma is sokkal többféle fűszert használnak az ételek készítésekor, mint manapság otthon Magyarországon. Ennek ellenére az elkészült étel mégsem lesz túl fűszeres, mert a felhasznált fűszerféleségek jól harmonizálnak egymással, kiegészítik egymást. Nálunk, a mi konyhánkban a legfontosabb alapfűszer az őrölt pirospaprika, a fekete bors, aztán a menta (törökül: nane)… ezek szinte mindennap használatban vannak.
Persze, el kell mondanunk azt is, hogy vannak fűszerek, melyeket csak ritkán, vagy csak bizonyos alkalmakkor használunk. Ezekből többnyire nem is tartunk nagyobb készletet itthon. Különben is, a fűszereket itt nem gond beszerezni, még a ritka fűszerféleségeket sem. Nemcsak a kifejezetten ilyesmire szakosodott fűszerüzletekben, de a kisebb-nagyobb élelmiszerboltokban, sőt, a heti piaci napokon kint az utcán is sokan árulnak fűszerféleségeket. A legutóbbi ilyen heti bevásárláskor például 7-8 féle őrölt pirospaprikát számoltam össze, a többi fűszerféleségről nem is szólva!

És, most lássunk egy gyors leltárt, mi is van a fűszerpolcunkon:

Karabiber, feketebors (latinul: Fructus Piperis nigri)
Kırmızıbiber, pirospaprika - amiből van tatlı, azaz édes, illetve acı, vagyis csípős, toz biber = őrölt paprika, továbbá

Pul biber, azaz durvára tört piros paprika. (Ezekről más írtam a korábbiakban.)
Nane, borsmenta - (Latin neve: Mentha piperita), amikor például nyáron, szezonja van, borsmenta friss leveleit salátaként használjuk, máskor a kuru nane, a szárított mentalevél kerül az ételekbe. Például a köfte-, vagyis a fasírtfélék egyik fontos alapanyaga.
Kekik, kakukkfű - (Latinul: Thymus vulgaris), a feleségem elsősorban a különféle húsételekhez használja, valamint velem itatja a kakukkfűteát (Kekikçay), amikor megfázom. Állítólag antiszeptikus hatása van… az íze mindenesetre lehetne jobb is! Bár be kell vallanom: eddig még mindig használt. Rendszerint 1-2 napi teaivás után kigyógyultam a nyavalyából.
Çam fıstığı, fenyőmag. Más török nevei: dolmalık fıstık, beyaz fıstık. Feleségem elsősorban a Helva nevű édesség készítésére használja, de például a dolma, a töltött hideg előételekhez is jó.
Çörek otu, (Latin neve: Nigella,) magyar nevét sajnos nem tudom! Feleségem a növény apró fekete magjait a péksütemények tetejére szokta szórni. Állítólag jó hatással van a puffadások megelőzésére! (De például áldott állapotban lévő nők számára nem ajánlott a fogyasztása, mert esetleg megindíthatja a szülést.)
Kimyon, köménymag - (Latin neve: Carum carvi f. biennis és/vagy Carum carvi L.)
Szintén a törökországi konyha egyik fontos fűszere. Például a paradicsomkrém egyik alkotóeleme, de a húsételek, a töltött ételek, a levesek ízesítésére is használjuk.
Sumak, (somak), szumák - (Latin neve: Rhus coriaria) a salátafélék ízesítésére, illetve a bulgurból készült ételekhez használjuk. Íze kicsit savanykás…
Defne, babérlevél, a halételekhez, húsételek készítéséhez használatos nálunk. Itt úgy tartják: baktériumölő hatása van. Tehát nemcsak az íze miatt fontos.
Sarımsak, fokhagyma - (Latin neve: Allium sativum) Teljesen ugyanolyan, mint a Magyarországon termesztett, és például a Budapesti Nagycsarnokban „hungarikumként” a külföldi turistáknak kínálgatott fokhagyma. Itt is füzérekbe fonják… és tavasztól késő őszig megtalálható az itteni piacokon.
Maydanoz, petrezselyem - (Latin neve: Petroselinum sativum). Nálunk salátaként is fogyasztják, és különféle ételek ízesítésére is használjuk. Mivel többnyire egész évben (így télen is) kapható, szárított formában nem túl elterjedt. (Bár a sógornőm például épp most kísérletezik vele, hogy később is használható szárítmányt készítsen belőle.) Nálunk inkább a fagyasztóban szokott pár napot „várakozni”…
Roka, vadsóska. Szintén fűszeres, kicsit fanyar íze miatt kedvelt, bár csak nyersen saláták készítéséhez használjuk.
Susam, szezámmag – pogácsafélék, és a börekek fontos fűszerfélesége.
Karanfil, szegfűszeg. Gyümölcs kompótok, teaféleségek ízesítésére használjuk.
Hardal, mustár – használata most van terjedőben. A konyhánkban sem volt használatos korábban.

És, ami most éppen nincs itthon:

Adaçayı, zsályalevél – (Latinul: Salvia officinalis, vagy Salvia aethiopis) Másik török nevei: bahçe adaçayı, dişotu; magyarul ismert még kerti zsálya, vagy orvosi zsálya néven is. Fontos gyógynövény, és sokoldalú fűszernövény is. Törökországban azt tartják róla, hogy rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus veszélyét, vértisztító és baktériumölő hatású, valamint jó hatással van az orr- és a töröknyálkahártya gyulladások megelőzésére is. Magyarán: a zsályalevelekből készült, esetleg mézzel ízesített tea, sokat segíthet (különösen a téli megfázásos időszakban) az orrdugulások, torokfájások elleni védekezésben.
Ardıç, borókabogyó - (Latinul: Juniperus communis) Másik török neve: Adi ardıç. Azt olvastam róla, hogy segíti a vesekő és vesehomok eltávolítását és jó a reumatikus panaszok ellen is. Mellesleg sült húsokhoz is lehet használni, mint fűszerféleséget. (Ne sokat, csak pár szemet!)
Biberiye, rozmaring - (Latinul: Rosmarinus officinalis) Másik török neve: kuşdili otu. Húsételek készítéséhez, például a sült bárányborda egyik elengedhetetlenül fontos ízesítő anyaga, fűszere.
Safran, sáfrány – sárga színű festő anyaga miatt például a rizs színezésére használható.

Haşhaş, vagy haşhaş tohumu, mák - (Latinul: Papaver somniferum). Állítólag az érett mák szemek nem tartalmaznak az egészségre káros anyagot, ennek ellenére itt előbb leforrázzák és csak azt követően használják fel, főleg süteményféleségekhez, péksüteményekhez. A forrázás következtében azonban sajnos nemcsak a színe változik barnára, de jellegzetes „mákos” íze is oda lesz.