Több nap, mint kolbász

REGGELIRE, PIKNIKRE…

Paprikás kolbász - törökül: sucuk

A minap a kolbászról írtam pár gondolatot, annak jegyében, hogy mi itt Isztambulban az egészséges, a természetes ételeket szeretjük. Nem az adalékanyagokkal, például ízfokozókkal, mesterséges színezékekkel, miegymással manipulált dolgokat. Szalámi, vagy felvágottféleségeket – melyekből itt is óriási a választék – szinte alig vásárolunk. Engem személy szerint például már az sem hat meg, hogy nagyon sok szalámit errefelé „magyar szaláminak” neveznek. Láttam már magyar köftét (fasírtot), meg jónéhány más dolgot is, amire azt írták, hogy magyar, aztán amikor rákérdezetem pl. az egyik ilyen köftésre a kerületünkben, kiderült, hogy fogalma sincs milyen is lehet az igazi magyaros íz!

Húst, húskészítményeket tehát aránylag keveset fogyasztunk. Magyarán nem eszünk húst a hússal. Ennek nagyon egyszerű az oka: nálunk mindennap reggelire 2-3 vagy esetleg még többféle sajt is van. Aztán hetente egyszer tojást is eszünk. Ez nagyjából fedezi az ember mindennapi fehérje szükségletét. Ettől függetlenül például mi is vágunk évente állatot, rendszerint a rokonsággal közösen veszünk egy-egy szép nagy borjút, amit aztán itthon feldolgozunk. Leginkább darált hús, pörköltnek való, illetve kavurma (azaz főtt borjuhús) készül belőle. Kolbász készítését terveztük ugyan, de eddig még nem került rá sor. Lévén, hogy nálunk az állatvágás egyben vallási ünnep is (kurban bayram = áldozati ünnep), amelynek mások a szokásai.

A helal élelmiszerek logója

Ezen kívül fontos szempont az is, hogy kolbászt készíteni – szerintem hidegebb időjárás kell - jobb olyankor, amikor hűvösebb van. Nálunk ez nemigen jellemző, hiszen az év túlnyomó hányadában vagy nagyon meleg van, vagy csak egyszerűen meleg van. (Ha süt a nap télen, még a gázkályhát sem kell működtetni!) Például az elmúlt szezonban sem volt semmi hideg, talán ha félórát esett a hó, ami természetesen rögtön el i s olvadt. Jeget meg egyáltalán nem láttunk. Törökország más részein persze méteres hótorlaszok is voltak, de itt (Isztambulnak ezen a részén) a téli fagynélküliség a jellemző. Így pl. a nagyobb mennyiségű hússal, húsfeldolgozással is jobb hamar végezni. A bolti vásárlásoknál is ügyelünk arra, hogy friss (tehát még véletlenül sem elszíneződött) húst vegyünk. A másik fontos szempont, hogy csak olyan húst veszünk, ami megfelel az iszlám előírásainak. Tehát helal, azaz csak az iszlám előírásai szerint vágott állat húsát fogyasztjuk. Illetve az ilyen húsból készült húskészítményeket, kolbászféleségeket. Leginkább borjúhúst, marhahúst, birkahúst, tyúkhúst. (A kecske-, a pulyka-, a liba-, a kacsahús fogyasztása mifelénk nem divat.)

Természetesen az itteni boltokban is kapható például sokféle baromfi felvágott, vagy pulykasonka. A vegyes baromfihúst, és/vagy szóját tartalmazó virslikről nem is beszélve, de mi nem kedveljük ezeket. A borsos kolbászt vagy szalámit sem. Igaz az utóbbiból talán egy éve – próbaképpen vettünk pár szeletet, de nem aratott túl nagy sikert nálunk. Megjegyzem: Törökországban az emberek elég konzervatívak az étkezést illetően. Nehéz velük bármi újat elfogadtatni kolbászügyben is, legalábbis az én tapasztalataim szerint. Itt mindenki a régi jól bevált formákat, a jól ismert ízeket keresi. Ezeknek egyébként nincs is nagyon reklámjuk. A hagyományos ízek, készítmények fogynak anélkül is! Bezzeg az új készítmények, azok eléggé napirenden vannak. Nemcsak a tévé csatornák „nyomják” kéretlenül, hanem az ilyen dolgokból a boltokban gyakran vannak termékbemutatók, kóstolók is. Számomra elég humorosnak tűnik, hogy a bemutatókon szolgálatot teljesítő ifjú hölgyeményeknek többnyire halvány fogalma sincs a reklámozott termék beltartalmi értékeiről. Magyarán: vagy nem tudják, vagy nem akarják tudni mi is van a kolbászukban! Van-e benne E nemtudomhányas adalékanyag, ízfokozó, romlásgátlós stb.

Mielőtt tovább mennénk, még megemlítem, hogy a török kolbász, vagyis a sucuk (e: szudzsuk) nem csak itt nálunk népszerű, de például Kazahkisztánban is, ahol Шұжық, vagy Kirgizisztánban, ahol чучук a neve. Arábiában سجق, Boszniában pedig Sudžuk. Az azeriek pedig sucuq [суджук]-nak nevezik, illetve írják latin vagy cirill betűkkel. Persze nemcsak az elnevezés, vagy annak írott formája eltérő, de a bélbe töltött hús is. Tőlünk keletebbre úgy tudom, például lóhúsból is készül szudzsuk. Illetve majd elfeledtem, itt nálunk a fekete bivaly, a mandal húsát is belekeverik a töltelékbe. Sőt, van olyan kolbász is, ami 100 százalékban ilyen húsból készül.

Magyar szalámi szeletelve

A húson kívül fontos alkotóeleme a tölteléknek a kolbászfűszer, amit nálunk készen lehet kapni a fűszerboltokban. Hogy ez egészen pontosan mit tartalmaz – férfiasan be kell vallanom – még nem sikerült pontosan kiderítenem. Akiket eddig kérdeztem róla, csak nagy általánosságokat mondtak. Engem viszont a részletek is érdekelnének. Mint például az, hogy mennyi fűszer kell 1 kg kolbászhoz. Az tudom, hogy az itteniek általában 10 gramm piros paprikával, 15 gramm fekete borssal számolnak, ezen kívül kell még 25 gramm só, valamennyi őrölt kömény, olivaolaj, vagy marhafaggyú. Az így elkészült kolbászt, mielőtt bélbe töltenék, egy napig pihentetik. Az elkészült kolbásznak lágy a tapintása, az érett viszont szépen keményre szárad. A kolbászfüstölés – tudomásom szerint eddig nem volt szokás, bár éppen tegnap láttam egy kolbászon a feliratot, hogy már ilyen is van. Megjegyzem, semmi füstölt kolbász illata nem volt.

A kolbászkészítése mifelénk leginkább a szakember, tehát a kaszap dolga. Vannak húsboltok, ahol mindig lehet friss „kaszapkolbászt” kapni. Ez más, mint a nagyüzemben, a gyárakban, húskombinátokban készült szudzsukok. Egyedi, minőségi és kézzel készült termék. Amíg a gyárakban, a nagy húskombinátokban, már mindent gépekkel végeznek. Óriási a választék emiatt manapság otthon senki sem vesződik ilyesmivel. Persze, ha mégis, akkor minimum kolbásztöltő, meg egy jó húsdaráló is kell hozzá. Erre pedig az itteni háztartások nemigen rendezkedtek be. Nekünk sincs például húsdarálónk, amikor vágunk – sok más emberrel együtt – a kaszapnál szoktuk a húst ledaráltatni.

Kolbász tojással - reggelire

Mi leginkább reggelire szoktunk kolbászt sütni. Nem adunk hozzá semmilyen zsiradékot, a két oldalát megpirítjuk egy kicsit, és kész. Ha pedig egy kicsit gazdagabb reggelit kívánunk, ütünk rá pár tojást. Bár jó néhány kolbászos ételrecept is létezik, itt – a reggelin kívül – leginkább a piknikezéskor, kirándulásokkor szoktunk „kobászolni”. Van külön erre a célra gyártott „piknik szudzsuk”, aminek az a jellegzetessége, hogy zsírosabb, fűszeresebb, mint az normál kolbász. Tavasztól késő őszig, hétköznap is – de leginkább a hétvégeken – az emberek kivonulnak a parkokba és ott, szabad tűzön sütögetik a kolbászaikat, vagy a finom húsokat. Persze a szárazabb időszakokban itt is van tűzgyújtási tilalom, amit a jónép nem mindig szokott komolyan venni…

A törökországi teakultúráról

TEA ÉS TÖRTÉNELEM

 

A spontán levegővételt leszámítva, talán a teaivás a másik legtermészetesebb dolog Törökországban. Ha vendég jön, teával kínáljuk, ha vendégségbe megyünk, teával kínálnak. Úton útfélen, szerte mindenütt az országban, apró kis üvegpoharakban szinte mindenhol és mindig lehet friss fekete teát kapni. Sokszor nem is kell érte fizetni, hiszen a barátságos fogadtatás, a tisztes vendéglátás, vagy a vendégszeretet egyik látványos kelléke is a finom, friss tea. Üljünk le most mi is egy ilyen frissen készült tea mellé és ismerkedjünk meg a törökországi teakultúrával. Továbbá mindazzal, ami ehhez a témához kapcsolódik.

Íme a hagyományos török tea, kis üvegpohárban...

Június elején csoda történt: isztambuli lakásunk balkonján, az egyik nagyméretű virágcserépben kidugta a fejecskéjét egy kis zöld növény. Egy igazi, hamisítatlan teacserje. Egy kis cserjécske! Gyorsan meg is jutalmaztam egy ibrik friss csapvízzel. Utána adtam csak hírt az örömteli eseményekről a feleségemnek, akivel március eleje óta vártuk e fontos eseményt, ami még a negyedik unokánk érkezésének hírét is megelőzte. A tea magokat egészen pontosan (feljegyeztem a teacserép oldalára, hogy) március 16-án dugtam a földbe. Előzőleg a kis barna golyócskákat mintegy 2 hétig vízben áztattam, úgy ahogyan azt a rokonság a lelkünkre kötötte. A teaültetvények környékén nevelkedett (kb. 80-90 éves) anyósomat szinte hetenként kérdeztem, hogy mikor dugják ki fejüket a palánták. Neki (ha a születési évéről ugyan fogalma sincsen) gondoltam legalább ezt tudnia kéne. De csak azt mondta legyek/legyünk türelemmel.

Így néz ki egy egészséges,  fiatal teacserje.

Hónapokat vártunk egy zacskó teamagra. Végül tavaly télen, megérkezett. Messziről jött Isztambulba. Több mint ezer kilométernyire tőlünk keletebbről, a feleségem szülőfalujából. Onnan arról a területről, amiről mostanában mindenkinek el szoktam mondani, hogy lehet, hogy magyarok is éltek arrafelé valamikor. Ezt néhány orientalista kutató és a valamikor Németh Gyula tanítványaként Magyarországon tanuló Hâmit Zübeyr Koşay, illetve egy Isztambulban élő „karadenizli” (Fekete-tenger melléki) történész is állítja.

A kaukázusi magyar királyságból Timur Lenk hadai elől menekülő szavárd magyarokról van szó. Nagy valószínűséggel ugyanis ők, azok, akiket a bizánci császárok „szávártohi aszpalohi”-nak „rendíthetetlen” szavárdoknak neveztek. Illetve az újabb kutatások szerint független (tehát senki fennhatósága alá nem tartozó) iszlám vallású szavárd magyarokról van szó. Róluk ír Ibn Battúta is, aki még a régi, a kaukázusi országukban találkozott velük. Ibn Battúta az iszlám világ 9–14. századi virágkorának nagy utazója, egyúttal minden utazók egyik legnagyobbika, járt a kaukázusi magyar királyság fővárosában. Erről egyebek mellett a következőket mondja négy kötetben megjelent könyvében:

„Madzsar városában voltunk a pénteki ima alkalmából. Amikor befejezték az imát, Idzs-eddin hitszónok egy székre ült. Ez jogtudor volt és Bokharában egyike a kitüntetett embereknek. Nagyszámú tanítványa és Korán-olvasója volt, akik ezt a könyvet előtte olvasták… Ez jelentős és egyik legszebb város, a türkökhöz tartozik. Nagy folyó (Kuma) mellett fekszik. Kertek találhatók ott és gyümölcs bőségesen. Láttam ennek a városnak a bazárjában egy zsidót, aki üdvözölt és arabul beszélt hozzám. Kérdezősködtem tőle, érintve az országát is, mire elmondta, hogy spanyol eredetű. Azért érkezett, hogy világot lásson. Nem a tengeren utazott, hanem szárazföldön jött nagy Konstantinápolyból, Kisázsiából és a cserkeszek földjéről. Hozzátette, hogy elutazásának időpontja Spanyolországból 3 hónappal ezelőtt volt. Az utazó kereskedők, akik ismerik ezeket a dolgokat, biztosítottak engem beszédének igazságáról.”

Majd a neves muszlim utazó a mai Magyarországon kevésbé ismert, a Kárpát-medencei Magyarországgal egy időben létezett, kaukázusi magyar királyságról a következőket mondja:

„Tanúja voltam ebben az országban olyan figyelemreméltó dolognak, azaz jelenségnek, amelyet az asszonyok élveznek a türköknél; őket csakugyan egy ranggal magasabbra tartják, mint a férfiakat. Készülődtünk elutazni Madzsar városából, hogy a szultán tábora felé irányozzunk. Ez négynapi járásra volt egy Besdagh nevű helyen. A »bes« értelme a türkök nyelvén »öt« és a »dagh«  jelentése »hegy«. Ebben az Öthegyben van egy meleg vizű forrás, s abban a türkök mosakodnak, mert azt tartják, hogy ha ott valaki megfürdik, biztonságban van a betegségek támadásától.”

Ibn Battúta, a muszlim világutazó, aki  felkereste a kaukázusi magyarokat is.

 Ibn Battúta ezen kívül azt is leírja, hogy olyan magyarokkal is találkozott, akik folyton költözködtek és „magukkal vitték a mecseteket és piacokat is.” Továbbá látta azt is, hogy „a konyhák füstje emelkedett a levegőbe, mert a türkök ételeiket utazás közben is megfőzik.” Ezek a türkök persze magyarok voltak, iszlám vallású magyarok, akiknek egy része letelepedett, más részük viszont folytonosan fel-felkerekedett és vándorolt. Mint a muszlim utazó írja, ismerték az erjesztett lótejet, mert „Kimize (kumisz) tömlőik” voltak, asszonyaikat pedig khatum (=úrnő) néven nevezték. A kaukázusi magyarok ételeiről, étkezési szokásairól, talán egyszer majd egy másik bejegyzésben bővebben írok. Most viszont térjünk vissza Törökországba, a Trabzon környéki teaültetvények földjére. Oda, ahol a mostani török köztársaság kikiáltása előtt még olyan helynevek voltak, mint például a „Magyarok kútja”, (törkül: Macarla kuyu) természetesen nem a mostani latin betűs írással, hanem a régi oszmán-török betűkkel, ami tudvalevő, hogy az arab írás egyik változata volt.

A Kuma-parti Magyarország és a menekültek lehetséges útvonala.

Aki esetleg még nem hallott róla, azoknak magyarázatként, még megemlítem, hogy a kaukázusi magyar királyság fővárosa volt az a bizonyos imént idézett „Madzsar”, vagyis Magyar! Ami a Kuma folyó két partján terült el, hasonlóan, mint a mai magyarországi főváros Budapest. Ennek is volt budai és pesti oldala, csakhogy itt az egyiket „kicsi magyarnak” a másikat meg „nagy magyarnak” említik a krónikák. Nos, innen ebből az országból, ebből a fővárosból menekültek délfelé (is), akik ezt megtehették, és Timur Lenk haragja elől szökni tudtak. A sánta Timur ugyanis zokon vette, hogy a kaukázusi magyarság nem hódolt neki sem, illetve, hogy az ellenségei mellé állt. A korabeli hírek szerint az egész kaukázusi országot megsemmisítette, egy éjszaka leforgása alatt, lekaszaboltatta, akit csak tudott.

Hogy igaz-e vagy sem, nem tudom. De vannak, akik azt állítják, hogy ez a szétszóródott szavárd magyarság nemcsak helyet talált magának a Trabzon környékén, hanem évszázadokon át ott éltek és később is fennmaradt az emlékük. Amikor az oszmán törökök meghódították azt a hegyes-völgyes vidéket is, akkor már szinte őshonosnak számítottak ott a mi magyarjaink. Timur Lenk, aki az 1396 januárjában földig rombolta a kaukázusi királyságot, később több csatában vereséget mért a fiatal török államra. I. Bajazid 1402-ben maga is fogságba esett, és Timur, aki végig dúlta egész Kis-Ázsiát, egy vasketrecben tartotta. Végül szövetségesei Bizánc, Trapezunt (vagyis mai nevén Trabzon), Velence és Genova cserbenhagyták. 

(foly. köv)

Mutasd, mi van a kolbászodban!

Büszkeség és balítélet

 

Sokáig nagyon büszke voltam rá, hogy szeretem a török kolbászt. Mostanában már nem vagyok rá olyan büszke. Szűklátókörűségemnek köszönhetően ugyanis sokáig nem vettem észre, hogy ez a kolbász már rég nem az a kolbász, amit vagy húsz évvel ezelőtt – amikor először vásároltam ilyesmit – az Egyiptomi Bazárban lehetett kapni (aki esetleg nem tudná, annak mondom: ez is Isztambulban van Eminönüben, a „Yeni Cami” háta mögött és törökül Mısır Çarsı-nak nevezik). Az elmúlt több mint félévtized során, amióta isztambuli polgár vagyok, sokféle kolbásszal próbát tettem, de egyik sem hasonlít azokra a régi ízekre.

Megjegyzem, vannak márkás készítmények, nagynevű cégek, amelyek szép nagy boltokban, bevásárlóközpontokban árusítják a termékeiket. Szépen „agyusztálva”, becsomagolva, vagy éppen csak egyszerűen fellógatva a megfelelő (jó látható) helyen, vagy mintegy kint felejtve a bolt előtt. Mert errefelé nemigen hallani hírét, hogy a kolbászt, vagy bármi más élelmiszert bárki illetéktelenül magához venne, (magyarán ellopná fényes nappal!) vagy csak simán belekóstolna. Csodálkoztam is emiatt, de most már alighanem tudom a rejtély okát. Vagy legalábbis sejtem…

Történt pár hete, hogy meguntam a kedvenc kaszapnál vásárolt rövid kis kolbászokat. Ebben a húsboltban még a többi húsboltnál is mindig frissebb a hús, és nem tud az ember olyat kérni, amit egy szemvillanás alatt, boszorkányos ügyességgel ne teljesítenének. Igaz, most más a tulaj, mint 3-4 évvel ezelőtt, amikor nyitottak, és más a cégtábla, mások a boltban dolgozó emberek is, a minőség azonban semmit sem változott. A „kaszapkolbász” minősége sem. Sőt, ha igazságos akarok lenni azt kell, hogy mondjam, még javult is a minőség, bővült is a kínálat. Most ugyanis a korábbiakkal ellentétben van rövid kolbász, hosszú kolbász, lágy kolbász és persze kemény kolbász is.

Az utóbbi a kedvencem. Ezt, ha egy éles késsel felvágja az ember, rögtön valami finom illat jön elő, és a kolbász piros színe is sokkal élénkebb, mint az bizonyos más kolbászoknál tapasztalható. A törökországi kolbászoknak éppen olyan fontos kelléke a piros paprika, mint otthoniaknak. A jó minőségű piros paprikát itt is szeretik az emberek. Fokhagymát viszont nem tesznek a kolbászokba és disznóhús sincsen benne. Magyarországon nem is hiszik el, hogy lehet anélkül is jó ízű, finom kolbászokat készíteni. Úgy tűnik, most mégis ez a finom íz került veszélybe. Ennek oka sok minden lehet. Talán a divat is, ami már ide hozzánk is begyűrűzött és mindenbe (akár kell vagy sem) adalékanyagokat tesznek, lekvárokba, kolbászokba is.

Nos, a „kaszapkolbász” helyett az egyik nemrég nyílott üzletben kinéztem magamnak egy jó nevű cég által gyártott márkás kis „hüvelyest”. Amolyan szép kerekre formázott, tetszetős külsejű jó illatú kis maga kellető valamit. Ám mielőtt az ár felől érdeklődtem volna, gyors pillantást vetettem a termék címkéjére, azon is az összetevők ismertetésére. Majd hanyatt estem a meglepetéstől, amikor tudatosodott bennem, hogy a szokásos dolgokon (hús, piros paprika, bors, egyéb fűszerek, só) még mi minden van a bélbe töltve. Ilyenek, hogy ízfokozó, stabilizátor aztán „E” nemtudommicsodák tömkelege. Úgy döntöttem, nem veszek egy grammot sem ebből a márkás, jó nevű kolbászból, ellenben elkértem a boltosoktól az inkriminált címkét, hogy megfejtsem itthon a nagy titkot: miből van az új módi török kolbász?

Csak a végeredményt mondom el: itt nálunk – hál’ Istennek – minden van, ami egyben sajnos azt is jelenti, hogy sok élelmiszert illetően egyfajta túltermelési válság is van. Vagyis sokkal többet gyártanak mindenféle élelmiszerből, amint amit el tudnak adni. Emiatt a nyugati példát követve már itt is mindenféle adalékanyagokat tesznek mindenbe. Így – egyebek mellett – például a kolbászba is. Szerintem ezért nem található meg az a régi íz, amit annak idején annyira megszerettem és a táskában cipeltem haza innen Magyarországra. Talán csak a „kaszapkolbász”, az, ami megmaradt a régi formájában én nem tartalmaz annyi adalékanyagot.

Az egyik ilyen általam kifogásolt adalékanyag például a nátrium-glutamát nevű ízfokozó, amiről azt olvastam számtalan mellékhatást okozhat, főként, ha egyéni érzékenység is fennáll. Fejfájást, szapora szívverést, szédülést tapasztalhatsz, és allergiás reakció alakulhat ki, ha észrevétlenül nagyobb mennyiségben kerül a szervezetünkbe.

Arról fogalmam sincs, hogy vajon mennyi kolbász kellene megennem, hogy a mellékhatások jelentkezzenek. Azt azonban (újabban) elég gyakran tapasztalom, hogy a fejfájás kerülget, vagy meg-megszédülök olykor. Igaz, nem vagyok már túl fiatal, van egy betegségem is, amire már vagy fél éve gyógyszereket szedek… Sőt, az orvosom azt mondta, figyeljek a cukorra, kevesebb édességet egyek, kerüljem a nagyon sós, a fűszeres ételeket. Kell ezen felül nekem, még egy kis nártium-glutamátos, vagy nátrium-nitrites – mert, hogy az is van a példabeli kolbászokban – veszélyforrás? Dehogy kell! Sőt, ezek után mindenkinek azt javaslom: nézzétek meg jó alaposan, mi az amit megveszetek, mert mostanában már a régi jól ismert cégeknek sem mindegyiknek lehet hinni.

Az új jelszó: „Mutasd, mi van a kolbászodban!” Azt már csak halkan teszem hozzá, hogy ugyanezt a játékot nyugodtan el lehet játszani a palackokba zárt üdítőkkel, az üvegbe zárt konzervekkel (befőttekkel, lekvárokkal), a dobozba kényszerített készételekkel, a papírtasakos leves porokkal stb.

Ezek után mondja még valaki nekem, hogy csatlakozzunk az EU-hoz! Európa már itt van. megérkezett, ami rossz, amit már a jó öreg kontinens nyugati felén is egyre többen utálnak, íme ide is megérkezett. Nem volt semmilyen egyeztetés, előtárgyalás meg fityfene. Itt van, megjött, itt meg szép csendesen elfelejtődik a több ezer éves keleti ételkészítési kultúra. Lehet, hogy ez a nyugati világ bosszúja a tatárjárásért? Azért, mert a mongol lovasok 30 kg szárított élelmiszerrel a csomagjukban, képesek voltak eljutni Muhi pusztáig és még tovább is? Mert amellett, hogy Batu kánt, mint vérszomjas hódítót festi le a nyugati történelemírás, a mostani instant leves porok készítésének titka is a régiek birtokában volt… a tejből már akkor tudtak tejport. a húsból, a különféle gyümölcsökből szárítmányokat készíteni. A hosszú út során így nem kellett más csak forró víz és a fejenkénti 30 kg-nyi szárított eleségből így készíthettek kb. 300 kilónyi készételt.

Török ízelítő

Mostanában nem volt tál sok időm a saját "konyhai" írások gyarapítására. De találtam ezt a dolgozatot...

konu:

"Balázs Judit: TÖRÖK "ÍZELÍTŐ""
- Balázs Judit: Török "ízelítő" [Magyar Elektronikus Könyvtár - MEK-00133] (Google Sidewiki'de görüntüle)

TÖBB ÉVEZREDES REGGELI FINOMSÁG

Házi csípőske – Ev acukası

Hogyan lehet változatosabbá tenni a reggelit? Íme, egy 5000 éves török recept. Egy kicsit csípős, savanykás ízű krém, amit tegnap fedeztünk fel a kedvenc élelmiszerboltunkban és természetesen rögtön meg is vásároltunk. Két (vagy talán három) fontos érv is szólt emellett: az első, hogy öt évezrede van a törökök asztalán, ezt olvastuk a termék dobozán. A második, hogy az összetevők között nincs semmilyen adalékanyag, vagy konzerválószer. A harmadik az a csodálatos ízharmónia, amit a felbontás és az első kóstolás után magunk is megtapasztalhattunk.

Mielőtt megismerkednénk, ezzel a finomsággal nyelvészkednünk kell egy kicsit!

Vannak olyan török szavak, melyeket hiába keres az ember a szótárakban, nem talál meg ott. Pedig sok-sok szótár, szómagyarázó könyv létezik…(oszmán-török, régi török, mai modern török és még vagy 20 különféle a törökség által használt nyelv, plusz a nyelvjárások, az azokat bemutató, ismertető kötetek sokasága.) Ilyen a szótárakban sem található, de a mindennapi életben használt török szó, például az ACUKA! Ez egy becéző szócska. Magyarra talán „csípőskének” lehetne fordítani, lévén, hogy a szótő az acı = csípős szóból ered. Például: acı biber = csípős paprika. (acı → acuka) A paprika egyébként fontos alapanyaga is ennek a reggelikor használt csípős, vagy enyhén csípős finomságnak, aminek a török neve: Ev acukası. Vagyis magyarul: házi (házi készítésű) csípőske.

Lássuk, mi van a dobozban?

1) Piros paprikakrém (enyhén csípős) = Biber salçası
2) Paradicsom paszta = Domates salçası
3) Dió (nagyon apróra darálva) = Ceviz
4) Pisztácia (szintén apróra darálva) = Fıstık
5) Növényi olaj = Bitkisel yağ
6) Fűszerkeverék = Baharat karışımı
7) Gránátalma ecet szósz = Nar ekşisi sosu
8) Fokhagyma liszt = Sarımsak unu
9) Sűrítőanyag = Kıvam artırıcı un.

 

Meg lehet próbálni persze (ha vannak hozzávalók), házilag, otthon is elkészíteni. Ehhez az arányok a fontosak. Tehát:

Hozzávalók/Malzemeler

4 leveses kanál paprikakrém = 4 çorba kaşığı biber salçası
2 leveses kanál ecet = 2 çorba kaşığı sirke
3 gerezd fokhagyma = 3 diş sarımsak
6-7 darab megtisztított dióbél = 6-7 tane dövülmüş ceviz
1 kávéscsészényi, vagy 2 leves kanálnyi olívaolaj = 1 kahve fincanı zeytinyağı, isteyen 2 çorba kaşığı kadar…

Az elkészítés roppant egyszerű. A diót apróra kell darálni, a fokhagymát össze kell törni. A felsorolt alapanyagokat jól össze kell keverni, annyi olajat hozzáadni, hogy krémszerű massza jöjjön létre. Majd ezt a piros színű anyagot kicsit pihentetni kell a hűtőben, ismételtem összekeverni (ha szükséges) és kenyérrel tálalni.
Nagyon finom például főtt virslivel.
Jó étvágyat! Afiyet olsun!

AZ ÉDES ÉLET és a KEJF

Köztudott (?), hogy a törökök nagyon édes-szájúak. Vagyis, hogy a magyaroknál talán jobban szeretik az édességeket. Magyarországon is vannak persze mindenféle cukrászdák, meg finomabbnál finomabb sütemények, torták miegyebek, de ami itt van, az alighanem túltesz mindenen. Itt ugyanis olyan óriási és sokféle a kínálat, hogy még kísérletet sem teszek (merek tenni) rá, hogy felsoroljam. Csak ízelítőt adhatok belőle, illetve annak is csak egy kicsinyke morzsáját! Bizony!

Kezdjük talán azzal, hogy nálunk például minden reggelinél van az asztalon valamilyen lekvár. Törökül recsel… Például: vişnye reçeli = meggy lekvár, vagy çilek reçeli = eper lekvár. Ez utóbbi a sláger, a feleségem kedvence. Rendszerint (talán az esetek 95 százalékában) mindig ő is fogyasztja el. Ami - elhamdulillah (hál’ Istennek!) - nem látszik meg rajta. Az anyósom viszont - aki szintén mindennap velünk reggelizik, miután feltornázta magát az alsó emeletről - sokkal inkább a meggy lekvárt kedveli.

LOKUM - az egyik legfinomabb török csemege

Itt Törökországban – bár már fél évtizede, hogy folyamatosan itt élek – még nem jártam konzervgyárban. Csak a közelében… régen viszont a Nagykőrösi Konzervgyárban – nyári gyakorlatom alatt – magam is gyártottam pár tonna meggylevárt. Rég volt, több mint negyven éve. De máig is emlékszem rá mennyi cukrot mennyi meggyet tettünk az üstbe és, hogy kétféle szabvány is volt annak idején. Meg, hogy állandóan mérni kellett egy kis eszközzel a szárazanyagtartalmat… Hogy itt hasonlóan készülnek-e a gyári lekvárok nem tudom, de hogy egészen mások azt nyugodt szívvel állíthatom. Mások, mert több bennük a gyümölcstartalom, mint annakidején az otthoniakban volt! Sőt, itt a kommersz meggy lekvárban, sárgabarack lekvárban, eper lekvárban és a többiben is egész nagy gyümölcsdarabok vannak.

Egy kis hagyományos édesség, dióval, pisztáciával

Persze – otthon talán ezt sem tudjátok – ugyanúgy, mint a nyugati országokban itt is megjelentek a különféle biólekvárok, meg nagymama lekvárja és hasonlók. Persze 2-3 szoros, vagy még többszörös áron, flancos kis üvegekben. Ám, ha a belső tartalmat nézi az ember, itt is hamar elmegy a kedve, mert szabvány és/vagy nemzetközi előírások ide vagy oda, itt is ajánlatos jó alaposan megnézni mit vesz meg az ember. Valószínűleg a túltermelésnek köszönhetően a lekvárok is tele vannak ma már mindenféle adalékanyagokkal, tartósítószerekkel, meg egyebekkel. Ebben tényleg beértük, de az is lehet, hogy túlhaladtuk a nyugatot!

Ezek talán megnyernék a csoki-szépségversenyt is.

A hazai sajtó ilyesmiről bezzeg nem cikkezik. Őket csak a politika, leginkább azon belül is a főleg botrányok érdeklik. A magyar filmesek is legfeljebb egy klasszikus – a filmtörténetben számtalanszor megénekelt – paráznaság helyszínéül választják Isztambult. Mint most is, a júliusban állítólag itt forgató Török Ferenc. Jómagam az erkölcsromboló, családpusztító filmet, aligha fogom megnézni. A történet valahogy nem igazán érdekel, a helyszínt meg elég jól (ráadásul régóta) ismerem! Bár ezt a várost kiismerni, megismerni még itt lakva sem biztos, hogy igazán lehet. Ahhoz, hogy ez valóban megvalósulhasson, legkevesebb, hogy itt kellett volna születnem. Itt kellett volna leélnem, mind az eltelt hatvan évet!

Şeker döner - ilyen készül húsból is

Ahogy így utólag belegondolok nem is lett volna rossz. Sok minden szívesen kihagytam volna az előző életemből, főleg, hogy mostanában sorra derül ki arégi kedves ismerőseimről, munkatársaimról, szaktársaimról, hogy ki kicsoda is volt valójában. Ki írt titkos jelentéseket például, ki miért jutott olyan könnyen előre, meg hasonlók. Ezek ma már mind lényegtelen dolgok, és a mostani fiatalok számára mindez már történelem. Nekünk persze át kellett élnünk, túl kellett élnünk, hogy nem mindig volt édes élet, az életünk! Középiskolás, majd később katonakoromban például a 2 forintos nápolyi volt a kedvenc édességünk. Barna papírzacskóba csomagolva, és a Magyarország című hetilapba göngyölve, hogy kedvenc tanárom előtt rejtve legyen. Mert óra alatt akkoriban is lehetett kicsit nassolni, azt még csak elnézte a derék tanerő, de az újságolvasásért lehúzta a jegyem, mondván: újságolvasással együtt ez csak hármas, fiam!

Olyan, mintha valami művész tervezte volna

A hármasokból azért szép lassan felépült egy másik, egy új világ. Az olvasóból később újságíró lett, parlamenti tudósító, lapszerkesztő miegymás. Legfőképpen világlátott ember, amiben ugye kezdetben talán nem kis szerepe volt a Magyarország című hetilapnak, az abból ovasottaknak, nomeg akkor és később is az édességeknek. Amikor 1968 nyarán az első lapomhoz elszegődtem, bizony nem nagyon futotta édességre, sem másra, sokszor kopogott a szemem az éhségtől. A szerkesztőségi honoráriumot cikkenként fizették, ha jól emlékszem a legtöbb, amit egy írásomért kaptam akkoriban talán 97 forint volt. Egyszer meg lehetett belőle ebédelni. 

Csoki bombák - ragarantáltan finom!

A világ azóta megváltozott, ma még annyit sem fizetnek/fizetnének a munkámért. Most, hogy idén Pécs és Isztambul is Európa Kulturális fővárosa lett, írhattam volna hazai lapoknak. Csak úgy ingyért, mert egyik régi kedves kolléga sem akart fizetni egy vasat sem! Nincs pénzük ilyesmire… nekem meg időm! Mert lám, miközben e sorokat rovom, közben a feleségem idekészítette édességet majszolom. Ez az édes élet – van mit ennünk, van tető a fejünk fölött. A mai világban ez sem semmi. Még ha ma a hirtelen támadt nagy felhőszakadásban be is áztunk és valahonnan pénzt kell kerítenünk, hogy őszre, amikor még több eső lesz, ne ismétlődhessen meg a dolog! Télire meg le kell szigetelni a lakás északi felét. Olvastam valahol, hogy pár évig hasonló elég „változatos” időjárásnak, időjárási viszontagságoknak leszünk kitéve. A politikáról meg egyebekről ne is szóljunk.

...és ez is lokum!

Az a lényeg, hogy a kedvünk (a kejif vagy kejf) ne romoljon. Mindezt úgy érhetjük el, hogy nem foglalkozunk a hazug és gyakran önmaguknak is ellentmondó hírekkel. Ott veszünk cukrot és édességet, ahol nemcsak olcsóbb, de a mi emberünk a boltos. És nem dőlünk be a hazug, és nevetséges reklámoknak. Az újabb és újabb divatoknak, annyit és azt fogyasztunk, amire és amennyire éppen szükségünk van, és főként hazai termékeket vásárolunk. Nem a divatos külföldit, hanem az itt gyártottat. Jómagam ezt ajánlanám az otthoniaknak is. Talán ez is segítene az előrébbjutásban, a pozitív diszkrimináció. A hazait, csakis a hazait...

Az írás illusztrációjaként ide tett képek is például, mind kivétel nélkül itt gyártott édességek. Szépek, gusztusosak ugye?

KÉK A KÖKÉNY, RECECE…

Újabb (igaz) mesék az unokáknak

Három lányunokám van! A legidősebb 11 éves, a középső 3, a legkisebb pár hetes csupán. Egyik Pesten, másik Budán a harmadik Sidney-ben él, és a középső unokámnak vagy egy hasonló korú unokatestvére, aki – épp úgy, mint a feleségem – az Ajse névre hallgat. Elsősorban nekik szólnak ezek a történetek: igaz mesék, de – nem titok – bárki olvashatja.

Nem szoktam dicsekedni vele, de jó érzés nagyapának lenni. Mesélni, igaz történeteket szövögetni – mint Elek bácsi is tette egykor – bár a távolság, amely elválaszt mindet egymástól és a folytonos időhiány, amivel küszködöm, nem mindig teszi könnyűvé ezt a dolgot. De szeretek, és talán van is mit mesélnem, hiszen kevés embernek adatik meg, hogy rövid kis élete során más népek kultúráját is valamilyen szinten megismerje, megélje, átélje. Magyarként például más népek, nemzetek szokásait, mindennapjait is követni tudja és naponta újabb és újabb felfedezéseket tegyen: megértse, és próbálja másokkal is megértetni, hogy mennyi hasonlóság van a kultúrák között. Hogy nem a különbségek, a különbözőségek a fontosak, hanem a hasonlóságok, az azonos, vagy közel azonos dolgok, hisz ugyanazon a Föld nevű bolygón élünk!

Lám mi történt ma is? Míg jómagam péntek lévén a muszlimok számára ilyenkor kötelező imára mentem, egy közeli dzsámiba, feleségem otthon (a nőknek ugyanis nem kötelező a közös imán való részvétel, sem az azt megelőző sok procedúra: például fürdés, bajusz, vagy szakálligazítás…), lementett nekem pár képet a számítógépemre. Köztük ezt a kék gyümölcsöt ábrázoló felvételt is, amit meglátva rögtön elkezdtem énekelni neki, hogy „kék a kökény, recece, ha megérik fekete…” és természetesen azonnal elmeséltem, hogy nem ily olyan régen (bohó ifjú koromban) a Mecsek-hegység vadásztam hasonló vadon termő gyümölcsökre. Hogy aztán a kökényből például különlegesen finom lekvárt főzzek!

Volt egy szép hely, ahol különösen nagy szemű terméseket lehetett begyűjteni az erdő szélén. Hallom, azóta megváltozott az a vidék is! Az erdőgazdaság a fák nagy részét kivágta, kivágatta, a rendszerváltást követő kárpótlások során szétosztogatták, amit csak lehetett, újgazdagék pedig még a régi turista utak egy részét is fölszántották. Sőt, egyikőjük a fiam arra felé tévedt kölyök kutyáját is puskavégre kapta. Nem akárki, nagy vadász az illető, távcsöves puskával küldte másvilágra a gazdájától párszáz méterre elkóborolt ebet! A vadásztársaság első embere is a kutyagyilkosnak adott igazat: meg sem fordult a fejében, hogy akár a két ebeket sétáltató suhanc is könnyen hasonló sorsra juthatott volna. Hisz a bokrok takarásában nemigen lehetett jól látni, hogy kétlábúak társaságában kutyagol a pórul járt eb. A fiammal együtt ott volt az egyik legjobb barátja is…

A Mecsekben – a régi szép időkben – sokféle vadgyümölcs, gomba termett és senki sem korlátozta azok gyűjtését. És az is megesett – magam láttam a saját két szememmel – hogy lejöttek a mánfai erdőből a szarvasok sárgarépát enni. Erre mifelénk – nagyjából pont olyan távolságra, mintha Isztambulból Pécsre utaznánk – most, ha keletebbre megy az ember, még talál hatalmas szinte érintetlen erdőségeket, növényzetben gazdag tájakat, tiszta vizű patakokat. Nem tudom igaz-e, de egy a legidősebb unokámhoz hasonló korú fiúcska mesélte, hogy nyári vakációra az ottani egyik faluba ment. Egyik nap megkívánta a friss erdei gyümölcsöt, és annyira belemélyedt a finomság gyűjtögetésébe, majszolásába, hogy előbb észre sem vette, hogy a bokor másik oldalán egy szép nagy kölyök mackó is hasonló foglalatossággal bíbelődik.

Azt nem tudom, hogy a medvék errefelé a szagos szőlőt szeretik-e, de az is, és a fekete- illetve a fehér szeder is megterem. A többi gyümölcs és növényféleség nevét pedig most tanulom, tanulgatom. Az igazság ugyanis az, hogy sok itteni gyümölcsnek helyi elnevezése is van. Az erdők, mezők, fennsíkok környékén lakók leginkább ezeket az elnevezéseket használják. Egykori középiskolai biológia tanárom – aki máig sem tudom miért, megbuktatott elsős koromban – bizonyára erősen elcsodálkozna, ha tudná, hányféle növény a török, latin, magyar vagy tájnyelvi elnevezését tudom. Tanultam meg akarva-akaratlan az elmúlt évek során… Mint halottam pár éve, magas kort ért meg, remélem magam is élhetek még egy ideig és újabb odahaza aligha ismert növényekkel, gyümölcsökkel is megismerkedtek még. Mert az otthonihoz hasonló dolgok már nemigen érdekelnek. Kajszibarack, őszibarack, különféle almafajták, dinnye a legtöbb szinte ugyanaz, mint az otthoniak. Sőt, épp most, a keddi hetipiacon pont olyan ízű sárgabarackot vásároltam, mint amilyen egykor a dunaföldvári orosz laktanyával átellenben lévő szőlőskertünkben termett. Ugyanaz a forma, ugyanaz az íz! Csak a szőlőskert nincs már. Sem a gyümölcsösök, sem a régi magam ültette fák… most egy benzinkút áll a régi egykor virágzó gazdaság helyén. Idén januárban, amikor arra jártam, és a hamar ránk zúdult esti félhomályban megálltunk ott pár percre, elszorult a szívem…

Akár hiszitek, akár nem, kicsi lányok, nem volt kedvem ott tankolni! Sietve mentünk tovább…